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Noruega.- Cuando hablamos de bacalao es probable que pienses en aquella preparación tradicional que en México se consume en las cenas decembrinas. A la vizcaína, aceite de oliva, jitomate, papas, aceitunas y hasta chiles güeros, son los compañeros de este pescado que llega a nuestro país desde las heladas aguas de Noruega. Las opiniones son siempre divididas: lo amas o lo odias. Pero, ¿por qué juzgar a un pez por su aplicación más conocida dentro de la cocina mexicanas?
El inicio de la travesía
De enero a abril el mar que rodea al archipiélago noruego se llena de vida. Bajo el agua, miles de ejemplares de bacalao, nombre común de la clasificación Gadhus Morua, bajo la que se agrupan cerca de 60 especies de peces, se acercan a las costas para reproducirse. Sobre el agua, los pescadores alistan sus barcos y herramientas para comenzar con la pesca de uno de los ingredientes icónicos de su cocina, mismo que da identidad y representa un importante papel dentro de su economía.
La pesca en las costas de Noruega se lleva en la sangre. Las montañas nevadas son el patio de juegos, mientras que navegar en los fiordos es el plan perfecto para un día de buen clima. Padres se embarcan con sus hijos e hijas para pescar y llevar a la mesa pescado fresco, base de la alimentación local.
Tom Tosse, pescador y guía de experiencias marítimas en Ålesund a bordo del barco Havstar, cuenta: “Crecí con botes a mi alrededor. En las zonas costeras de Noruega casi toda la gente tiene sus propias embarcaciones. Empiezas yendo a pescar con tu padre, desde los seis o siete años y después, cuando tienes experiencia sales al mar tú solo. Desde los 13 o 14 años, los chicos salen a pescar por su cuenta.”
La pesca comercial se lleva a cabo con diversos métodos, tanto red como caña se usan dependiendo del volumen y la variedad de bacalao. Estos peces se encuentran en las profundidades, por lo que, con ayuda de sonares, se detectan grupos y se elige el lugar para lanzar las redes. Variedades como el Ling, el cual se exporta principalmente a México, se atrapa con caña para evitar que la piel o la carne se dañen.
- La longitud mínima para su captura es de 45 centímetros.
De vuelta a la sal
Fjordlaks AS es la fábrica productora de bacalao seco más grande de Noruega. Desde la ciudad de Ålesund, se produce gran parte de bacalao salado y seco que se envía a diversos países del mundo, entre ellos México.
Recorrer las instalaciones es impresionante. El olor a mar y pescado fresco es inconfundible. Durante la época de captura de bacalao se reciben toneladas de pescado que llenan las cámaras de congelación para mantenerlo en perfecto estado hasta que llegue el momento de procesarlo.
El bacalao se separa por variedad. Se sacan las entrañas, se corta en piezas con ayuda de máquinas y posteriormente se coloca en contenedores en los que se cubre con sal para dejarlo reposar. Kjetil Vull, Gerente de Producción de la planta explica: “Durante el proceso de maduración el pescado se sala varias veces. Cuando la acción de la sal ha extraído la mayor parte del agua, el pescado se enjuaga y se cepilla para, posteriormente, repetir estos pasos.
Después de algunas semanas en sal, el pescado se prensar para eliminar aún más agua. Se sala por última vez y se deja secar en cámaras especiales bajo condiciones controladas de humedad y temperatura. Una vez que el contenido de agua del pescado se encuentra por debajo del 48 %, este puede denominarse bacalao seco o en salazón. El proceso puede tomar desde algunas semanas hasta más de un par de meses.“
Una vez seco, los encargados de calidad clasifican el bacalao por tamaño, peso y apariencia. Se empacan según las normas de cada país al que será exportado y se comercializa. Esta industria ha encontrado la manera de ser sostenible. Desde las leyes que especifican las temporadas de captura, los tamaños mínimos de cada espécimen y la cantidad máxima de pesca para mantener poblaciones suficientes en el mar, hasta métodos de optimización de procesos y el uso de cada una de las partes del pescado para productos de diversas industrias, permiten que la disponibilidad de bacalao tenga un futuro asegurado.
- Más de 1,500 toneladas de bacalao noruego se importan a México anualmente.
El salto a los restaurantes
En Noruega, a pesar de la riqueza y variedad de especies marinas de sus aguas, la temporada de bacalao es de las favoritas, pues al ser época de desove, las hembras capturadas están llenas de hueva. “Desde la antigüedad, los pescadores disfrutaban de este alimento que hoy es considerado gourmet. El bacalao se llevaba inmediatamente a las cocinas de los hogares, donde en una cacerola se colocaban papas, la hueva, el hígado y la carne del pescado y se hervía. Este platillo se llamó mølje y es uno de los más arraigados a la cultura noruega” explica Viking Andersson, sous chef del restaurante Mathallen, ubicado en la ciudad de Tromsø.
La preparación casera es la más común, tubérculos y vegetales estacionales son compañeros sencillos del pescado fresco. La escena culinaria ha sido la encargada de llevar este fruto del mar a las mesas refinadas, donde la estrella viene en forma de bacalao al natural, seco o salado.
El bacalao noruego es sinónimo de calidad en México, fama que ha ganado gracias a sus cualidades sensoriales. Si bien la tradición lo ha encasillado en el menú navideño, es un producto que también podemos aprovechar en cuaresma con recetas distintas que destaquen sus características y aportes nutricionales pues es rico en proteínas y minerales.
- Desalar el bacalao es la parte más importante cuando se cocina. Para ello, debes sumergir el pescado en agua, cambiándola cada ocho horas durante 48 horas.
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