Imagínelo. Más del 95% de todo el ron que se produce a nivel mundial proviene de la destilación de melazas y otros subproductos derivados de la extracción de azúcar cristalizada; menos del 5% del jugo fresco de caña, fermentado y destilado según la tradición antillana.
Leer más: 7 datos que no sabías del cacao
Un jugoso destilado
Desde hace más de una semana recorro las antiguas colonias francesas del Caribe junto a colegas y amigos, todos invitados al Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles Guadeloupe 2022, el campeonato de espirituosos más influyente del mundo. Confieso, querido lector, que desde hace años anhelaba descubrir el origen, tradición productiva y expresión sensorial del ron agrícola, la llamada “joya líquida de las Antillas francesas”.
Elaborado a partir de jugo de caña de azúcar fresco, conocido localmente como “vesou”, el ron agrícola es resultado de más de 350 años de experimentación y desarrollo. En Guadeloupe, surgió la “revolución del azúcar”, impulsada por la llegada de los protestantes holandeses en 1654 y responsable de la propagación de plantaciones francesas de caña por las Antillas. Aquí inició la esclavitud en el Caribe, que sirvió al cultivo y transformación de las grandes extensiones de caña para la producción de azúcar refinada o ron. ¡Sí!, la historia de este destilado tiene un singular y dramática dualidad.
Leer más: Disfruta el verano con estos refrescantes cocteles
“Carlos, ¿a poco hay rones industriales y no industriales?”. ¡Sí!, y para entenderlo es necesario mirar a las destilerías como unidades productivas de alcohol. Se catalogan como “agrícolas” cuando trabajan con jugo fresco de cañas molidas; y, como industriales, cuando emplean melaza o algún otro subproducto derivado de la producción de azúcar cristalizado. Lógicamente, cada destilado ofrece una expresión sensorial bien distinta según su origen.
En Guadeloupe y Marie Galante, Guyana Francesa y Martinica –esta última poseedora del único ron con Apelación de Origen Controlada en el mundo–, la producción de ron agrícola nuevo sigue un ciclo anual de febrero a junio. La caña de azúcar requiere 12 meses desde su plantación hasta su cosecha. Y su calidad final está marcada por las condiciones climáticas de cada temporada. La caña necesita calor y humedad para su crecimiento vegetativo, pero también frescura y sequedad para el desarrollo óptimo de azúcares. ¡Vaya complejidad!
Una vez extraído, el jugo fresco de caña se somete a una fermentación controlada con levadura de cerveza y, debo decirlo después de verlo con mis propios ojos, levaduras espontáneas que habitan en todas las destilerías isleñas. La destilación casi siempre se realiza en columnas, dando vida a un espirituoso potentísimo en contenido alcohólico y verdaderamente complejo en aromas y sabores.
Leer más: TikTok: cómo preparas la famosa bebida con jugo de naranja y café
¿Categorías? En las Antillas francesas generalmente coexisten los Rones Blancos, madurados al menos tres meses después de la destilación; Rones Criados en Madera (también llamados dorados o ambarinos), con al menos 12 meses en barrica de roble, y Rones Viejos, envejecidos en barricas de roble de al menos 650 litros por al menos tres años. Los exponentes de mayor edad suelen reclasificarse como VO, cuando alcanzan tres años de envejecimiento; VSOP, después de cuatro años, y XO, al sobrepasar la barrera de los seis años. En todos hay tonos cítricos, florales, especiados y herbáceos, así como aromas empireumáticos y balsámicos en los más viejos.
A México llegan pocos, si no es que ninguno. Sin embargo, en Oaxaca, Chiapas, Veracruz o Michoacán existe una nueva generación de entusiastas apostando por el método antillano- francés en innovadoras etiquetas.
* Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
[[nid:2256339]]
Recibe todos los viernes Hello Weekend, nuestro newsletter con lo último en gastronomía, viajes, tecnología, autos, moda y belleza. Suscríbete aquí: https://www.eluniversal.com.mx/newsletters