ALEX CABRAL, CHEF DE ALBA COCINA LOCAL
¿Qué influencia tuvo tu mamá en tu pasión por la cocina?
Ella es mi mayor inspiración, aún con toda la experiencia en restaurantes, la memoria y la cocina con la que crecimos es la que más nos influencia. Mi mamá siempre cocinó en casa, es muy exigente consigo misma en cuestión de sabor de ahí que yo vivo obsesionado con probar las cosas, creo que lo que más me influencio de ella es que siempre buscaba la forma de hacer las cosas a su manera y eso se traduce en la cocina de Alba, siempre quiero encontrar algo diferente o una manera diferente de hacer las cosas.
¿Cuáles de sus tips o secretos pones en práctica hasta la fecha?
Su salsa roja. “Nunca es suficiente epazote” dicen ella y mi abuela... obvio que un día encontré que si hay un límite para el epazote por las malas. También cómo freír un arroz y sus secretos del bacalao que al fin lo pude hacer la Navidad pasada.
¿Cual es tu mejor o más bonito recuerdo que tienes con ella en la cocina?
Ella viendo su cajón de recetarios. Eran recortes de varias revistas, tenia uno que hasta le saque copias, siempre le hace anotaciones a sus recetas, y siempre tiene alguna idea apuntada como “olla express” o “cacharrito grande” y ella cocinando con sus sartenes ultra carísimos, nunca me dejaba tocarlos.
¿Cuál ha sido su mejor consejo?
“Ponle papas a cualquier cosa que sales para quitársela” y “a la pasta échale cebolla desde el principio para que sepa mejor”. Esta última me perdonarán los italianos pero sí hace un mundo de diferencia.
¿Nos podrías compartir una de sus recetas?
"He aquí los secretos más grandes de mi familia..."
Pulpo estofado en olla express
Ingredientes
1 pulpo mediano enjugado en chorro de agua, puede ir cortado o entero, también usar la cabeza
1 kg de jitomate machacado o molido pero que no quede fino, sino troceado
100 grs almendras troceadas y tostadas en sartén
2 dientes de ajo limpios
1/2 cebolla cortada en cubitos
1/2 kg papas cambray enteras
40 grs de pasas
1 sobre de tinta de calamar
Aceite de olivo
1 pza de ajo
1 hoja de laurel
1 clavo
1 ramita de tomillo
Preparación
1. Pon a calentar la olla express.
2. Fríe en el fondo de una olla express la cebolla en cubitos medianos con los dientes de ajo en el aceite de olivo. Deja sofreír hasta que se acitrone la cebolla. Agrega el jitomate , las pasas y las especias. Cocina hasta que se cuezan un poco antes de poner las papas, las almendras y la tinta. Deja hervir un poco, cuando ya este medio caldoso, incorpora el pulpo poniéndolo encima de el sofrito, pon la tapa de la olla.
3. En caso de usar olla express déjalo cocer por 30 minutos a presión. Si usas una olla tradicional, deja hervir por aproximadamente 1 hora o 1 hora y media hasta que el pulpo esté suave.
4. En la olla express el pulpo se cocerá al vapor y hará el caldo más espeso con el líquido que salga del pulpo, haciendo un estofado, en olla regular el mismo efecto pero hay que cuidar que el pulpo no se seque.
5. Deja enfriar hasta que la presión se disipe. En caso de haber usado una olla regular, mueve para que el pulpo no quede seco.
RONAL BAUTISTA, CHEF DE YAKUMANKA MÉXICO
¿Qué influencia tuvo tu mama en tu pasión por la cocina?
Definitivamente el amor hacia la cocina empieza en casa, nuestra primer maestra incondicional es nuestra madre o la abuela… Con los inventos a último minuto, como se dice, con lo que hay en la refri. Ellas hacían maravillas siempre con su toque criollo. Ahí aprendemos a desarrollar la creatividad el aprovechamiento de cada producto, el respeto a los sabores del recuerdo.
¿Cuáles de sus tips o secretos pones en práctica hasta la fecha?
La cocción del arroz. El agua siempre debe estar al nivel del anular del dedo medio. La cantidad de arroz que sea. ¡Siempre funciona!
