Ubicado en la Sierra Norte de Puebla , a unas cinco horas de la CDMX, Cuetzalan es un pueblo que hechiza y donde, por su clima y tierra generosa, abundan ingredientes frescos para preparar un sinfín de delicias como el frijol, maíz y hongos; además de frutos como maracuyá y macadamia.
Es en el mercado central de la ciudad donde se pueden encontrar muchas recetas elaboradas con estos elementos. "Tenemos una gran variedad de quelites con los que podemos hacer sopas, como la de guía de chayote o la de frijol gordo. Gracias a nuestro clima húmedo y lluvioso, en estas temporadas preparamos la sopa de setas que tanto gusta", comenta Enriqueta Vives, cocinera de Kajfen, una cafetería comunitaria que forma parte de la cooperativa indígena Tosepan.
Enriqueta resalta que la riqueza de Cuetzalan permite tener un abanico increíble de opciones para disfrutar: "Los platos tal vez más conocidos son la chuleta con piña, naranja y miel; el chilayo con ajonjolí, chile, frijol y la carne de cerdo o espinazo; y el pipián espeso cuyo distintivo sabor es la pimienta".
Aunque, dentro de todas ellas, los que más resaltan son los famosos Tlayoyos , una receta tan tradicional que se come en cualquier hogar de esta región mexicana. Aunque su aspecto y características son muy parecidas a las de los Tlacoyos —como se conocen en la Ciudad de México— no hay que confundirlos, ya que no se trata solo de un antojito.
Don Fernando los prepara para él y su familia de manera clásica: la masa es hecha a mano y en el comal, a fuego directo, se moldea en forma triangular y se le añade el toque único de la hoja de aguacate con dos capas de frijol. No necesita nada más.
Don Fernando es uno de los pocos productores de canela en esta zona, ya que el árbol de donde proviene la aromática especia se da muy bien aquí, aunque la práctica se ha ido perdiendo lentamente.
Explica que un canelo tarda alrededor de dos a tres años en crecer para su cosecha. De ellos, se utilizará el tronco, la parte intermedia. "Miden como ocho metros cada uno, los pelamos con un cuchillo hasta que se vea la corteza y, de ella, la primera capita es de donde se saca la canela. Lo demás lo usamos como leña para calentarnos".
Añadió que, de aproximadamente seis árboles, se obtiene solo un kilo y medio para su venta. "Después, la enrollamos y dejamos que se seque en el sol por unos cuantos días para que quede lista".
El verdadero reto de estas comunidades es que no tienen la posibilidad de hacer llegar su producto a otros lugares. Otro gran problema para Cuetzalan es el abandono del campo.
El café es, quizás, su mayor distintivo, reconocido incluso al nivel de calidad de los que se hacen en Chiapas o Veracruz. A unos minutos de la casa de Don Fernando, podemos encontrar una pequeña parcela que poco a poco se ha ido recuperando, gracias al trabajo de los jóvenes como Gonzalo Sosa. "Son matas viejas y queremos volver a sembrar, en particular, el café, pero en policultivo : aquí también crecen mango, piña, plátano, naranja y guanábana", explica.
"El café es lo que se da. Esta costumbre se estaba perdiendo porque quienes trabajaban ahora ya son gente mayor y la mayoría de las personas jóvenes se van en búsqueda de algo mejor. Pero ¿por qué no aprovechar las oportunidades que tenemos acá, como es el campo? Contamos con las herramientas y conocimientos de nuestros padres y abuelos, solo tenemos que aplicarlos”, apunta.
El futuro de México crece en la tierra.
Por eso, es fundamental retomar las prácticas ancestrales del cultivo y que no desaparezcan.
Para Rosalinda Hernández, encargada del proyecto "Jóvenes construyendo el futuro", creado por la cooperativa en conjunto con el Gobierno Federal, “el café significa mucho para Cuetzalan, siempre ha sido el cultivo base de nuestros antepasados, que nos ha generado mayores ingresos. Es lamentable cómo se ha estado perdiendo la costumbre de cultivar, pero este es un gran momento para que se retome lo que ha sido abandonado", concluye don Gonzalo.