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“Yo pienso que a mamá hay que celebrarla todos los días, pero aprovechemos la oportunidad de llenarla de mucho más amor este día en especial. ¿Y qué mejor que con un delicioso platillo preparado por uno mismo?
"Estoy segura de que dejarán encantadas a sus mamás preparando un mole desde cero con esta receta que les comparto", menciona Gaby
Mole con Short Rib
Ingredientes para la pasta de mole
250 ml aceite vegetal
12 gr chile ancho seco
12 gr chile mulato seco
12 gr chile pasilla seco
4 gr cacahuate sin sal
4 gr nuez pecana
4 gr pepita de calabaza
4 gr almendra entera
4 gr ajonjolí
22 gr cebolla blanca
0.72 gr tomillo fresco
0.43 gr hoja de aguacate fresca
138 gr plátano macho muy maduro
4 gr pasas
0.2 gr canela entera
0.1 gr anís estrella
0.2 gr clavo de olor entero
Ajo fresco
0.1 gr orégano entero
0.2 gr pimienta negra
0.1 gr comino
65 gr chocolate de metate con almendra
405 ml caldo de pollo natural
Ingredientes para hacer el mole
Pasta de mole
434 ml caldo de pollo natural
25 gr sal
85 gr azúcar refinada
Preparación de la pasta de mole
1. Retira el rabo y desvena los chiles por separado (reserva las semillas), deshidrátalos en el horno a 120ºC por 30 min, sin quemarlos (verificar cada 10 min).
2. Freír los frutos secos por separado sin quemar.
3. Tuesta las semillas de los chiles sin quemarlas y reserva.
4. Corta la cebolla en cubos de tamaño irregular y limpia perfectamente las hojas de aguacate.
5. Pela el plátano, fríelo hasta obtener un color caramelo muy oscuro e intenso. (El plátano macho debe estar completamente negro y muy suave).
6. En una cacerola, fríe las hojas de olor y las especias (tomillo con ramita, hoja de aguacate, canela, anís de estrella, clavo de olor, orégano, pimienta negra, comino). Las hojas de olor deben adquirir un color verde brillante, en este momento agrega los gajos de cebolla y ajo hasta que estén bien sancochadas con una textura muy suave, transparente y de algunos tonos caramelo.
7. Fríe las pasas y reserva.
8. Corta el chocolate en trozos pequeños.
9. En un recipiente grande, incorpora todos los elementos y deja reposar durante una noche.
10. Calienta el caldo de pollo para la pasta de mole. Una vez que el caldo esté hirviendo, vierte a la olla, remueve la pala y deja reposar 15 minutos. Después de haber reposado, muele la pasta de mole con ayuda de una licuadora hasta obtener una textura muy tersa, fríe la pasta de mole durante 1 hora aprox. a fuego muy bajo, hasta obtener una masa compacta. Mueve constantemente para evitar que se pegue en el fondo y que se integre bien. Una vez obtenida la pasta de mole tapa la olla con papel film y deja reposar 1 día en refrigeración.
Para hacer el mole
11. Muele la pasta de mole con caldo de pollo y colar. Debe quedar perfectamente molido para evitar mermar. Cuece el mole hasta que hierva y sazona con sal y azúcar.
Ingredietes para el short rib
7.5 gr sal de mesa
13.6 gr azúcar refinada
2.3 gr pimienta negra molida
624 gr short rib sin hueso
70 gr cebolla blanca (troceada 4 cm)
80 gr zanahoria (troceada 4 cm)
5 gr cilantro entero
80 gr jitomate guaje (en 4)
80 gr calabaza italiana (trozoz 4 cm)
1 lt agua
Preparación del short rib
1. Mezcla la sal, el azúcar y la pimienta molida.
2. Limpia muy bien el short rib y marina con la mezcla anterior. Reposa durante 1 hora.
3. Sella en un sartén durante 5 min por cada lado, enfria y deja reposar en refrigeración durante una noche.
4. En una charola honda de metal, haz una cama de zanahoria, cilantro, tomate, cebolla blanca y calabaza italiana. Coloca el short rib sobre los vegetales.
5. Agrega agua hasta cubrir. Tapa con vitafilm y papel aluminio. Hornea durante 6 horas a 100ºC.
6. Deja enfriar y corta en trozos de 5 mm aprox.
Ingredientes para el short rib con plátano
50 gr short rib cocido picado
85 gr plátano macho (pasado) frito
30 gr cebolla blanca brunoise caramelizada
5 gr aceite vegetal
3 gr sal de mesa
Preparación del short rib con plátano
1. Pela el plátano y corta en cubos de 1 cm y fríe en aceite a 180ºC hasta obtener un caramelizado marrón oscuro. Escurre y reserva.
2. Corta la cebolla en cubitos y agrega a un sartén caliente con aceite vegetal, fríe hasta obtener un color marrón claro.
3. Agrega el short rib y los plátanos fritos y sazona con sal, porciona de 60 gr.
Ingredientes para la flor de jamaica
20 gr jamaica seca
800 ml agua
1 gr sal de mesa
Preparación de la flor de jamaica
1. Cuece la jamaica con la mitad del agua durante 20 min a fuego medio, escurre la flor de jamaica y cocina nuevamente con el resto del agua y sal.
2. Regresa al fuego y cocina durante 15 min más hasta que la flor esté completamente cocida. Escurre y reserva.
Ingredientes para el montaje
200 gr mole
120 gr short rib con plátano
32 gr tortilla amarilla
12 gr jamaica cocida
6 gr queso doble crema rallado
4 gr ajonjolí tostado
12 gr piñón tostado
15 ml aceite vegetal
Para el montaje
1. Pocha la tortilla con aceite vegetal hasta que quede ligeramente dorada.
2. En un plato semi-hondo agrega un espejo de mole, en el centro montar el short rib con plátano previamente caliente.
3. Únta el mole en la tortilla por ambos lados y coloca sobre el short rib.
4. Espolvorea con queso, piñón, ajonjolí y decora con la flor de jamaica cocida.
*Receta cortesía de la chef Gaby Ruiz y Café
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