¿Cuál es tu mejor o el mas bonito recuerdo que tienes con ella en la cocina?
En las tardes después de regresar de la escuela y, haber disfrutado de un almuerzo criollo delicioso, limpiábamos chícharos mientras ella contaba historias de joven y planeaba lo que iba a cocinar con los chícharos para el día siguiente…Siempre decía que alistar las cosas un día antes era mejor, para que el almuerzo este a la hora.
¿Cuál ha sido su mejor consejo?
Lo mejor para conseguir un buen producto es ir temprano al mercado porque se encuentra variedad de productos frescos y podemos negociar precios. Algo que decía era que el mercado nos dirá qué almorzaremos hoy…
¿Nos podrías compartir unas de sus recetas?
"¡¡El cebiche era su fuerte!! Buen provecho y como decía mamá... ¡Nos comemos todo hasta ver el diseño del fondo del plato!"
Cebiche hecho en casa Peruana
Ingredientes
500gr. Pescado blanco en fileteado en cubos
1pz. Cebolla morada cortado en pluma
1pz de ajo pelado
10gr. Jengibre pelado picado finamente
4gr. de apio picado
200ml. De zumo de limón
1gr. cilantro picado
1gr. de chile habanero (picado)
1 hoja de lechuga
Sal
Pimienta blanca
Preparación
1. En un recipiente, coloca el pescado. Cubre y guarda en el refrigerador para mantener la temperatura del pescado 10 minutos.
2. En un bowl o recipiente hondo, coloca el chile habanero picado, el jengibre picado, apio picado, cilantro picado y ajo picado. Incorporamos el pescado y mezclamos, colocamos sal y pimienta al gusto, volvemos a mezclar.
3. A la mezcla anterior, agrega el zumo de limón. Mezcla para rectificar sazón. Si deseas más picante, puedes añadir más habanero a tu gusto.
4. Tapa el recipiente y deja reposar por cuatro minutos dentro del refrigerador. Pasado el tiempo, retira y agrega la cebolla picada. Vuelve a mezclar y rectifica la sazón.
5. Sirve acompañado de la hoja de lechuga, elote cocido, camote cocido o simplemente con la lechuga.
ÁNGEL VÁZQUEZ, CHEF DE AUGURIO, EN PUEBLA
1.- ¿Qué influencia tuvo tu mamá en tu pasión por la cocina?
Creo que mi mamá tuvo mucha influencia pero también fue una influencia familiar, no sólo era ella también mi abuela, mis tías, mi papá... al final creo que la cocina poblana en la que crecí siempre ha sido una cocina de influencias familiares. No importa el platillo, nunca vas a encontrar una receta única u "original" porque cada familia tiene su propia receta que transmite de generación en generación.
Así es que yo tengo eso, mi mamá, mi abuela, mis tías, todas influyeron en mi y el acervo gastronómico que poseo. Incluso mi papá que me transmitió las enseñanzas de su mamá, a quien yo no conocí.
2.- ¿Cuáles de sus tips o secretos pones en práctica hasta la fecha?
La cocina poblana y la mexicana en general, son cocinas de pasión y de mucho tiempo. Son cocciones largas y también de recalentados. Por ejemplo, si vas a hacer chiles en nogada, comienzas tatemando los chiles, luego cocinar el relleno y luego rellenarlos y luego capearlos y freír... entonces, muchos de nuestros platos son así. Entonces, eso ha sido una de las mejores enseñanzas para entender la cocina mexicana como por capas y que al final tienes un resultado maravilloso.
También me enseñó que el recalentado siempre sabe mejor.
3.-¿Cuál es tu mejor o el más bonito recuerdo que tienes con ella en la cocina?
Mi papá es un aficionado de la cocina y llegamos a tener una antojería, así es que algo muy bonito que recuerdo es estar con mi mamá deshebrando el pollo y la carne de res, y muchas cosas más en las que me tocaba ayudar de niño. Para mi era algo muy padre estar en la mesa platicando. Así es que cada vez que deshebro algo, me viene esa imagen a mi cabeza.
