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Los embutidos se han convertido en alimentos básicos dentro de los hogares mexicanos. Según cifras de Euromonitor International, el consumo nacional de carnes frías incrementó un 49.2 por ciento durante el periodo de 2013 a 2018.
Una de las variantes más populares de los embutidos es el jamón , ideal para preparar sándwiches, pechugas cordon bleu, hacer rollitos, sincronizadas o como topping para una pizza.
Sin embargo, un estudio publicado por la Revista del Consumidor ha abierto la duda sobre los ingredientes que contiene. Aquí te decimos de qué está hecho este alimento en realidad.
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El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos indica que el jamón es carne curada proveniente de la pierna del cerdo o del muslo de pavo .
Para curar el jamón , se utilizan sustancias como sal, nitrato de sodio o potasio, azúcar, condimentos o fosfatos que intensifican su sabor y color.
El proceso de curado se realiza para frenar el deterioro del embutido y evitar el crecimiento de microorganismos durante su refrigeración, aclara la comercializadora australiana Teys.
Por su parte, la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003 expresa los parámetros para definir el tipo de jamón . Por ejemplo, para llamarse “ jamón de pierna” debe elaborarse al 100 por ciento con la pierna trasera del cerdo , mientras que el jamón de pavo debe hacerse exclusivamente con muslo de pavo .
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Existen presentaciones que combinan ambos tipos de carne , cuyo etiquetado debe señalar cuál es la predominante. Es decir, si se denomina “ jamón de cerdo y pavo ”, el 55 por ciento de su contenido tiene que ser carne de cerdo . Por el contrario, el jamón de pavo y cerdo posee un 55 por ciento de carne de pavo .
Sin embargo, Profeco explica que hay casos en los que se agregan otros ingredientes para reducir los costos de producción, como carne recuperada de los huesos de ave, soya, féculas de maíz, papa o chícharo. Estas adiciones sustituyen una parte de la proteína proveniente de la carne y funcionan como relleno.
De igual forma, se les añade un compuesto químico llamado carragenina, el cual aumenta la retención de agua en el producto.
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El Consejo Mexicano de la Carne especifica que los jamones también se dividen en económicos, comerciales, preferentes, finos o extrafinos según su porcentaje de proteína libre de grasa.
En el artículo publicado por la Revista del Consumidor, se observa que la mayoría de los jamones contienen soya para reemplazar una parte del aporte proteico de la carne . Solo los jamones extrafinos están elaborados al 100 por ciento con carne de cerdo .
La investigación concluyó que hay marcas que no cumplen con las normativas establecidas, ya sea porque contienen menos producto, no poseen la cantidad de carne requerida para considerarse de pavo o cerdo , incluyen pollo en su formulación, omiten ingredientes en la etiqueta y mienten sobre su reducción de sodio.
Ante estos hallazgos, lo más recomendable es que leas las etiquetas cada vez que compres embutidos o cualquier otro producto. Recuerda que estos alimentos deben mantenerse en refrigeración.
