No se vive sin comer. Pero, como tantas actividades básicas, la alimentación puede transformarse de una necesidad vital a una expresión personal, un arte y un estilo de vida.
Para quienes quieren ir más allá de poder hacerse un taco, y aventurarse en el arte de la gastronomía con sus abundantes periféricos, la gradualidad y el disfrute son factor clave. Raúl Leal, director general de Grupo Culinaria , empresario restaurantero, consultor, y fundador de la escuela de chefs “Culinaria” propone una aproximación temática, para lograr el dominio de diversos géneros de platillos.
“Cuando alguien llega a la hospitalidad es porque tiene un marco de referencia mental. En mi caso, mis padres eran muy sociales. Yo vengo de una familia de financieros, por lo que había muchas reuniones en casa. Me gustaban mucho las grandes mesas, la gastronomía, atender a los invitados. Me fue marcando en un gusto, aprendí a cocinar muy chico, a apreciar vinos desde muy joven. Cuando decido estudiar, me gradúo de administración de empresas, hice un periodo de practicante en una institución financiera y ahí me di cuenta que no era lo mío. Me encantan los números, pero no para estar en la oficina. Soy un apasionado de la operación, así que me fui metiendo a la gestión en un boliche, restaurantes, clubes.”
Leal anima a quienes están buscando en la cocina un cambio de aires a nivel profesional. “Algo de lo más gratificante es que no hay demasiada gente preparada que se dedique a esto. De inmediato, se abren oportunidades para quienes tengan el gusto, la preparación y la
oportunidad de hacerlo.”
Para alguien que no haya tomado la decisión de incursionar en la gastronomía, Raúl sugiere tener en cuenta que estamos en la gran época de la educación como entretenimiento. “Hoy puedes encontrar en internet clases de lo que quieras, o bien escuelas, con temas de cerveza, vino, mezcal. Te puedes hacer de una buena cantidad de botellas de vino interesantes, o comprarte tu cavita refrigerada de 10 botellas, y tienes vino para probar con los amigos cada fin de semana para ir conociéndolo. Puedes complementar con educación formal por internet o en un instituto.”
La combinación de educación con entretenimiento es recomendada por el empresario. “Por el lado de la gastronomía es increíble la cantidad de personas que estudian de manera lúdica la cocina. Francesa, española, repostería, cómo hacer helados. Puedes iniciar un hobbie haciendo helados y puede convertirse en algo más. ¿Quieres hacer chocolate? Es lo mismo. Hay juguetes para todos: hornos, asadores, ahumadores, juegos de cuchillos alemanes o japoneses.”
Leal ubica la gastronomía como un arte en el que la convivencia resulta indispensable. “Con amigos puedes sacar tus juguetes y ver qué pueden hacer. Son hobbies muy sociales. A diferencia de muchos otros, es que es algo que se puede compartir. Si te gusta la fotografía, la mecánica o la carpintería no necesariamente debe ser así. La gastronomía suele hacerse en compañía: cocinarle a tus amigos o a tu familia te brinda retroalimentación, ya que cocinar solo deja de ser divertido eventualmente.”
Existen accesorios que resultan indispensables para comenzar. “Un buen mandil, que sea cómodo, de buena calidad. Te protege y permite no ensuciarte. Obviamente, los cuchillos: hay para todo gusto y presupuesto, no lo hagas con algo tan comercial.”
A partir de ahí, según el género de interés, llegan los equipos especiales “Una buena batidora para repostería, un buen horno, un ahumador, termómetro. Tener lo mejor que puedas de sartenes. Si es el tema de vino, una cava: vas a ver la diferencia de tomar un vino caliente o refrigerado contra uno enfriado a la temperatura y atmósfera adecuada. “En cuanto a ingredientes, hay sazonadores y sales. Tablas de cedro para poner los cortes, si te vas por otro tipo de gastronomía hay brotes, flores comestibles, chocolates…”
El experto sugiere empezar con equipamiento básico como estufas y hornos, empezar con un nivel inicial. “Es preferible que compres algo de calidad profesional pero no tan caro, y luego pases a otro nivel. No es necesario comprar una estufa francesa para empezar a cocinar. Hay módulos que incluyen freidora, grill, gratinadora. Ahí puedes empezar.”
Leal hace énfasis en la importancia de asegurarse que haya distribuidora, refacciones y un técnico que atienda esos equipos, porque luego no hay quién los repare. “Por el lado de la pasión por el café hay quienes tienen en casa tostadoras, molinos, cafeteras, equipos de 300 mil pesos en casa para hacer un expresso o capuccino. A veces puedes hallar un equipo de este tipo que haya estado en uso previamente en uno o más restaurantes que tienen un precio ya muy barato, pero las refacciones serán más caras que el propio equipo. Es mejor algo más comercial, nuevo, que un equipo top de mucho uso.”
Para comenzar, el chef sugiere usar la propia cocina, y luego complementar. “Si crece la pasión puedes acondicionar una área adicional. Es básico un buen refrigerador, más amplio que el actual, porque vas a tener más cosas que las necesarias. Será lo mismo con tu alacena, con el número de ingredientes, sartenes y tablas para cortar. Necesitas dónde meter estos equipos.”
Un consejo de importancia para quien inicia en esta afición es saber que crecerá a un paso propio, gradual. Es indispensable no desmotivarse. “¿Porqué piensas que la primera vez que haces algo te saldrá igual que a alguien que tiene 20 años haciéndolo de manera profesional, ocho o 10 horas diarias? Tienes que darte oportunidad de experimentar.”
Lo segundo es que recomienda Leal es aprender a comer. Salir a restaurantes, ir a lugares donde poder comer, de gustos ajenos a los propios, para ir entendiendo de qué se trata.
La constante degustación es indispensable. “Si quieres conocer de cervezas, tienes que tomar un montón para saber cuál es el tipo que te gusta. Si te gusta el mezcal, tequila o puro, igual. Se trata de que, si te gusta la comida, vayas probando y creciendo gastronómicamente al mismo tiempo. Nunca vas a saber cómo te debe quedar algo que nunca has probado. Un buen viaje para recolectar ingredientes es a Oaxaca, te quedas un fin de semana largo, ve a comer en los pueblos, a visitar los mercados. Lo mismo te puedo decir de Puebla, probar nuevas ideas, nuevas tendencias”, concluye.
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