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Es difícil concebir la historia de la cocina sin la pimienta , esta especia no solo tiene un gran valor cultural para muchos países si no que su producción y venta alcanza la derrama económica de alrededor de 500 millones de dólares al año.
Su nombre científico es Piper nigrum L. y se trata de una planta perenne cuyos orígenes se han rastreado a la India.
Para el cultivo y buen desarrollo de la planta de pimienta , es necesario un clima tropical húmedo, con temperaturas entre los 25 y 30° C, en zonas con lluvias constantes, pues no soporta periodos de sequías.
La reproducción de la pimienta se lleva a cabo por esqueje, que es un tallo que se corta de una planta adulta y se siembra para que produzca raíces y retoños.
Es posible obtener plantas desde semillas de pimienta pero es poco recomendable debido a que las características del fruto pueden cambiar drásticamente.
Al tratarse de una planta trepadora, la pimienta necesita un “tutor”, puede ser un poste de madera o un árbol que no compita por los nutrientes de la tierra.
La planta de pimienta comienza a ser productiva a los dos años de edad, suele alcanzar su mayor rendimiento entre el cuarto y sexto año pudiendo dar entre 1 y 2 kilos de frutos anualmente.
El ciclo de vida útil del pimentero tiende a ser de 15 años, aunque los últimos cinco se reduce significativamente la productividad por lo que la mayoría de los agricultores optan por reemplazar las plantas cada 10 años.
Tipos de pimienta
Existen distintas variedades de Piper nigrum L., como Kudarivalli y Belantung de Sumatra que tienden a ser más resistentes ante problemas de plagas, así como Balamkota, la variedad más cultivada para uso comercial en la actualidad y otras como Kuching y Singapur que tienen altos rendimientos.
De cualquiera de estas variedades, se obtienen únicamente dos tipos de pimientas , la pimienta negra; se cosecha a mano cuando el fruto tiene una coloración verde amarillenta, posteriormente se seca, perdiendo aproximadamente el 30% de su peso.
Para el segundo tipo, la pimienta blanca, se debe recolectar cuando los frutos estén maduros y presenten un color rojizo. Los granos se sumergen en agua durante una semana para pasar por un proceso de fermentación, pasado este tiempo se eliminan las cáscaras mediante el enjuagado y las semillas se secan al sol.
Durante el secado se desarrolla un color crema en los granos, por ello se les atribuye el nombre de pimienta blanca.
Es importante recalcar que la “ pimienta rosa” no es realmente un producto derivado del pimentero si no del árbol Schinus Molle, nativo de Latinoamérica, aunque se también se utiliza como condimento, se trata de una “falsa pimienta”.
India continúa siendo uno de los mayores productores de pimienta en el mundo, mientras que en América Latina, Brasil es el país líder en producción. En temas de demanda, los Estados Unidos de América ocupan el primer lugar en importación.
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