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Crecimos con la idea de que para ser sanos y fuertes necesitamos de leche en nuestra dieta diaria. Lo cierto es que, aunque en otras latitudes ya se bebía hace miles de años, en nuestro país, su consumo masivo es relativamente nuevo. De acuerdo a la investigación de la doctora en historia Sandra Aguilar Rodríguez, aunque en 1920 ya existía en nuestro país leche de vaca embotellada y pasteurizada, fue hasta 10 años más tarde que se promovió como un alimento moderno con grandes propiedades.
En ese entonces, los niños y mujeres embarazadas de la clase media mexicana no podían quedarse atrás de los países en potencia como Estados Unidos o Inglaterra. La diferencia, es que los indígenas no contaban con el gen que ayuda a digerir la lactosa, recordemos que este se va desarrollando una vez que se incluye este alimento en la dieta y se transfiere a la siguientes generaciones.
Un siglo después de comenzar su demanda masiva, el consumo anual de leche de vaca en nuestro país es de 124.3 litros per cápita, una cifra que tal vez sorprenda, pero que si se compara con los 160 litros de refresco per cápita es cuestionable, y más aún cuando el precio de un refresco de cola de 600 mililitros tiene un costo de $19.00 pesos contra un litro de leche entera de marca libre con valor de $17.00 pesos.
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¿A qué sabe la buena leche?
Para llegar a una leche de calidad, lo primero es asegurarle a las vacas las condiciones ideales para su desarrollo. Cabe mencionar que la raza ideal para la industria lechera es la Holstein, de origen holandés, habituada a un clima frío, misma que con el tiempo se ha ido adaptado a la diversidad de clima que hay en México abarcando de norte a sur.
Para Emilio Arizpe, fundador de Villa de Patos, la dieta y salud de la vaca es primordial. “Deben tener libre pastoreo, que coman lo que les plazca, caminar en el campo, hacer ejercicio fuera del corral es parte de su bienestar. Durante el pastoreo, ellas buscan hierbas que necesitan para mantener su salud”.
A esto, Ana Elena Conde, de Rancho Alegre agrega que la vaca es un ser social que además de pastura, deben tener una ordeña con óptimos condiciones higiénicas, así como un sistema de enfriamiento y pronta pasteurización. “La leche es un alimento rico en nutrientes que si no sigue una cadena de frío, se convierte en un caldo de cultivo y esto es contraproducente para la salud”, advierte.
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Un vaso de leche debe ser cremoso en boca, de ligero dulzor y con una nota herbal casi imperceptible. La controversia empieza cuando la industria separa a la leche en partes para producir yogurt, cremas, u otros derivados y con lo que sobra, volver a elaborar una leche que al quedarse sin nutrientes tienen que “revivir ” adicionando vitaminas, proteínas y minerales.
“¿Para qué le quitas sus propiedades queriéndola hacer leche de nuevo?” comenta Marcelo Castro, quesero de La Cava de Don Marcelo y ganadero. “Las vacas siguen produciendo leche como siempre, el problema es la industria y lo que nos dan de beber. Tomar leche de vaca es lo más favorable para nuestra salud”, asegura. La leche se debería envasar sin tantos pasos.
Una manera práctica de evitar una leche que no es leche es revisar los etiquetados. Aquellos que muestran una leyenda de “fórmula láctea” son aquellas que fueron reformuladas con elementos vegetales. “En estos casos, se compra leche barata, se deshidrata y separa en secciones. Es como ir a un deshuesadero y armar tu propio coche”, explica Ana Elena.
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¿Precio justo?
Si vamos al supermercado y vemos el pasillo de los lácteos, podemos ver que el precio de un litro de leche en Tetra Pack oscila entre los $17.00 a los $28.50 pesos. El de mayor ganancia es de la marca, quien compra a pequeños y grandes productores a un precio estandarizado dictado por el Chicago Board of Trade, una bolsa en la que se establecen los precios de los productos lácteos, pero también el de la soya y el maíz a nivel internacional.
“La leche es un commodity, su precio en crudo oscila entre los $8.00 y $11.00 pesos y no hay subsidio como en otros países en donde protegen a sus productores. Ahora en tiempos electorales Liconsa, por ejemplo, prefiere comprar leche en polvo de Nueva Zelanda que adquirirla de los pequeños productores del país. Esto provoca que se tenga un sobrante de leche y con ello se disminuye aún más el precio”, destaca. Ana Elena, quien ha sabido darle la vuelta a este problema creando su proyecto en donde vende yogurt, quesos y otros productos derivados de la leche de su propio establo.
También hay que tomar en cuenta que para que una vaca empiece a dar leche deben pasar al menos tres años. “Cuando nace el becerro hay que esperar dos años para que se insemine, y después otro año para que nazca su primera cría y con ello, empiece a producir leche”, dice Ana Elena quien resalta que los productores “hacen un trabajo y esfuerzo colosal por un precio muy estandarizado”.
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La nueva tendencia: leche cruda
Aunque en nuestro país la leche bronca está satanizada y hay una ley que nos invita a tomar leche pasteurizada para evitar enfermedades como la tuberculosis o la brucelosis, en Europa, la tendencia es buscar una leche más natural, con más nutrientes.
“La gente está visitando las granjas en busca de leche bronca, un hecho ilegal pero que responde a esta necesidad de alimentarse con un lácteo de calidad y de buen sabor. En Francia e Inglaterra, hay mucha presión por ello”, comenta Emilio Arizpe.
Además de esta práctica, Emilio comparte que hay un modelo de negocio en el cual se compra a la vaca y el granjero la ordeña a petición del dueño y asi no caer en ilegalidades, porque así no hay una venta de leche.
"Si el gobierno exigiera a los productores hacer análisis para detectar y/o evitar brotes de tuberculosis o bruselas a tiempo, a mejorar sus prácticas y la salud de sus vacas, la leche podría ser de buena calidad sin la necesidad de pasteurizar", subraya Emilio porque la contradicción de pasteurizar (elevar la temperatura de la leche en 17 segundos hasta alcanzar los 70° Celsius, ocasiona la destrucción casi por completo de vitaminas como la A y B.
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