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México es conocido a nivel mundial por sus destilados. Miles de personas viajan desde diferentes puntos hasta nuestro país solamente para probarlos. Sin embargo, son pocos los que cuentan con la preciada denominación de origen : el tequila y el mezcal fueron las primeras espirituosas en obtenerla; les siguieron otras como el sotol y la charanda (antes llamada aguardiente), y fue hasta hace apenas un par de meses que la raicilla tomó su lugar dentro de esta prestigiosa lista de manera oficial.
Este destilado obtuvo el título después de cuatro años de una intensa lucha. Con el nombramiento de la D.O. finalmente se reconoció su producción, esto ayudó a proteger tanto el proceso de elaboración como la materia prima utilizada para su elaboración. "Antes no se podía ni vender. Estaba prohibido, te perseguían y rompían tus plantas. Así fue durante muchos años. Con la denominación de origen esperamos que se siga dando a conocer, pero manteniendo ese estándar y calidad", comentó Fernando Castillón, maestro raicillero de "La Lulú Raicillería + Cocina" , un lugar especializado en esta bebida tradicional.
Guillermo Wulff, chef fundador de este restaurante ubicado en el centro de Puerto Vallarta, explica que, aunque es difícil distinguir a la raicilla de otros destilados, lo que la hace única es el tipo de agave con la que se fabrica, así como el territorio en el que se da. "Para ser llamada así, debe cultivarse y producirse en Jalisco o Nayarit. Aquí la mayoría se hace en la sierra. Se pueden usar cinco especies de agave: la lechuguilla, Maximiliana, (Inaequidens) Koch y cenizo Rhodacanta".
Agregó que algunos productores también utilizan la Tequilana weber —conocida como agave azul—, pero ha generado gran controversia ya que esta es empleada para la elaboración del tequila.
Otro de sus distintivos es el porcentaje de alcohol. " Como mínimo debe tener 35 grados, pero la mayoría se deja a los 45. Existen algunos con más alta que pueden llegar hasta los 60", explica Fernando.
Actualmente podemos encontrar 28 etiquetas. Entre las más populares están Balam, El Real y La Venenosa. Pero han surgido cada vez más propuestas nuevas como Arre Corazón, una marca colaborativa entre Don Fernando y Memo Wulff. "Nosotros hacemos la blanca, pero nos gusta jugar con los ingredientes de la zona. A la raicilla la fusionamos con albahaca y limón, tenemos otra de cuastecomate, es una fruta que se da mucho en Vallarta. También está la de pasiflora con vino blanco y la de jamaica".
¿Cómo se hace?
Fernando describe al proceso de elaboración de la raicilla como 100% artesanal y muy parecido al del mezcal. Todo empieza con el cultivo de la planta. "Los agaves tardan de ocho años para arriba en madurar", apunta el maestro. Pasado ese tiempo, se "jiman a mano alzada" es decir, se le cortan las pencas dejando solamente la piña blanca; para el horneado, se meten las piñas en unos pozos hechos con piedra de río, previamente calentado con leña y se tapan por tres días.
El cuarto paso es la extracción de los jugos: se sacan las cabezas ya cocidas del horno y se ponen en un recipiente y con un mazo de madera y se golpean. Los jugos y la fibra pasan a tinas o barricas para su fermentación que puede durar hasta seis días.
Por último llega la destilación estilo filipino: "En un cazo de cobre se hace un bonete, por ahí pasa el calor. Después se deja enfriar y los vapores se convierten en líquido, gota por gota se va destilando", explica Fernando.
¿Cómo tomarla?
El maestro raicillero recomienda servir una pequeña cantidad en un vaso de cristal y poco a poco probarla para apreciar sus características organolépticas. "Al olerla y tomarla se distingue el toque ahumado y debe tener cierta cremosidad, pero también sentirse fuerte. A la vista el líquido tiene que formar burbujas".
La raicilla es tan amigable que "puede mezclarse con todo y no va a perder ese sabor del ahumado", señala Fernando.
Sergio Valdivia, mixólogo del restaurante propone dos cócteles. El primero lleva el jugo de media toronja, un jarabe de chile chipotle y poblano y una onza de raicilla blanca. Para decorar: dos hojas de albahaca, un trozo de jícama y hielos.
El segundo se llama "Raicillita de frutos rojos", y es muy sencillo ya que como su nombre lo indica: "Tiene fresas y arándanos. Además de la mitad de un durazno, unas gotas de limón e, igualmente, una onza de raicilla", finaliza el mixólogo.
