Escribo desde San Daniele del Friuli , en una breve pero muy necesaria parada en mi largo recorrido hasta Poreč, en Croacia. Esta vez, decidí pasar más días en la región para perderme en los pequeños pueblos que integran la costa norte del Adriático, desde Venecia hasta la península de Istria, descubriendo aromas y sabores locales.
Leer más: Barrio Sur, un clásico de la cocina uruguaya
Un mano a mano
Desde hace años tenía ganas de conocer la tierra del Prosciutto di San Daniele DOP. Hay algo ahí, y en todos los jamones curados italianos, que me parece alucinante: sus tonos de pan fresco, frutos secos, cereales malteados y sal, que se funden con un matiz de proteína animal añejada. ¡Delicioso para los sentidos!
Pero, más allá de profundizar en la producción del curado, la pregunta a responder es cómo acompañarlo con vino. Créame cuando le digo que la mayoría de las personas con quienes interactúo diariamente asumen que los tintos con crianza en roble son el mejor aliado de cualquier jamón curado .
Leer más: El regalo de la llanura padana: el Parmigiano Reggiano
El terruño / Foto: Carlos Borboa
Aquí, en San Daniele del Friuli , es bien sabido que solo los tintos jóvenes y frizzantes italianos, así como algunos blancos tranquilos de Malvasía y Pinot Grigio , son capaces de hacer frente a la untuosidad y sabor del prosciutto. A mi juicio, querido lector, los grandes espumosos de método tradicional son la mejor opción: Cava, Franciacorta , Champagne y Crémants.
Lo primero que hay que entender es que la efervescencia natural de estos vinos actúa en dos vías: las burbujas permiten neutralizar la sutil grasa del jamón curado, limpiando y refrescando el paladar, aunque también actuando como minúsculos potenciadores de sabor. Literalmente las burbujas abrazan al prosciutto , lo envuelven, y ayudan a liberar todos sus componentes gustativos. Es casi mágico.
Leer más: Vinagre balsámico, el oro negro de Módena
Lo segundo a destacar es el carácter sensorial de estos vinos. Sus típicas notas de brioche, panadería y tostados, derivadas de la crianza con sus propias lías, son perfectos para acompañar los tonos de pan fresco, frutos secos y cereales malteados que dominan en el jamón curado. Más que un mano a mano, es comunión.
Foto: Taha Samet Arslan / Pexels
Por último, no hay que perder de vista que el jamón posee un abundante matiz salino resultado de su manufactura. Sí, querido lector, a la sal le encanta el dulzor, pero también se comporta bien con fermentados de explosiva mineralidad, buena estructura y acidez vivaz… Aquí todo se resume en Champagne .
El Prosciutto di San Daniele , por ejemplo, cuyo salado, prensado y maduración requieren al menos 13 meses antes de conseguir su típico tono rojizo-rosado, grasa cremosa, potentísimo aroma y sabor dulce, se comporta increíblemente bien con champagnes Brut Nature , vivaces y frescos al paladar, preferentemente blancas de uvas blancas.
El Veneto Berico-Euganeo DOP , nativo de Padua, Vicenza y Verona, hace lo propio con Blanc de Blancs Brut. El dulzor sutil de estos champagnes es perfecto para soportar el marcado gusto cárnico de este prosciutto madurado por hasta 24 meses. Para los Prosciutto di Modena DOP, añejados siempre por un mínimo de 14 meses y reconocibles por su intenso aroma y gran sapidez, nada como la expresión de Blanc de Noirs Brut con su estructura y marcada frutalidad.
Leer más: 5 tipos de pastor en un mismo lugar, te decimos dónde encontrarlos
Terminaré apuntando al Prosciutto di Parma, posiblemente el más abundante alrededor del mundo. Este jamón añejado por entre 12 y 36 meses, bien diferenciable por su aroma delicado y gusto dulzón, es perfecto con Demi Secs hiper frutales.
Foto: iSAW Company / Pixabay
*Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
