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Cuando hablamos de defectos en el vino, de esos que llevan a descalificar un producto en un concurso o rechazar una botella en restaurante, vienen a la mente conceptos como “refermentación”,“olor a corcho”, “acidez volátil excesiva”, “oxidación” y “reducción”. Estos dos últimos, asociados a reacciones químicas que afectan significativamente la expresión sensorial y calidad del vino, generalmente son difíciles de describir, incluso entre conocedores y entusiastas.
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Sobre la oxidación en el vino
La oxidación, querido lector, ocurre cuando el vino entra en contacto con el oxígeno. Este proceso puede comenzar en cualquier etapa de la producción, ya sea desde la fermentación hasta el embotellado y almacenamiento. Mientras una exposición controlada al oxígeno puede ser de beneficio para el vino, aportándole complejidad y suavidad, una oxidación excesiva puede resultar perjudicial.
La oxidación controlada, como la que ocurre durante el envejecimiento en barricas de roble, puede mejorar ciertos vinos; el roble permite una microoxigenación que aporta suavidad y complejidad a los taninos, especialmente en tintos robustos. ¡Y claro!, no olvidar a los vinos de Jerez, cuya oxidación intencionada deriva en carácter y tipicidad.
Por el contrario, una oxidación descontrolada se reconoce fácilmente en todas las fases de la cata: los vinos blancos tienden a volverse más oscuros, adquiriendo tonalidades ambarinas o doradas profundas, mientras que los tintos pueden tornarse marrones…
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Un vino oxidado puede desarrollar aromas rancios, de manzana cocida o pasada, frutos secos o nueces, a la par de perder en frescura y vivacidad; sus sabores suelen volverse más planos, menos vibrantes, diluidos y poco atractivos. ¡Es cierto!, el almacenamiento adecuado del vino es clave para prevenir la oxidación indeseada; almacenar las botellas en posición horizontal, en lugares frescos y oscuros, puede ayudar a mantener una etiqueta en su mejor estado.
Sin embargo, también se debe decir que muchos vinos vienen dañados desde su origen, ya sea por procesos productivos descontrolados, incorrecto almacenamiento en la bodega y/o punto de venta y, más frecuentemente, terribles prácticas de transporte y distribución.
Sobre la reducción en el vino
La reducción, por otro lado, sucede cuando el vino se mantiene en un ambiente con poco o nulo oxígeno. Esto puede suceder durante la fermentación en tanques de acero inoxidable herméticamente cerrados o durante el almacenamiento en botella. Los vinos reducidos pueden desarrollar olores que recuerdan al azufre, caucho quemado, col fermentada o huevos podridos.
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Mismos que suelen disiparse con una buena aireación o trasvase. En copa, un vino ligeramente reducido puede desarrollar concentración y complejidad con el tiempo, a medida que abre. ¡Sí!, la reducción controlada puede proteger la frescura y los aromas frutales del vino, especialmente de blancos y tintos jóvenes…
Mantener bajos los niveles de oxígeno puede ayudar a la preservación de los caracteres primarios y retrasar el envejecimiento. Sin embargo, la reducción excesiva generalmente está asociada a vinificaciones descuidadas, restos de azufre en las pieles de la fruta, adiciones desmedidas de sulfitos o aireaciones insuficientes en vinos criados sobre sus lías. Es decir, problemas propios de la bodega.
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Una expresión equilibrada
Ornellaia le volte dell'ornellaia, de Tenuta dell’Ornellaia
- Varietales: Merlot, Sangiovese y Cabernet Sauvignon.
- Zona de producción: Toscana IGT, Italia.
- Vista: rubí brillante, bien limpio.
- Nariz: intensos y elegantes aromas de frutos rojos maduros que se funden con pétalos de rosas, madreselva y ligeros recuerdos especiados.
- Boca: un tinto bien amplio y frutal, con acidez vivaz y taninos pulidos que aún exhiben firmeza. El final de boca es deliciosamente especiado.
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