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Son tres los principales usos que se le da al cacao : pastelería, cosmética y cocina. Si bien es conocido como el ingrediente principal de innumerables postres, el uso que se le puede dar en preparaciones saladas es amplísimo. “Cada vez se comienza a cocinar más con cacao, es un ingrediente que se puede utilizar en todo tipo de preparaciones y con todo tipo de ingredientes”, comenta. Sin embargo, no existen secretos para cocinar con cacao: el chiste es atreverse a experimentar con el cacao y probarlo. “La manteca funciona muy bien para confitar pues otorga aroma sin dejar un gusto achocolatado; la cocoa se puede utilizar en salsas, maceraciones y vinagretas , mas no caldos; y los nibs dan sabor y textura. La cosa es no poner una gran cantidad, pues es muy fuerte y te puede quedar ácido; hay que ir agregando y mezclar poco a poco”, recomienda. También es importante fijarse en la calidad del producto. Para elegir manteca, ponte un poco en la mano y, si ésta se absorbe de inmediato, significa que es de buena calidad. En cuanto a la cocoa, asegúrate que ésta no sea blanquecina ni tenga aroma rancio.
Recuerda mantener todo a temperatura ambiente, bien cerrado y en un lugar fresco; y lo más importante de todo: asegúrate de consumir siempre productos mexicanos.
Recetas para experimentar con cacao y chocolate
1. Pasta al pesto con cacao
2 porciones
55 minutos
Ingredientes:
250 g de pasta penne cocida
30 g de cobertura negra al 85 por ciento de cacao
20 g de mantequilla
Para el pesto
100 g de albahaca fresca
50 g de almendra
200 ml de aceite
1 diente de ajo
50 g de queso parmesano
c/s de sal de colima
Preparación:
Para el pesto
Coloca todos los ingredientes en una licuadora y muele. Reserva.
Para la pasta
En un sartén caliente, coloca la mantequilla y saltea la pasta con la cobertura de cacao .
Agrega tres cucharadas de pesto y sigue salteando.
Sirve y decora con hojas de albahaca frita.
2.Tocino crujiente y chocolate
8 porciones
35 minutos
Ingredientes:
8 tocinos de un cm de grosor
c/s de azúcar mascabado
c/s de chocolate de leche al 50 por ciento de cacao
Preparación:
Coloca el tocino en una charola con papel encerado, espolvorea con azúcar por ambos lados y hornea a 180° C durante 15 minutos.
Deja enfriar y trempa en la cobertura de chocolate de leche a un 60 por ciento.
3. Paté de pollo con cacao
1 porción
65 minutos
Ingredientes
:
500 g de hígado de pollo
300 ml de leche
50 ml de ron
100 g de mantequilla
3 yemas de huevo
50 g cebolla fileteada
1 zanahoria
2 dientes de ajo
30 g de apio
c/s de sal y pimienta
1 cda de cocoa
1 frasco hermético
c/s de nibs de cacao caramelizados
Preparación:
Deja marinar los hígados con la leche por una noche.
En un sartén con aceite, sofríe las verduras, agrega los hígados previamente drenados y saltea.
Flamea con el ron y deja que se evapore lentamente todo el líquido.
Pasa todo a una licuadora con la cocoa y mueledurante cinco minutos.
Vierte en el frasco hermético y cierra perfectamente.
En un baño María cuece durante una hora y deja enfriar.
Acompaña el paté con tostas de pan y nibs de cacao caramelizados.
4. Pollo en salsa Hoisin con cacao
1 porción
75 minutos
Ingredientes:
Para la salsa
1 taza de azúcar mascabado
200 ml de salsa de soya
50 ml de agua
1 diente de ajo
50 g de rabo de cebolla de cambray
1 cda de fécula de maíz
3 cdas cocoa
Para el pollo
1 pechuga de pollo
2 dientes de ajo
50 ml de aceite
2 huevos
100 g de harina
100 g de fécula de maíz
1 lt de aceite para freír
30 g de nibs de cacao
10 g de almendra fileteada y tostada
Preparación
:
Para la salsa
En una olla, coloca el azúcar y mezcla hasta que se forme un caramelo. En un recipiente aparte, mezcla el agua con soya y vierte con cuidado con el caramelo. Añade los rabos de cebolla picada y ajo.
Mueve constantemente.
En una licuadora muele la salsa, cuela y regresa al fuego.
Agrega la cocoa y fécula de maíz, deja hervir por cinco minutos hasta que espese.Reserva.
Para el pollo
Corta la pechuga de pollo en cubos de 2cm x 2cm.
Pica el ajo. En un tazón, mezcla el ajo, aceite y cubos de pollo. Deja macerar una noche.
Calienta el aceite a 200° C
En un tazón, coloca los huevos y bátelos. En otro bowl, mezcla el harina y fécula de maíz.
Drena el pollo y pasa por la mezcla de harina, huevo, harina. Fríe y reserva.
En un sartén agrega una cucharada de aceite y saltea los nibs de cacao , vierte la salsa y añade el pollo, mezcla y sirve con un poco de cebollín y almendras
*Recetas cortesía de José Ramón Castillo