SOMSRI RAKSAMRAN, CHEF DE GALANGA THAI HOUSE, KAII THAI-VIET EATERY Y DAENG ASIAN KITCHEN
¿Qué influencia tuvo tu mamá en tu pasión por la cocina?
Mi mamá se llama Bugon Raksamran. Es cocinera y vende en la calle en el pueblo de donde soy originaria en Tailandia. La comida callejera es algo que es parte de la cultura de mi país. Ella vende diariamente calabazas dulces, camote, plátanos dulces en el mercado desde que yo era niña hasta ahora. Ella me enseñó a cocinar todo lo que sé ahora, además que con ella pude probar y conocer toda la gran variedad de platos, ingredientes de la comida tradicional que se vende en los mercados tailandeses.
¿Cuáles de sus tips o secretos pones en práctica hasta la fecha?
Las técnicas, todas, y sobre todo es mi inspiración para hacer de la comida mi forma de vida.
¿Cual es tu mejor o más bonito recuerdo que tienes con ella en la cocina?
Cuando éramos niñas mi hermana y yo la ayudábamos a vender también comida en otro mercado, juntas vendíamos la comida, y muchas veces al terminar de vender nos gastábamos el dinero en cosas para nosotros. Mi mamá nos regañaba, pero al final no le importaba porque lo que quería era enseñarnos a trabajar y estar siempre activas. Hoy es un gran recuerdo, porque la extraño, hace seis años no he ido a Tailandia y no la veo.
¿Nos podrías compartir una de sus recetas?
Kluay Kaeg (Plátano frito tailandés)
Ingredientes
1 cucharada de pasta de cal (opcional)
1 1/4 tazas de harina de arroz
2/4 taza de harina de trigo comercial
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
100 ml de crema de coco
1 taza de agua
50 g de coco rallado o coco deshidratado
3 cucharadas de semillas de ajonjolí
3 cucharadas de azúcar
Polvo de hornear
500 g de plátanos verdes casi maduros para cocinar (plátanos nam wa)
Aceite para freír
Preparación
1. En un tazón mediano, combina la harina de arroz, el azúcar, las semillas de ajonjolí tostadas, la sal, polvo de hornear y el coco rallado.
2. Agrega el agua y remueve hasta que esté bien mezclado.
3. Corta el plátano en 4 pedazos.
4. Agrega aproximadamente 1½ pulgadas de aceite a una olla y calienta a aproximadamente 160 ℃. Sumerge los plátanos en la masa y fríe durante unos 5 minutos, hasta que tengan un color marrón oscuro.
5. Sirve tan pronto como estén frescos y crujientes.
RICARDO GONZALEZ FOYO, CHEF REPOSTERO DE CARDÍN PASTELERÍA
¿Qué influencia tuvo tu mamá en tu pasión por la cocina?
Pues creo que como la mayoría de mamás, son las que nos enseñan a comer, las vemos cocinar y con Tatiana, mi mamá fue así. También crecí al lado de mi abuela “La Yaya”, quien atendía su, entonces famosa, papelería “FOYO” en la colonia Condesa.
En casa, “La Yaya” preparaba platillos de Asturias de dónde eran sus papás y cosas mexicanas también, como bacalao, paella, además de pasteles de chocolate, gelatinas de piña, de nuez, mentas caseras. También era buena para comer, barbacoa, tacos, el cabrito que está aún por la Condesa.
Yo creo que teníamos una conexión especial en la comida y sí aprendí esa pasión por la cocina. Así fue como decidí estudiar la licenciatura en Gastronomía en el Claustro de Sor Juana.
¿Cuáles de sus tips o secretos pones en práctica hasta la fecha?
La paciencia. La panadería y la repostería requieren precisión y mucha paciencia. En Cardín muchas recetas son homenajes a mi abuela Yaya, de hecho el paquete que tenemos para celebrar este año el Día de las Madres tiene un par de productos que son recetas de ella.
¿Cual es tu mejor o más bonito recuerdo que tienes con ella en la cocina?
El tiempo que viví en casa de la abuela. Estar con las dos fue increíble. Creo que fue una época de aprender mucho, de vivir en una zona de la ciudad con mucha historia gastronómica.
