En la más reciente entrega de su columna Vinícola en Tinta, Carlos Borboa le cuenta a los lectores de Menú sobre San Luis Potosí y su emocionante escena de vinos.
La semana pasada le platicaba acerca de San Luis Potosí y su creciente desarrollo en la producción de vinos de calidad, constatados en la última edición del México Selection by CMB, presentado por Audi. También, le decía que este territorio es cuna de destilados ancestrales, como el mítico mezcal de campanilla.
¡Sí!, querido lector, San Luis Potosí es un referente clave en el mapa de los destilados de agave en México gracias a la singularidad de sus mezcales elaborados dominantemente con Agave salmiana. Este maguey, conocido por su imponente tamaño y adaptación al clima semidesértico, define el carácter del mezcal local. Su producción, centrada en regiones como el Altiplano y la Zona Media del estado, refleja prácticas ancestrales que se combinan con técnicas modernas para garantizar calidad y autenticidad.
El Agave salmiana, también llamado maguey manso, de monte o pulquero, se distingue por su ciclo de vida prolongado, que puede extenderse entre 8 y 15 años antes de ser cosechado. Este agave tiene un perfil sensorial único que otorga a los mezcales de la región un carácter fresco y herbáceo, con notas que evocan tierra húmeda, cítricos y especias picantes. A diferencia de otros mezcales, que suelen presentar perfiles ahumados debido al uso de hornos cónicos de tierra, el mezcal potosino tradicionalmente se cuece en hornos de mampostería, lo que da como resultado un sabor más limpio y directo, capaz de resaltar las características intrínsecas del agave.
Las técnicas empleadas en San Luis Potosí para la producción de mezcal varían según el mayordomo o campanillero (maestros mezcaleros), y la región específica. Sin embargo, la mayoría sigue un proceso artesanal que comienza con la cocción de las piñas de agave en hornos sobre piedra, seguido por la molienda y fermentación natural en tinas de madera o piedra con levaduras nativas, así como una doble destilación en alambiques de cobre o barro. Este enfoque no sólo respeta las tradiciones, sino que también permite destacar la pureza y autenticidad del destilado.
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Dentro de este panorama, el mezcal de campanilla es un emblema de la destilación potosina. Su nombre proviene de la peculiar estructura de captación interna o de campanilla utilizada en su producción, un dispositivo de alambique que controla la condensación del vapor de alcohol. Este método, derivado del alambique mongol (2020 Hipótesis Bruman y Valenzuela sobre génesis asiática de destiladores Mexicanos), se ha preservado en comunidades rurales del estado y es especialmente relevante en municipios como Charcas, Venado y Guadalcázar, donde el conocimiento del agave y la destilación del mezcal se transmiten de forma oral.
¿Aromas y sabores? El mezcal de campanilla destaca por su carácter intenso y complejo, con una clara representación del entorno donde se produce. El Agave salmiana que se utiliza en su elaboración suele crecer en suelos calcáreos y pedregosos, que contribuyen a su perfil mineral característico. En boca, suelen ser robustos, con sabores que varían desde notas herbales hasta recuerdos de vainilla, caramelo y frutas maduras, dependiendo de la técnica y condiciones de fermentación.
A pesar de su importancia histórica, el mezcal de campanilla enfrenta desafíos significativos, incluyendo la falta de reconocimiento generalizado y el acceso limitado a mercados más amplios. Sin embargo, iniciativas empresariales y pequeños proyectos colaborativos buscan revitalizar su tradición, promoviendo tanto la preservación de los métodos tradicionales como la sostenibilidad del propio Agave salmiana: programas de replantación de maguey, capacitación de nuevos productores, preservación del mezcal como símbolo de la identidad cultural y gastronómica potosina…
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Mezcal Artesanal Joven Salmiana Júrame
Dónde comprar: Júrame.mx
Precio: $635.00
Agave: Agave salmiana
Zona de producción: Ahualulco, San Luis Potosí
Vista: traslúcido, bien brillante y luminoso, con buena viscosidad
Nariz: un mezcal potente en aroma, con notas especiadas y ligeramente picantes, incluso mostaza Dijon aderezada con flores blancas y semillas
Boca: en boca es ligeramente astringente, bien fresco, con excelente equilibrio y final largo y dulce de agave cocido
Carlos Borboa es cocinero, sommelier y periodista. Columnista en El Universal y director del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles.
