Dicen que los chilangos todo quieren comer en un bolillo porque es su pan tradicional pero, ¿esto es cierto?, ¿este bollo es mexicano?
No existen documentos oficiales que digan que el bolillo es 100% mexicano y mucho menos chilango, los relatos populares son varios, pero los dos que explican sus antecedentes es que es un pan heradado de la cocina francesa.
Por un lado se afirma que su portador fue un esclavo de piel negra llamado Juan Gerrero que era criado de Hernán Cortés. Que un día encontró tres granos de trigo entre el arroz y decidió plantarlos; solamente uno germinó y de allí hizo pan.
Este tipo de pan suave con una pestaña crujiente aumentó su producción en el Porfiriato, cuando la cultura francesa influyó en la mexicana.
En el siglo XX se popularizaron las panaderías mexicanas y los panaderos acostumbraban a sacar tandas de bolillos calientes cada 20 minutos, por lo que la gente ya sabía y esperaba ansiosa su pan recién salido del horno.
Otro de los relatos populares sobre el origen del bolillo es que un panadero francés de la corte de Maximiliano de Habsburgo fue quien lo introdujo en la cocina mexicana. De allí comenzó a replicarse la receta en Guadalajara. Y luego nacieron las ricas y picosas tortas ahogadas.
Según las recetas tradicionales de bolillos, éstos se deben realizar usando masa madre, la cual es una técnica francesa. La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua, que no contiene levadura, ya que en la propia harina hay una gran cantidad de levaduras y bacterias que provocan su fermentación, la cual le da al pan un sabor y consistencia característica.
Las variedades del bolillo en la actualidad son teleras, birotes y pan francés.
Lo que sí es un invento chilango son las guajolotas, se trata de tortas de tamal; así como las tortas de chilaquiles. Ese punto sí es para los chilangos.