¿Nos podrías compartir una de sus recetas?
"Es una receta muy fácil, pero que hacíamos juntos mi abuela, a veces mi mamá y yo."
Galletas de mantequilla
Ingredientes:
385 gr de mantequilla
5 ml de vainilla líquida
145 gr de azúcar glass
500 gr de harina cernida o pasada por un colador
1 huevo
Preparación
1. En un bowl, acrema la mantequilla y agrega la vainilla.
2. Incorpora el azúcar y la harina poco a poco. Trabájalas hasta tener una masa homogénea.
3. Refrigera por una hora.
4. Pasado el tiempo, extiende la masa sobre la mesa con un rodillo y un poco de harina.
5. Con un cortador, marca las galletas y coloca sobre una charola de horno enharinada o sobre un tapete de silicon.
6. Hornea a 180 ºC durante 10 minutos sin que doren mucho
7. Deja enfriar sobre la misma charola y disfruta.
VÍCTOR MORALES, CHEF DE AITANA RESTAURANTE
¿Qué influencia tuvo tu mamá en tu pasión por la cocina?
Su dedicación y creatividad en la cocina lo convirtió en un tema muy interesante. Conforme crecía, disfrutaba mucho compartir esos momentos juntos.
¿Cuáles de sus tips o secretos pones en práctica hasta la fecha?
El punto de cocción del arroz, hierbas finas para perfumar, combinaciones de sabor entre dulce y salado.
¿Cual es tu mejor o más bonito recuerdo que tienes con ella en la cocina?
La Navidad. A través de los años sigue siendo un momento mágico.
¿Nos podrías compartir una de sus recetas?
Arroz navideño
Ingredientes
260 grs. de arroz salvaje
1 lt. de caldo de pollo
200 ml. de demiglace
100 grs. de setas risoladas
100 grs. de cebolla pochada
125 ml. oporto Ferreira
50 grs. mantequilla
80 grs. almendra fileteada y tostada
60 grs. castañas de agua picadas
Preparación
1. En una olla, pon a cocer arroz en el caldo de pollo.
2. Una vez listo, mézclalo con mantequilla deja que repose.
3. Agrega el resto de los ingredientes, incorpora con cuidado para evitar que se bata y deja cocinar por 20 minutos.
NAXCIT RODRÍGUEZ, CHEF DE LA XAMPA
¿Qué influencia tuvo tu mamá en tu pasión por la cocina?
Fue la que me inspiró y ánimo a estudiar gastronomía. Desde muy pequeño me dio la libertad de cocinar y me enseñó lo básico.
¿Cuáles de sus tips o secretos pones en práctica hasta la fecha?
La forma de cocinar con muchos detalles y combinar sabores nuevos.
¿Cuál es tu mejor o más bonito recuerdo que tienes con ella en la cocina?
Ella estudió cursos de cocina y cuando regresaba me enseñaba lo que aprendía y cocinábamos juntos.
¿Cuál ha sido su mejor consejo?
Disfruta todo lo que hagas y así nunca sentirás que tu trabajo será algo pesado.
¿Nos podrías compartir una de sus recetas?
Tostadas de pulpo
Ingredientes
150 gr de pulpo
70 gr de cebolla morada
10 gr de cilantro
100 gr de jitomate
60 ml de salsa teriyaki
10 ml de jugo de naranja
Tostadas
1 chile de árbol seco
Preparación
1. Cocina el pulpo por 1 hora aproximadamente. Una vez listo, corta los tentáculos en rodajas.
2. Pica la cebolla morada y el jitomate finamente. Agrega a un sartén caliente con aceite. También agrega el pulpo y el chile de árbol seco.
3. Deja sofreír y, después, agrega la salsa teriyaki y el juego de naranja.
4. Una vez listo, reparte sobre las tostadas y decora con unas hojitas de cilantro.
RAÚL MENDIOLA, CHEF EJECUTIVO DE MARGARITA'S KITCHEN & BAR
¿Qué influencia tuvo tu mama en tu pasión por la cocina?
De niño me ilusiona a preparar las recetas al lado de mi mamá; tener contacto con los ingredientes y su transformación en platillos. Era mágico ver cómo encendía el fogón, el amor con el que trataba a ingredientes como maíz, frijol, nopales, aguacate.
