" La Guelaguetza es sinónimo de fiesta; es el momento de celebrar los dones de la tierra, así como la riqueza y diversidad cultural que distinguen a Oaxaca y sus ocho regiones. Es una celebración popular que pone de manifiesto los valores de la gente de ese estado, porque es la fiesta de la fraternidad, de compartir la naturaleza y la vida. Desde luego los ingredientes de la tierra y del mar son parte esencial de este festejo, y las cocinas de Oaxaca, de sus distintas regiones, expresan no solo un contexto de la alimentación, sino también de esa espiritualidad e identidad que hay en cada fogón familiar", dice Carlos Galán, chef ejecutivo de Guzina Oaxaca , en la Ciudad de México.
Nuestro restaurante siempre ha sido como una embajada de Oaxaca en la capital mexicana , agrega Carlos. "Nos gusta transmitir el carácter del estado, su alegría, su sentido de fiesta que se pone de manifiesto en su comida, en la música, en la cerámica en la que se sirven los platillos, en la ritualidad que acompaña a algunos productos como el mezcal. Queremos que la gente en la Ciudad de México tenga una visión fidedigna de los valores oaxaqueños y es por eso traemos también la fiesta de la Guelaguetza a nuestras mesas, con platillos representativos de cada una de las regiones, preparados y servidos con la autenticidad que podría brindarte una ama de casa oaxaqueña estando en su cocina".
La celebración de la Guelaguetza , término que proviene del zapoteco guendalizaa, que significa cooperar, se realiza en este restaurante de Polanco con el título "Los Sabores de Oaxaca" hasta el 4 de agosto, coincidiendo con el plazo de dicha fiesta en la capital oaxaqueña.
En este banquete festivo puede disfrutarse la tradicional Segueza con costilla de res, maíz quebrado y chile de agua seco , el platillo que honra y exalta el valor de la gramínea emblemática de México y propia de los Valles Centrales; el Caldo verde de hongos con alverjas y hierba santa , de la Sierra Sur, representativo de una región y de la temporada de lluvias; de la Sierra Norte, el Chileatole rojo, con epazote, chintexte y taco de tasajo ; la Tostada de minilla, con lisa horneada, camarón seco y salsa garnachera , de la zona del Istmo, ideal para acompañar con un buen mezcal; el característico Pilte de la Cañada , semejante a un tamal, pero sin masa de maíz, preparado con carne de res, de toro, hoja santa, rajitas de chile de agua y chichilo rojo, entre otros ingredientes.
También relucen, de la zona del Papaloapan, los tacos de cochito horneado con tortillas de yuca con frijol ; y de la Costa, las tiritas de pescado, con pepino, cebolla morada y chilito mirasol , que van de la mano con el destilado emblemático de Oaxaca o también con una cerveza. El carácter de la Mixteca que plasmado en el típico Huaxmole , preparado con semillas de huaje y chile costeño, entre otros productos, y servido en esta ocasión con carne de cabrito.
"No se trata de un menú degustación; las cocinas de Oaxaca no son para servirse en pequeñas porciones . Todo se sirve como platos individuales y al momento de llevarlos a la mesa los comensales reciben por parte de nuestro personal una explicación sobre el origen del platillo, su historia, el contexto en que generalmente se prepara y sus ingredientes característicos.
"Cuidamos todos los detalles, incluyendo desde luego la cerámica en la que se sirve, que proviene de Oaxaca. De hecho todos los ingredientes que utilizamos, al menos en un 90%, provienen de allá; de mercados como el de Tlacolula, Zaachila o de los de la ciudad de Oaxaca. Solo algunos productos, como los jitomates, por ejemplo, se adquieren en la Ciudad de México; y de hecho tenemos proveedores muy específicos en la capital, como es el caso de los productores de Xochimilco", destaca.
Subraya que por tercer año consecutivo Guzina Oaxaca celebra la Guelaguetza , y progresivamente ha tenido más éxito entre los comensales. "Son dos semanas de fiesta que queremos que la gente viva en pleno; que la cocina sea fiel a las tradiciones, sin estilizaciones, ni adaptaciones. Buscamos que nuestros visitantes disfruten los platillos típicos del mismo modo como si se los sirvieran las señoras de los pueblos".