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La gastronomía mexicana se compone de platillos procedentes de la hibridación cultural que México ha vivido a lo largo de los años, sin embargo, hay platillos de origen indígena que incluso hoy en día persisten en las cocinas de algunas regiones del país, tal es el caso del chileatole .
Esta bebida con consistencia espesa y a la vez tersa, es una de las herencias gastronómicas más emblemáticas que ha dejado la cultura náhuatl.
De hecho, de acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el nombre “ chileatole ”, proviene del náhuatl “chilli” que significa chile y “atolli”, que quiere decir atole .
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De manera que, en sentido estricto, esta preparación se trata de un atole con chile , “que muchas comunidades y pueblos originarios consumen con gran arraigo desde la época prehispánica”.
No obstante, conviene agregar que según el citado diccionario, para muchos mexicanos el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas que es espesado con maíz y condimentado con chile.
Foto: Pixabay
Por lo cual, el chileatole se puede encasillar dentro de la categoría de platillo y también de bebida . Y al igual que suele suceder con casi todos los platillos, cada región de la República cuenta con su propia preparación característica.
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En el libro Cocina Tradicional de Jalcomulco se establece que tradicionalmente el chileatole era vendido en las fiestas de Apazapan Veracruz, lugar en donde es común encontrarse con el chileatole de pollo, el cual se compone de chile costeño, chayotes, papa, elote, bolitas de masa, epazote y por supuesto, pollo.
En cambio, en Puebla se prepara con bolitas de maíz, granos de elote, chiles verdes o rojos, calabazas o rábano y se aromatiza con epazote. Sin embargo, en esta receta se suele prescindir de la carne, según afirma el sitio web Sabores de México con Mabe, aunque claro, esto varía según la región del estado.
En Tlaxcala existen múltiples variaciones del chileatole , pero casi siempre se trata de un guiso de granos de elote con chile serrano, tomate verde, hojas tiernas de calabaza o chayote, y en la mayoría de los casos se prescinde de proteínas.
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Por su parte, en Tlaxco la receta sufre una modificación mayor, ya que según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el chileatole se prepara con masa de maíz , elotes tiernos, piloncillo, chiles anchos molidos, leche y epazote, todo servido en compañía de queso de aro en cubitos.
Receta de chileatole de Veracruz
Ingredientes:
-1/2 kilogramo de costilla o espinazo de cerdo
-8 chiles guajillos
-1 rama de epazote
-2 papas
-¼ de masa de maíz
-2 tazas de caldo de pollo
-Agua
-Sal al gusto
Modo de preparación:
1. Por a hervir la carne con sal al gusto. Si lo deseas puedes agregar un trozo de piloncillo para que la carne adquiera un sabor dulzón, aunque si prefieres que tu preparación tienda más a lo salado, omite añadir endulzante.
2. Pon a cocer las papas con todo y cáscara. Y una vez que estén blanditas pélalas y córtalas en cubitos.
3. Lava perfectamente los chiles y el epazote. Desvena los guajillos, déjalos remojando unos minutos y muélelos con dos tazas de caldo de pollo.
4. Disuelve la masa en un poco de agua y cuélala varias veces para depurar impurezas.
5. Una vez que la carne esté lista agrega las papas, la salsa de chile guajillo y la masa disuelta en agua, así como la rama de epazote.
6. Sirve y disfruta calientito en estas tardes de frío.
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