Mi mamá siempre apoyó mi decisión por trabajar y estudiar la carrera de Hotelería, (en aquel entonces no era Gastronomía) ya que cuando yo estudiaba no era bien visto que un hombre se metiera a la cocina.
¿Cuáles de sus tips o secretos pones en práctica hasta la fecha?
La pasión por el buen cocinar, mi mamá me decía que todo se debía cocinar a fuego lento para que los ingredientes soltaran su sabor al máximo. A la fecha lo pongo en práctica, cocino con amor y siempre a fuego lento.
¿Cuál es tu mejor o más bonito recuerdo que tienes con ella en la cocina?
Recuerdo con mucho cariño cuando me enseñó a preparar el pozole rojo, la pata de res y los tradicionales tamales; hasta el día de hoy estos platillos no faltan en las festividades de mi casa.
¿Cuál ha sido su mejor consejo?
Que nunca pierda de vista mis objetivos y mis sueños, que siempre luche por ellos.
¿Nos podrías compartir una de sus recetas?
Pata de res en escabeche
Ingredientes
Pata de res picada
1/2 col finamente picada
1 Cebolla blanca fileteada
Orégano al gusto
Chile en escabeche al gusto
Aceite de olivo al gusto
Vinagre de manzana al gusto
c/s de Sal fina
Concentrado de pollo
Preparación
1. En un recipiente mezclan la pata, la col y la cebolla; Sazona con orégano, chile, aceite, vinagre, sal y concentrado de pollo.
2. Mezcla uniformemente y deja reposar en el refrigerador por 24 horas.
3. Acompaña con tostadas de maíz y decora con chiles en escabeche.
PILAR ALONSO, CHEF CORPORATIVA DE MEXICANO MASARYK
¿Qué influencia tuvo tu mamá en tu pasión por la cocina?
Desde niña mis papás me enseñaron a cocinar alimentos sencillos para algún día si ellos estaban trabajando yo pudiera ser autosuficiente.
¿Cuáles de sus tips o secretos pones en práctica hasta la fecha?
Bueno mi mamá como buena Chetumaleña, a todos sus guisos agrega especias tostadas para realzar sabor y siempre utiliza hierbas aromáticas y chiles frescos locales a los guisos y salsas. También aplicó estás enseñanzas.
¿Cuál es tu mejor o más bonito recuerdo que tienes con ella en la cocina?
Cada vez que voy a visitarla le ayudo a cocinar y eso me alimenta el alma y corazón para seguir amando mi profesión de chef y cocina tradicional de Quintana Roo.
¿Cuál ha sido su mejor consejo?
Que las especias e ingredientes resalten los sabores pero que estén equilibrados.
¿Nos podrías compartir una de sus recetas?
"Mi mamá lo sirve con arroz y plátanos fritos y un chile ixcatik o güero asado y su limón y tortillas."
Pollito adobado en achiote con papas
Ingredientes
1 pollo mediano cortado en piezas limpio y sin piel
2 cucharadas de aceite vegetal
2 dientes de ajo pelados
20 gramos de pasta de achiote
1/2 taza de jugo de naranja agria si no tienes puedes usar jugo de limón 1/4 de taza
1 cucharadita de orégano criollo yucateco
1 chile dulce o 1/2 pimiento verde rebanado delgado
1/2 cebolla morada mediana rebanada
3 jitomates guaje rebanados
Sal al gusto y pimienta
1 hoja de plátano
Procedimiento
1. Muele en el vaso de la licuadora, ajo, pasta de achiote, orégano y el jugo de naranja, marina el pollo con esta preparación, deja reposar una 1/2 hora.
2. Mientras en una cacerola dora las piezas de pollo solo para sellarlas, reserva el jugo de la marinada, regresa el pollo a la cacerola , sazona con sal y pimienta , agrega la cebolla, jitomate, chile dulce o pimiento, los jugos de la marinada y cubre con la hoja de plátano.
3. Tapa la cacerola y cocina a fuego bajo por 30 minutos o hasta que el pollo esté suave y cocido.