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Es tiempo de despedidas, de recuentos sobre el año que termina y pronósticos sobre lo que nos traerá el 2018. Sí, querido lector, diciembre se agota y las oportunidades para conectar a través del vino y sus múltiples expresiones son cada vez más limitadas. Aprovecharé, en este penúltimo encuentro del año, para tocar uno de los temas más polémicos de la mesa estacional: el maridaje del pavo . Lamento mucho decirlo, pero lomos, perniles, jamones y bacalaos serán parte de una entrega posterior. ¿Antojo de romeritos? Pase al último párrafo. Yendo a lo nuestro.
Los expertos en la materia aseguran que la correcta armonización del pavo rostizado u horneado debe atender a dos elementos primordiales: el relleno y la salsa. Yo agregaría untos y marinadas, dedicados a potenciar el carácter natural del ave e integrados, generalmente, por una mezcla de grasa animal, especias y algún tipo de alcohol (en mi casa es vino blanco seco). En cuestión de relleno, es importante prestar atención a los ingredientes que predominan en en este guiso de temporada; no es lo mismo un pavo mechado con frutos cristalizados, que uno colmado con nueces y embutidos. Una mezcla de carne magra y frutas deshidratadas, por ejemplo, puede armonizar con un buen Chardonnay bajacaliforniano con paso por barrica. Por otro lado, un pavo relleno con muchísimas nueces y tropiezos de tocino ahumado, por el contrario, requiere de caldos potentes, corpulentos, con mayor estructura y grado de astringencia; aquí, la respuesta se aproxima a Ribera del Duero, Barolo, Rioja, Toro... Pasemos ahora a la salsa. Es cierto, la gran mayoría de los pavos que se sirven en temporada vienen acompañados de gravy o reducciones de sus propios jugos de cocción, que empatan bien con tintos de mediana intensidad. Sin embargo, las posibilidades son mucho más amplias y divertidas; zarzamoras, arándanos y todo tipo de frutos rojos permiten incorporar tintos ligerísimos, con taninos amables y acidez moderada. Le recomiendo probar con algún Dolcetto d'Alba, se sorprenderá. Apuntemos ahora al otro extremo, el del pavo especiado y sin matices dulzones. Hace algún tiempo me tocó celebrar Nochebuena junto a un apetecible pavo adobado; las especias y chiles secos en el ave terminaron por aniquilar, literalmente, todos mis planes de maridaje. ¡Claro!, el picor moderado requería un vino particular, algo completamente distinto a la absurda idea de que “Navidad debe festejarse al estilo europeo”. La respuesta llegó de la mano del Helios Rosé de Alximia, un Grenache del Valle de Guadalupe vinificado como blanco, repleto de fresas, mandarina, frambuesas. “Carlos, ¿y los romeritos?” Los puristas señalan espumosos con buena estructura, particularmente champaña y blancos tranquilos con cuerpo. La semana pasada alguien me sugirió: “si el mole es dulzón, prueba con Encinillas La Casona”. ¿Será?
