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Me anticipo a la llegada del otoño , que oficialmente hará su entrada triunfal este fin de semana. Lo digo con emoción, esperando echar diente a los guisos especiados, carnes y estofados que inundarán los fogones en la temporada. El otoño es indicador de madurez y ocaso de la vida, representa un flujo de nuevos colores, aromas, sensaciones… Para quienes amamos el vino, es sinónimo de tintos corpulentos, de esos que se esperan con emoción todo el año , así como de vinos de postre y espumosos.
Voy a iniciar apuntando a los vinos dulces naturales, cuyo balance de acidez y dulzor permite reanimar el paladar y hacer frente al frío moderado de la temporada. La categoría incluye a aquellos caldos que nacen a partir de uvas que se dejan sobremadurar con el propósito de concentrar su contenido de azúcar. Algunos, como los icewine (en Canadá) o eiswine (en Alemania y Austria), se producen a partir de uvas congeladas; otros, como el Tokaji o el Sauternes, se vinifican con uvas atacadas por un hongo benéfico llamado Botrytis cinerea (podredumbre noble), que absorbe el agua y aumenta la concentración de azúcar en la fruta. Todos ofrecen un perfecto equilibrio entre dulzor y acidez, son vinos golosos que no empalagan y que guardan aromas de cáscara de naranja, piña madura, fruta confitada, castañas caramelizadas, caramelo… Matices de otoño, definitivamente.
Del lado de los espumosos la temporada obliga a pensar en caldos frescos, de acidez moderada. Los Franciacorta, con sus notas de castañas, almendras, avellanas y levadura fresca, son la opción. ¿De mis preferidos? El Cuvée Annamaria Clementi de Ca' del Bosco, un Chardonnay, Pinot Bianco y Pinot Nero con maduración de ocho años sobre lías que inspira a romper el cochinito. Vayamos ahora a los tintos. Aquí, tres elementos lo definirán todo: corpulencia, taninos y estructura. De principio debo mencionar al Barolo, indispensable en las mesas de otoño junto a risottos y trufa. Reconocido con Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG), el Barolo es uno de los dos tintos que transmiten toda la esencia del Piamonte; el otro, mi querido lector, es el Barbaresco . ¿Qué ofrece este caldo? Textura densa, taninos profundos y una paleta aromática plagada de violetas, trufa, ciruelas maduras, tabaco, cacao tostado…
De España también hay que apuntar a Rioja, Ribera del Duero y Toro. Caldos potentes, alcohólicos y corpulentos, nuevamente, forman parte de las expresiones locales. “Carlos, ¡etiquetas concretas!”. El Fincas de Ganuza, riojano de Tempranillo y Graciano con aromas de frutos rojos maduros y especias cálidas, es un imperdible de la temporada. De Ribera del Duero diría que el Pago de Carraovejas Reserva es el elegido: fruta negra madura, madera tostada, balsámicos... ¡Bienvenido otoño !
—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
