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El piloncillo , panela , panocha o chancaca , nombres por los que se conoce en México , es un endulzante artesanal que se obtiene del jugo sin destilar de la caña de azúcar . La palabra chancaca, de acuerdo con el portal del Gobierno de México, proviene del náhuatl chiancaca , que, según el Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM, significa azúcar negro de esta tierra o mazapán aunque también puede ser que provenga de la palabra quechua ch'amqay , que significa triturar , dado que chancaca se usa mucho más en América del Sur .
A partir del descubrimiento de América , los españoles introdujeron en el continente el cultivo de la caña de azúcar. De Málaga y Granada -donde este endulzante se conoce como pilón -, pasó a las Islas Canarias y de ahí a América . Fue así que en México se empezó a producir el piloncillo , que era el endulzante más utilizado por campesinos y habitantes del medio rural. Dada esta trayectoria, no resulta raro que sea utilizado en muchas de las gastronomías latinoamericanas y hasta en países asiáticos como la India , Filipinas , Pakistán , Sri Lanka y Laos .
El proceso tradicional para obtenerlo es sencillo y muy artesanal: primero se recolecta la caña y se exprime en el trapiche para obtener el jugo; el bagazo que sobra se pone a secar y se usa a atizar el horno; posteriormente, el jugo se calienta en el horno hasta que hierve; de ahí se traslada a una revolvedora que no deja de girar hasta que espesa el dulce; ya que está espeso, se vacía en moldes de madera con forma de cono o cono trunco; una vez frío, se desmolda y empaca. Mientras más claro y dulce, es de mejor calidad.
Aunque usted no lo crea, el mayor productor a escala mundial es la India , que es dueño del 86% del mercado; en segundo lugar está Colombia . Según datos de 2017, el estado de la República Mexicana donde más se produce es San Luis Potosí, que cubre el 60% de la producción nacional. Parece increíble, pero, actualmente, se necesitan de 10 a 12 toneladas de caña para producir una sola de piloncillo.
EN MÉXICO
En nuestro país es más conocido como piloncillo , panocha o panela y se usa principalmente en platos y bebidas tradicionales. Es la base de postres como los camotes y chilacayotes enmielados , la calabaza en tacha , la capirotada -que es tradicional de la época de cuaresma y que es básicamente un budín de pan con piloncillo y otros ingredientes como jitomate, queso, cacahuates y pasas- y los buñuelos , que se sirven con una miel hecha de guayaba y piloncillo .
También se usa en dulces como las palanquetas , los muéganos y las frutas cristalizadas ; en bebidas como el ponche navideño , el champurrado y el café de olla ; y en pan dulce, como en las coyotas sonorenses (como relleno) y para hacer los puerquitos de piloncillo de las ferias y las dulcerías típicas. Es uno de los ingredientes para hacer una bebida alcohólica de origen chiapaneco, el comiteco , y algunas recetas de mole poblano lo incluyen.
