No todo en Jalisco son tortas ahogadas: existen sitios con una cultura alimentaria que se basa en la temporada. Zapotitlán de Vadillo es un municipio al sur del estado y debido a su lejanía con la zona conurbada ha podido conservar esos platillos que provienen de lo que la tierra da, pero poco a poco sus pobladores comienzan a cambiar sus hábitos y su dieta.
Alondra Flores es bióloga y llegó a esta región a fin de ahondar en sus costumbres y especies comestibles. Encontró que la alimentacion era muy distinta a lo que ella conocía en Guadalajara. “Quizás de unos cinco años para acá se ha visto como ha impactado fuertemente la erosión del suelo y que han caído en desuso muchos ingredientes y especias, aunque a pesar de eso, hay algunas que siguen aprovechándose”, explica.
Se llevan al plato maíces, calabazas, frijoles, nopales, chiles, magueyes y algunos menos conocidos como guajes, guamúchiles, mezquites, bonetes y pitayas. Ella añade que la mayoría de la gente los sigue consumiendo y mientras hay, se come diario y se idean diferentes maneras de prepararlos para no caer en el aburrimiento o la monotonía pues en la tradición también hay innovación y creatividad.
Engracia y Cristina Partida son dos cocineras de esta localidad. Su familia se dedica al campo y a la elaboración de mezcales artesanales. Ellas conocen bien esas labores, así como la comida cotidiana y de fiesta. Por ejemplo, la semilla de calabaza la usan un pepián, que se sirve en las bodas y en la fiesta grande de su población. Este es de compleja confección. “Si lo preparas y te llega una visita, te lo corta: ya no te sirvió y no puedes hacerlo en público”, confiesa Engracia.
“Lo principal es que la semilla va dorada, molida y diluida en agua. También lleva tomate, jitomate, orégano, hierbabuena, ajo y hervor a fuego lento, más o menos unas tres horas, nada aprisa. Para lograrlo no debes cansarte ya que lo quemas o se te pega. Se hace despacito. Se acompaña con pollo o con bonete y una rebanada de nopal”, indica.
Cristina agrega que también hacen picadillo con este insumo que obtienen de las calabazas cosechadas en su siembra. Las pelan una a una y las muelen en metate hasta formar una masa. Luego, la diluyen en agua y la hierven en cazuela de barro a fuego lento, para luego guisarla con jitomate y cebolla.
La birria de chivo —ya sea blanca, con orégano y ajo; o roja, con chile guajillo, que va tatemada al horno de tierra y acompañada con frijoles puercos— es un plato de ocasiones especiales. Aunque estos últimos son ejemplos de recetas que se están perdiendo, ellas aseguran que siguen en la lucha para preservar lo que les gusta, como los maíces amarillo, blanco, morado, negro y colorado, que son las variedades que usan para pozoles, tortillas o atoles.
Alondra alerta sobre la presencia de monocultivos, hablando del tema del maguey, y cómo esto impacta de manera directa a las especies consumidas en Zapotitlán de Vadillo. “En esta parte del municipio, que es la baja, se han empezado a hacer cultivos gigantescos de tequilana. Están desmontando para meter solo este agave azul y aguacate, en los sitios más altos. Estamos viendo que el ecosistema se ve modificado. El cambio es muy notorio, también la disponibilidad de ciertos productos. Ahora nos toca ir a buscar algunas plantas que se documentan como alimenticias mucho más lejos, hacia el arroyo. En algunos kilómetros es bastante pesado Y es en las zonas menos perturbadas donde es más seguro encontrarlas porque aquí en los alrededores vemos cada vez menos”, dice.
La especialista indica que cada vez se ven personas más jóvenes con problemas de diabetes e hipertensión, incluso obesidad infantil, cuando antes era mucho más raro en estos contextos. “Es mucho más fácil ir a la tienda, comprar un producto ya procesado como embutidos, sopa instantáneas, papas fritas o galletas”, enumera.
“Con el proyecto doctoral estoy trabajando sobre qué conocimientos tienen los niños sobre las plantas alimenticias del municipio. Y además hay que generar alguna propuesta educativa que pueda tener un impacto. Me estoy dando cuenta que está complicado porque hay una realidad social que difícilmente vamos a poder cambiar. No es solo una cuestión de educación, no sólo los profesores tienen que ver con esto, sino influye su ambiente y conocimientos previos. Si no se mejora a nivel social y si no hay políticas públicas relacionadas, tampoco va a cambiar nada”, finaliza Alondra.
Engracia y Cristina no están de acuerdo con estos cambios, así que son inspiración desde su trinchera al alimentar a su familia de manera saludable: así lo aprendieron de Margarita Rivera, su madre, quien a su vez fue alumna de su mamá y su suegra. Aprecian la laboriosidad de unos tamales de mezcal, que se comen para las fiestas de diciembre, y de la sencillez de unos frijoles bayos o berrendos con un trozo de queso fresco, de un chile de jitomate (que se hace con chiles guajillos molidos en molcajete con parota cocida) y hasta de unas tortitas de nopal.