Cocina oaxaqueña del Istmo de Tehuantepec, Valle Nacional y Valles Centrales

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Las cocinas regionales siempre cuentan historias del trayecto de los ingredientes y del origen de las técnicas que las constituyen. A cada bocado, y casi siempre con discreción, nos hablan de las migraciones de las personas que las preparan y comen, y develan los rituales que suceden en la intimidad de lo cotidiano.

La popularidad de la cocina de Oaxaca , región megadiversa y hogar de 16 grupos indígenas, además de afrodescendientes y mestizos, se debe principalmente a platillos de la región de los Valles Centrales como el mole negro y las tlayudas. Sin embargo, regiones como la Cuenca del Papaloapan también tienen sabores por descubrir.

“ La cocina de Valle Nacional , en la Cuenca del Papaloapan, tiene mucho que ver con las migraciones de personas que llegaron del Caribe y de Yucatán durante el Porfiriato. Esta localidad se volvió punto de explotación de tabaco y, con la gente que fue a trabajar, llegaron técnicas como los tamales de masa batida, el cochinito a la cubana e ingredientes como el limón agrio, típico de la península de Yucatán”, explica Alexis Jiménez, investigador gastronómico.

La Costa es otro lugar que generalmente se asocia únicamente al consumo de mariscos, pero sus influencias mixtecas, africanas, árabes y caribeñas, la vuelven una región sumamente rica en tradiciones culinarias poco conocidas.

“Quiero invitar a la gente a Comixcal y a todos los restaurantes oaxaqueños de la ciudad para que abran su mente: rompan los clichés para poder explorar las ocho regiones culturales del estado y sus cocinas cotidianas, más allá de los platillos de fiesta y de Guelaguetza”, exhorta Marahí López, chef originaria de Juchitán y propietaria de Comixcal , en Santa María la Ribera.

Tuxtepec es una región tropical oaxaqueña poco explorada en comparación con la capital, que es de donde son la mayoría de los platos que se conocen de la culinaria del estado.

“Tuxtepec tiene mucho que ver con la cocina de humo de Veracruz, al ser colindante. El entretejido de culturas del área posibilita que se den platos como las costillas de cerdo ahumadas en palo de limón agrio, que se elaboran con un animal que se alimenta casi exclusivamente de frutas tropicales como plátano y papaya”, explica el investigador Alexis Jiménez.

En la región también se consume la yuca, una raíz poco común en México con la que se elaboran tamales y una tortilla del tamaño de una tlayuda que se degusta embarrada con frijoles y textura parecida a la tortilla de harina.

“Otro de los platillos cotidianos poco conocidos es el amarillo de hongos de la región de la Costa, donde se conoce como amarillito o molito de hongos. Es un platillo de temporada de lluvias que se hace con un hongo que se llama orejita , que crece en la cortezas de los árboles y que la gente recolecta”, detalla Alexis.

“El molito se elabora con chile costeño, que es bastante picoso pero nosotros lo hacemos menos picante para que la gente lo conozca. Es un platillo vegetariano, pero la gente de la Costa no piensa en eso debido a que es una región que sufre de escasez y son muy ingeniosos para cocinar. Se acompaña con queso de prensa”, añade Marahí López , chef de Comixcal , restaurante oaxaqueño en la CDMX.

Descubre la cocina de los Valles Centrales de Oaxaca

La magia istmeña

El Istmo, famoso por sus vestidos multicolores, sus sones y por el embrujo de sus fiestas tradicionales es otra región que ha ido ganando más popularidad y prestigio entre los comensales debido a sus costumbres y sabores únicos. “La minilla de camarón se hace con camarón oreado, que no es seco ni fresco: se precuece y se deja orear. Es un ingrediente que trabaja la gente del mar, principalmente en las costas de Santa María del Mar”, cuenta Marahí.

A este platillo se le puede agregar también achiote de la región, tomate y chiles verdes, y siempre se consume con totopo güero, un tipo de tortilla crujiente con agujeros que se elabora en un horno cilíndrico llamado comixcal.

“Es una botana de cantina que nunca falta en las fiestas y en las velas, y se acompaña con cerveza. Hace tanto calor en el Istmo que somos muy cerveceros, al contrario de los Valles Centrales donde se consume más mezcal”.

Otro platillo de las plazas e iglesias del Istmo son las torrejas, rebanadas de pan bollo que se capean, se fríen y se embeben en almíbar.

“Este dulce se hace con pan bollo que traemos especialmente del Istmo de Tehuantepec y que se cuece en horno de piedra, en moldes, como si fueran colchones. Está elaborado a base de manteca, piloncillo, anís y canela y es un pan que no es muy suave ni duro”.

“El almíbar se puede hacer solo con piloncillo y canela, pero es más tradicional con cáscara de naranja. Nosotros le ponemos guayaba, ruibarbo y frutos rojos para familiarizar a la gente con el sabor de la región. Es uno de los postres que personalmente me gusta más hacer, porque nos gusta apoyar al artesano que trabaja el horno de pan tradicional”, concluye Marahí.