Maru Toledo
y Xrysw Ruelas , son dos mujeres tapatías muy diferentes entre sí, pero que convergen, por su amor a la cocina tradicional . En esa necesidad de abrazar la gastronomía desde sus raíces y en seguir el llamado del maíz, no sólo como forma de sustento, sino también como manera de honrar a las campesinas que han dejado su vida en el campo, que también son proveedoras y ejes de una familia.
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A Maru se le encuentra en la Santina de la Covadonga , su santuario culinario, ubicado en el rancho El Teochiteco , localizado a pocos minutos de la plaza principal de Ahualulco -tomando la carretera que va hacia Ameca-, un poblado en el que tan solo hay 23 casas, y al que Maru decidió mudarse hace algunos años, dejando atrás las “comodidades” de una ciudad como Guadalajara, para adentrarse en el campo, para seguir con su tarea de investigación gastronómica desde el corazón de la tierra, y llevar adelante a un grupo que dirige y cuyo nombre lo dice todo, “las mujeres del maíz”.
Foto: Antonio Flores
A Xrysw se le localiza en una de las colonias más tradicionales de Guadalajara, el barrio de Santa Teresa , donde se ubica el restaurante Xokol -vocablo náhuatl que significa maíz pinto y que es el elemento principal en su cocina-. Desde ahí, junto con su socio, el chef Oscar Segundo , sigue el llamado de su corazón, el llamado del maíz , por el que dejó el camino de la medicina cuando decidió enfocarse en el rescate y la investigación de recetas que tienen como base principal a este grano mesoamericano, así como de otros elementos endémicos de esta región.
“Yo nací en Guadalajara, soy bien tapatía, de allá me vine a Ahualulco, y de ahí me vine para este ranchito, ahora sí que voy de más a menos, pero aquí soy muy feliz”.
-Maru Toledo
Foto: Food Photography MX
La cocina de humo y las mujeres del maíz
Maru, investigadora y fundadora del Centro de Investigación Gastronómica y la Tradición Oral de Jalisco , escritora con más de 20 libros en su haber, ahora vive como siempre lo deseó, en el campo, rodeada de cazuelas y platos de barro, de instrumentos prehispánicos como el metate, de estufas de piedra que tienen como combustible principal la leña, y de ingredientes que son básicos en su cotidianidad, como tomillo, comino, orégano, canela, mejorana, clavo, piloncillo, chocolate y tequesquite -su sazonador- y que son el corazón de sus platillos, mismos que ahora ofrece cada fin de semana a sus visitantes, a sus comensales que llegan desde diferentes puntos del estado y del país para degustar platos únicos y diferentes.
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Foto: Antonio Flores
En su menú destacan el pozole de guachi -elaborado con maíz y retoños de guaje-, los frijoles nixtateados, las gorditas de hongo metateado, las dobladitas de pasta verde, los tamales de piloncillo y ciruela, entre muchas otras recetas jaliscienses.
“En las muestras gastronómicas la gente nos preguntaba de manera recurrente que en dónde podía comer estos platillos, por eso, en lugar de dedicarme a hacer otra investigación, decidí organizar a este grupo de mujeres, cuyo perfil es como su nombre lo indica, son mujeres del maíz, no cocineras tradicionales, ellas han nacido y crecido en la milpa, desde niñas aprendieron a sembrar la tierra, a cultivarla; el medio en el que crecieron es ese, tanto que de niñas hacían sus muñecas de olote y les bordaba sus vestidos, como Pachita, quien tiene 30 años haciendo tostada raspada para vender, y de eso ha vivido todo este tiempo”, explica Maru.
Foto: Antonio Flores
Añade que todavía le queda mucho trabajo qué hacer en este grupo de mujeres -quienes colaboran con ella en la Santina de Covadonga-, porque su aspiración es que cada una de ellas se independice, pueda desprenderse del grupo y tenga su propio negocio. “Ya tenemos a la primera, la empujamos, es nuestra mujer del fuego, Pachita, ella ya tiene su negocio en Santa Cruz, es una tostadería, y lo hace con toda su tradición. Pachita tiene 71 años y ya es una emprendedora; poder lograr lo mismo con las demás es lo que me falta. Todas mis mujeres son íntegras”, comenta Toledo.
Sembrar maíz, un acto de resistencia
Al entrar a Xokol , lo primero que el comensal ve es el rostro de doña Juana , pintado en una de sus paredes principales, se trata de una mujer campesina de 82 años, -abuela del chef Oscar Segundo-, oriunda del Estado de México, y quien ha sido inspiración de este restaurante, porque ella, al igual que muchas mujeres de nuestro país, ha dejado su vida en el campo, sembrando y cuidando los maizales para darle de comer a su familia.
Foto: Food Photography MX
“Decidí hacerle honor al maíz a través de la cocina cuando conocí al chef Oscar, cuando conocí a su familia y visité su comunidad en el Estado de México ; me llamó mucho la atención cómo siembran el maíz y que lo valoran, no porque sea un negocio, porque realmente no lo es en el sentido de que no retribuye económicamente todo el esfuerzo, ni el trabajo que se hace en el campo. Yo le pregunté a la mamá de Óscar porqué siembra si no es negocio, por qué lo hace, y ella me dijo 'porque es un acto de resistencia'.
“Para ella es darle de comer a sus hijos, representa el cuidado de la mamá. Entonces es como ese rol de la mujer en el cuidado de la milpa y de la alimentación de su familia”, explica Xrysw Ruelas. Agrega que a través de conocer a estas mujeres del Estado de México y de otros estados, es que aprendió que el maíz es un acto de resistencia y que cada familia tiene su propios motivos para sembrarlo y cultivarlo.
“Entonces para mí, hacer esto -platillos con base de maíz- es rendir un tributo a estas mujeres, al maíz; no se trata solamente de desempolvar recetas viejas, sino que tratamos de rescatar esos platillos, que no se pierdan”, explica la joven chef de 26 años.
Foto: Food Photography MX
En la cocina de Xokol, predominan utensilios prehispánicos y muy mexicanos, como las cazuelas de barro , los metates , las prensas -para la elaboración de tortillas - y el molino, porque aquí se dan a la tarea de hacer su propio nixtamal, lo que también les da la pauta de vender tortillas por docena por las mañanas.
El menú de Xokol es de temporada, cambia de manera constante y está inspirado en la cocina mesoamericana, prehispánica, en recetas de la conquista, de la cocina contemporánea. Aquí, el comensal encuentra una sinergia de ingredientes y de técnicas con un solo fin, vestir al maíz.
“De nuestros platillos, el taco ceremonial es el más popular, es vegetariano y es el que más ha durado, porque nuestro menú cambia constantemente, es estacional de acuerdo a lo que encontremos -en el mercado- y a lo que se nos ocurra también. Este taco está hecho con tortilla ceremonial otomí, el troquel se pigmenta con grana cochinilla, va relleno de quelite de temporada, que generalmente es malva y quintonil cenizo, frijol y Pepita de calabaza, y es curioso porque aquí en Guadalajara el consumo de quelite no es común. Al principio la gente lo ve como experimento, lo pide para ver a qué sabe, incluso así fue con la tortilla, cuando comenzamos, lo prueban y les gusta. Se le explica al comensal todo el proceso y el significado de la tortilla ceremonial, también se trata de una labor de explicar y comunicar”, advierte Xrysw Ruelas.
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Tanto Maru como Xrysw, han encontrado en la gastronomía su esencia, su poder de compartir, su manera de empoderarse y de empoderar a otras mujeres, a las del campo, y de igual manera, rendirles tributo, como al maíz, base de nuestra alimentación y de nuestra existencia.
