Aunque Chihuahua se piense como en un estado en donde la carne y el asador imperan, déjenme decirles que está abierto a otras posibilidades. Aunque el tener un asador en casa es ley (y hasta por cada miembro de la familia), existe una riqueza adicional que dependerá de la región del estado que se visite.
Por un lado, en la región tarahumara comprendida por el valle, la sierra y el desierto, los rarámuris tienen una cocina que es de subsistencia debido a la poca disponibilidad de productos causado por los climas extremos y la falta de agua. Aún así logran tener una milpa rica con maíz, frijol, calabazas, quelites. así como chiles chilaca y chiltepín. Son previsores, pues deshidratan frutas, chiles, vegetales y carne para cuando no es temporada, y así tener disponibilidad todo el año. Las calabazas al secarse toman otro nombre. Se llaman huichicori, al igual que el chile chilaca , pasado.
Uno de sus ingredientes excepcionales es el arí, una resina con la que condimentan aguachiles, salsas y bebidas. Se trata de una resina que forma la hormiga serrana con los desechos de la termita que van dejando después de comer madera de samo, un árbol endémico de las Barrancas del Cobre. Ellas combinan esta sustancia con la resina del propio árbol para formar el arí, un elemento difícil de encontrar fuera de su lugar de origen.
Lo contemporáneo
Las nuevas generaciones de cocineros viven el aquí y el ahora. No se clavan con lo tradicional, aunque lo respetan y tienen en sus alacenas ingredientes nativos como el arí, el maíz, los deshidratados y los productos regionales en donde los quesos menonitas, la charcutería y las tortillas de harina nunca faltan.
Óscar Cortázar, chef de La Cocinería se preocupa por darle al comensal platos que lo hagan sentir en casa o que, en su defecto, los hagan viajar a sus lugares favoritos sin tener que ir muy lejos. “La pandemia nos afectó mucho, entiendo que los visitantes extrañan salir. Desde la cocina trato de compensarlos”, explica Óscar, quien antes de ser cocinero era administrador. Su cocina pese a lo sencillo, tiene mucha técnica al presentar reducciones, pastas hechas a mano. De las opciones está el risotto de azafrán con lechón, un plato muy goloso que vale la pena acompañar con una copa de tinto regional.
(Óscar Cortázar, el chef y propietario de La Cocinería , profesa una cocina de comfortfood sin pretensiones.)
Más al norte, en Ciudad Juárez , encontramos a Óscar Herrera quien divide su cocina en dos restaurantes fronterizos: Flor de Nogal y Taft-Díaz , en El Paso, Texas. Él es de esa nueva generación de cocineros que ha hecho posible que Chihuahua tenga una visibilidad por su propuesta culinaria, esto en el 2015. Su intención era darle una cara positiva al estado fronterizo, una acción que pudiera hacer a un lado las malas noticias y que la gente quisiera venir a Chihuahua a conocer sus novedades.
(Óscar Herrera, el chef fronterizo que impulsa la gastronomía de Ciudad Juárez y de El Paso, Texas.)
Afortunadamente, su trabajo causó ruido y fue de boca en boca llevando las buenas nuevas de Óscar. Ahora, de acuerdo a varias guías, es el mejor restaurante de todo Chihuahua, la gente tiene en su agenda visitarlo y hasta buscarse un pretexto de viajar para conocerlo.
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