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El municipio de Jojutla, Morelos
, es uno de los más cercanos al epicentro del terremoto del 19 de septiembre pasado. Alrededor de 300 productores llevan contabilizados más de 30 millones de pesos.
Jesús Solís Alvarado, director del Consejo Regulador del Arroz de Morelos
, es uno de los principales promotores de la reconstrucción de la zona. Entre las actividades para reactivar el cultivo del arroz, se celebró el primer Día Estatal del Arroz , así como el sexto aniversario de la declaración de Denominación de origen del arroz de Morelos . Menú El Universal platicó con él para saber más sobre este cereal y su relación con la región de Jojutla.
¿Cómo llegó el arroz a Jojutla?
El arroz fue domesticado en Asia alrededor de tres mil años antes de Cristo. Llegó a la Nueva España entre 1540 y 1570 a través de La Nao de China. Don Ricardo Sánchez, primer presidente municipal de Jojutla, lo trajo en el siglo XIX . La altura sobre el nivel del mar, la precipitación pluvial y los nutrientes de la región hicieron que el arroz de Morelos fuera único: el grano se esponjó y se hizo único, endémico, el mejor del mundo.
¿Cómo lograron la denominación de origen?
Fue un proceso muy largo. Comenzamos en 1994, cuando muchos arroceros nos juntamos y fuimos juntando los papeles. Fue hasta la tercera solicitud en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial que procedió nuestra petición. Finalmente conseguimos la declaración de la Denominación de origen del arroz del estado de Morelos el 16 de febrero de 2012.
Sin embargo, mantener la DO es difícil también. Tenemos que cumplir con varias normatividades: si el grano es más chico, si tarda más tiempo en cocerse, si no tiene el centro por lo menos 25 % de color blanco, no pasa como Morelos, en cualquiera de nuestras cinco marcas: Soberano, Buenavista, Flor India, Perseverancia de Jojutla y Garza de Oro. Es la misma calidad de arroz. Morelos produce 13 mil toneladas al año , del poco más de millón que se consume en México. Más del 80 por ciento del arroz que consumimos en el país es importado, por eso es importante que produzcamos más.
¿Cuál es el proceso de cultivo del arroz?
Primero se hace un trazo o barbecho en una parcela. Después sembramos el arroz . Ya cuando sale la plantita, la procuramos entre cuatro y cinco semanas, dependiendo de la variedad. Si nos pasamos, la planta ya no amacolla.
Los cuidados incluyen también los herbicidas y las labores culturales: el roce de bordo, el beneficio o clamateca que es el arranque de la maleza. A los tres meses el arroz comienza a espigar, que es cuando comienza la labor del pajarero.
Si se pasa la fecha de recolección, los granos se caen de la espiga y caen al suelo. Es cuando se manchan y el arroz manchado no le gusta al consumidor aunque sepa igual. Aquí no hay días festivos. No podemos dejar de espantar a los pájaros. El 19 de septiembre perdimos dos hectáreas enteras porque el pajarero se fue.
El día que cortas el arroz hay que llevarlo al molino, porque si no, se mancha. En el molino se quita la cáscara y se limpia. En promedio entre que sembramos y el arroz llega a la cocina de los mexicanos serán unos cinco o seis meses. En Jojutla somos una sociedad de productores, así que entre todos nos cuidamos. Si alguien afloja, todos perdemos.
¿Cómo afectó el sismo a la producción de arroz de Morelos?
El molino tiene la capacidad de procesar 16 toneladas por turnos de ocho horas. Ahora no está funcionando. También se cayó una bodega y las bardas perimetrales, pero lo que urge es reparar el molino para generar dinero y pagarles a los productores. También estábamos comenzando con el proyecto de la Ruta del arroz:
en tiempos de cultivo, hacíamos un recorrido turístico por las plantaciones de arroz. Después dábamos un recorrido por el molino y terminábamos con un pequeño buffet de platillos cocinados con arroz de Morelos. Eso también está suspendido, pero esperamos retomarlo muy pronto. Estamos en un avance de 80 por ciento.
¿Cómo nos recomiendas comer este arroz de Morelos?
Como cada quien prefiera. Acá en Morelos se comen tacos acorazados que es tortilla, arroz y un guisado. También el arroz con leche o el agua de arroz son muy ricos.
El arroz a mí me gusta que me lo sirvan con un huevo duro o con salsa y guajes. Pero a mí me envenena mi esposa con unos tamales de arroz.
Arroz guisado en adobo con guaje y conejo; con manitas de cerdo y pipián; y arroz con carne de iguana
