La barrica , cuba o tonel se ha convertido en un elemento fundamental para la industria vinícola . “Las barricas juegan un papel muy importante en la elaboración del vino [...] sirven como un sazonador o aderezo especial para el vino”, comenta Laura Santander, reconocida sommelier del restaurante Eloise, Loretta y Margaret Kitchen; y certificada por el Court of Masters Sommeliers.
El tonelero es el encargado de fabricar las barricas.
Lo primero que se necesita es encontrar un roble lo suficientemente grande y maduro. “Es imposible decir si hay un tipo ideal para las barricas. Influye mucho la madera que se utilice. Hay francesa, americana, húngara, española; depende de lo que prefiera cada productor y lo que quiera reflejar. Es como decir que a uno le gusta el agua de tamarindo y otro prefiere la de jamaica; son distintas”, comenta Laura.
Del roble se obtendrán láminas estrechas y largas llamadas duelas, que se ensamblarán para darle forma a la tradicional barrica. La sommelier resalta: “es preferible una barrica pequeña, para que realmente el vino absorba los olores y sabores de la madera. Las grandes, en muchas ocasiones, solo sirven para guardarlo”. Es esencial comprobar que la madera esté perfectamente madura, para evitar aromas a verdor y astringencias en el vino.
Estas duelas se dejarán secar al aire libre por varios meses o incluso años, antes de ensamblar la barrica. Después de este largo periodo de espera, las láminas de madera están listas y el tonelero lleva a cabo el difícil y delicado proceso de montaje.
Comienza colocando un aro y sobre el mismo, se van anclando las duelas hasta que se obtiene la forma de un vaso invertido. Lo importante es que las láminas queden bien ajustadas, una contra la otra, y que el nivel con respecto al aro sea perfecto. Para lograr la típica forma de barriga, ésta se moja por dentro y por fuera, después se pone a fuego lento, en un pequeño horno. Esto servirá para poder manipular mejor la madera. Aparte le dará un sabor y un aroma muy especial.
Cuando la cuba obtiene su tradicional estructura, el artesano la tuesta. Lo más común es dejarla en un fuego hecho con brasas de roble. Se debe hacer lentamente a unos 200 grados durante unos 25 minutos, para que la madera libere su esencia. “También influye mucho el tostado que se le dé, ya que se pueden marcar los aromas clásicos a madera, a vainilla o más ahumados y especiados”.
Explica que: “no se debe abusar con los sabores de madera, para no opacar las verdaderas cualidades del vino”.
Cuando la barrica ya está fría, se pule su interior, así se evitarán costras y quemaduras, que le darían un mal sabor al vino. También se lijan los bordes, para evitar descuadres o alguna grieta. Una vez terminada, debe pasar por un control de calidad y se prueba llenándola con agua hirviendo para comprobar si se estanca o si existe alguna fuga; además de que se eliminan los restos de impurezas.
Fabricar una barrica
“es un arte y no es una labor para nada sencilla. Incluso, existen algunas que se han usado por muchísimos años, de vinos de jerez (por mencionar un ejemplo), y que se han convertido en patrimonio de las bodegas vinícolas” , finalizó.