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La mayoría de las veces el ramen se clasifica por sus caldos. Esta clasificación tiende a resolverse en cuatro grandes ramas: shio (sal), shôyu (soya), miso (pasta de frijol de soya fermentado) y tonkotsu (puerco).
1. Shio ramen o ramen de sal:
es tal vez el menos popular del grupo fuera del Japón . Su característica más notable está en que no contiene soya y por tanto da una encantadora claridad y transparencia al caldo. En lugar de soya suele llevar una reducción a partir de pescado seco, algas, a veces hongos: puro umami.
2. Shôyu ramen o ramen de soya:
su caldo es oscuro pero nítido, cargado de umami; agarra por dentro los cachetes, los jala, los fuerza a salivar. Tradicionalmente se combina con caldo de pollo claro o ámbar, o caldo de mariscos.
3. Miso ramen:
nació en 1955, según quiere la leyenda, en un localito de nombre Aji no Sanpei , cuando un cliente le pidió al chef que le pusiera fideos y un par de rebanadas de puerco a su sopa miso. Es un ramen relativamente joven.
El caldo de un ramen de miso es amarillento, espeso, turbio y a veces tiene toppings inclinados hacia la robustez o lo cremoso, como maíz dulce o mantequilla.
4. Tonkotsu o de caldo de cerdo:
proviene de un caldo de huesos de puerco, grasa y colágeno; un caldo cremoso, blancuzco, increíblemente robusto, de una textura a veces parecida a la leche bronca o la mantequilla derretida. Muchos locales mezclan el caldo de puerco con un poco de caldo de pollo o vegetales o un tare de soya para equilibrar la sensación hipercremosa.
Es común que se sirva con un aceite de ajo tatemado o ajonjolí tostado.
