El mole
es uno de los platillos más emblemáticos de Oaxaca ; su preparación incluye ingredientes endémicos como chiles chilhuacle, pasilla y ancho; además de diversas semillas, especias y hierbas. Cada una de las regiones del estado tiene sus propias recetas e interpretaciones e incluso se habla de los famosos "Siete moles de Oaxaca" , un conjunto de los moles más reconocidos de la entidad.
Este plato de origen prehispánico se suele degustar en festividades y fechas especiales como bodas, fiestas patronales, bautizos, Todos Santos y hasta funerales; y, regularmente, se acompaña con carnes de guajolote, gallina o cerdo, además de unas buenas tortillas.
Una gran oportunidad de probar las diversas interpretaciones de esta preparación es en el Festival del Mole que se realizará el próximo 1 de mayo en Teotitlán del Valle . El encuentro reunirá a 16 referentes gastronómicos locales y nacionales, que prepararán la versión que los identifica.
“Estamos orgullosos de compartir con el mundo la grandeza que nos regala la madre tierra. Es una fiesta en honor a la representatividad y complejidad de la receta que incluye gran variedad de ingredientes; compartiremos las técnicas y los platillos que cocinamos con el alma”, explica Carina Santiago , cocinera tradicional y fundadora del restaurante Tierra Antigua , sitio que será la sede del evento.
(Carina Santiago, de Tierra Antigua)
Para la ocasión, Carina deleitará a los asistentes con un Coloradito hecho con chilhuacle rojo, ancho y pasilla mixe que servirá con carne de cerdo. De igual manera, alistó un Mole de castilla , un mole que únicamente se prepara en Teotitlán del Valle. “El mole de Castilla lleva chile chilcostle, se aromatiza con orégano y tomillo; se espesa con pan que cocino en horno de leña y lo acompaño con guajolote”, explica la experta.
Por su parte, Aurora Toledo cocinará Chileajo , una receta istmeña que se elabora con chiles guajillo y ancho rojo, cacahuates, pasitas, ajonjolí, plátano macho, pan bollo y gallina del Rancho 314. “El mole es símbolo de fiesta, al degustarlo alimentamos nuestra alma y rendimos un homenaje a la vida; esta es la mejor oportunidad para cocinar juntos en una nueva etapa para México y el mundo”, asegura la fundadora del famoso restaurante Zandunga.
(Aurora Toledo, de Zangunga)
(Chileajo)
Otro platillo que se podrá degustar, es el Huachimole que ofrecerá Olga Cabrera del restaurante Tierra del Sol. Este mole se prepara con huajes, chile costeño y cacao; entre otras semillas que tuesta en comal y muele en molino de piedra. “La preparación del mole es un ritual a la cocina porque envuelve la herencia de una región, de una comunidad, de una familia. Es una ceremonia a la vida y a la muerte ya que los ingredientes se transforman para convertirse en un plato que nos dará vida”, explica.
(Huachimole)
(Olga Cabrera, de Tierra del Sol)
De igual manera, Catalina Chávez, de Mo-Kalli , estará presente con un Coloradito de almendras, arándanos, canela y pimienta que tuesta en comal y fríe en cazuela. “Lo serviré con tortillas rellenas de pollo y con costilla de cerdo con un toque de chile habanero. Es una receta a la que le tengo mucho cariño, la aprendí de mi mamá”, platica.
(Catalina Chávez, de Mo-Kalli)
Asimismo, Esperanza Hernández , conocida como la Tía Lancha, llevará Segueza de chivo que elabora con maíz tostado y pitiona que muele en metate. “El chivo se cuece en horno, lo que da un sabor ahumado”. Por su parte, Thalía Barrios del restaurante Levadura de Olla , cocinará Mole de fiesta con pozole , este plato se cocina con chiles ancho, guajillo y costeño; caldo de gallina y se espesa con masa.
Petra Valencia,
originaria de Miahuatlán de Porfirio Díaz , presentará un Mole amarillo , que elabora con chile guajillo, clavo, hierbas de olor y pimienta; “lo serviré con carne seca de res que se macera durante una noche y se expone al sol durante un día para luego cocerla y agregarla al mole”, comentó la cocinera tradicional.
(Petra Valencia)
Mole nacional
Además de la presencia de estas maestras del mole , el evento también recibirá a invitados especiales de diversos estados del país, quienes presentarán sus propias interpretaciones de mole, algunos de ellos son: Rogelio Chávez, de Tito’s Cocina de humo, en CDMX; Mario Medina, de Úrsula Cocina de Autor, en Yucatán; Obed Reyes, de Kexti´i Cocina de Mercado; Eduardo Estrella, de Veracruz; Víctor Rodríguez, de Icuam, en Guanajuato; y Jordi y Joan Casas, de El Asador Catalán.
Finalmente, en el marco del Festival del Mole se rendirá un homenaje a las maestras Abigail Mendoza (del restaurante Tlamanalli) y Carina Santiago; así como al chef Mario Medina ; debido a su trabajo en la difusión y conservación de las tradiciones que caracterizan a nuestro país.
No solo el mole tendrá presencia en el festival, los asistentes también podrán degustar tortillas de maíz amarillo, rojo y morado; nieves artesanales; bebidas ancestrales como el tejate, chocolate; y mezcal del palenque Tobalindo de Matatlán. Todo esto amenizado por músicos de la región.
Festival del Mole
¿Cuándo?
sábado 1 de mayo
Horario:
a partir de las 14:00 horas
¿Dónde?
restaurante Tierra Antigua, ubicado en Teotitlán del Valle, a 30 kilómetros de Oaxaca de Juárez.
Informes y venta de boletos:
951-166-6160.
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