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El bacalao a la vizcaína es uno de los protagonistas dentro de las festividades decembrinas, sin embargo, poco se toma en cuenta el origen de este delicioso, saludable y especial pez. Noruega es uno de los países que más comercia con este animalito marino, es por eso que la Embajada de Noruega en México y el Norwegian Seafood Council decidieron un merecido reconocimiento lejos de encasillarlo a una sola receta.
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En Noruega, el bacalao es una parte importante de su comercio, cultura e historia desde que los vikingos empezaron a conservarlo para sus difíciles viajes en barco y comenzaron a utilizarlo para comerciar con otros países en Europa.
La mexicana Ana Casanova y el noruego Gunnar Jansen son dos chefs que se dieron a la tarea de reivindicar los tantos posibles usos en la cocina que tiene el bacalao, así como a desmitificar que es un pez que solamente se come cada año durante las cenas navideñas.
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El patio de la embajada se llenó de sabor con un bacalao Mantecato, una crema de Bacalao Noruego con jalapeños y ajo. Como segundo tiempo, los chefs idearon una sopa de bacalao: se trató de la tradicional sopa de pescado noruega, pero con un toque mexicano, esta hecha de falso caviar de sofrito de cebollín con ajo y hojas de cilantro.
El “Tesoro de México y Noruega” fue el tercer platillo en aparecer, un taco hecho con tortilla de hoja sanra y maíz, con cremoso de frijoles, chicharrón y bacalao en cubos. Un ceviche, mixiote llamado “Envuelto en Historia” y chilaquiles rojos con bacalao fueron los encargados de poner en alto las expectativas para el “Mole de mil sabores y recuerdos”, un bacalao noruego fresco, bañado en mole y espolvoreado con cenizas de maíz.
De acuerdo con Norwegian Seafood Council, “el sabor del bacalao tradicional noruego y otras salazones de pescado blanco del país es resultado del hábitat libre que las limpias y transparentes aguas del océano Ártico proporcionan a estas especies durante toda su vida.”
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Aquí radica la importancia del bacalao noruego, un alimento que, pese a que no tiene denominación de origen, sí tiene una calidad que habla por sí misma. El cuidado ambiental de una pesca responsable y la garantía de que el bacalao que usan está libre de químicos, deberían ser la única razón para acercarse a comprar este tipo de pescado, sellado con la garantía de toda una tradición noruega.
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