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La sostenibilidad es un aspecto indispensable en las nuevas aperturas de restaurantes y, al parecer, un aspecto intrínseco dentro de la movida gastronómica mundial, aunque en Latinoamérica y especialmente en México, es un enfoque que cada día toma más fuerza.
Lunario, un restaurante en Valle de Guadalupe, Baja California, recibió el reconocimiento de sustentabilidad por The World's 50 Best Restaurants en 2024, a la par de un estrella verde Michelín. Un lugar premiado por su cocina sostenible, su cuidado ambiental y sus esfuerzos constantes para promover esta visión debe tener un gran equipo con una gran líder detrás: la chef Sheyla Alvarado.
En entrevista para EL UNIVERSAL, la chef Sheyla nos cuenta su historia con el restaurante, su visión medioambiental y los desafíos constantes que surgen al mantener un lugar como este en una zona emblemática como lo es Valle de Guadalupe.
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La obligada: ¿qué se siente ser reconocida tanto por The World's 50 Best como por la Guía Michelín? ¿cómo se enteran de que un restaurante es sustentable?
¡Estamos muy contentos! Es un camino que hemos forjado por 9 o 10 años. Lo sentimos como un apapacho a todo el equipo, una señal de que vamos por buen camino y de que vamos mejorando nuestras prácticas todos los días.
Es un poco diferente con las Michelín a la a la lista de los 50 Best. En las Michelin como todos sabemos, es gente que llega y tú no te enteras. En Lunario tenemos una comunicación muy abierta con el cliente, sobre todo en cuanto al ingrediente. Incluso, de manera gráfica, en nuestro menú explicamos a la gente por medio de un mapa de dónde vienen los ingredientes que van a consumir ese día. Entonces, por las Michelín puede ser que mucho la información que obtienen por parte del servicio.
Con el tema de la lista funciona de manera diferente. Primero hay una lista con 100 restaurantes a los que se nos da la oportunidad de aplicar para el premio de la sustentabilidad. Tienes que llenar un formulario sumamente extenso que es hasta abrumador te hace cuestionarte si en realidad estabas haciendo todo bien, pero te da la oportunidad de comprobar tus propios esfuerzos. Hay preguntas desde el trato a tus empleados, qué tipo de carne usas, consumo de energía, consumo de agua, qué ingredientes usas, etcétera.
Algo padre es que los 50 Best están asociados con la Asociación de Restaurantes Sustentables y lo que te ofrecen también, al momento de mandar toda esta comprobación, una especie de guía o recomendaciones de cómo mejorar nuestras prácticas. Es un feedback de tus esfuerzos, para mí eso también fue muy atractivo.
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¿Cómo ve Lunario el tema de la sostenibilidad?
Cuando hablamos de la sostenibilidad, lo que pasa fuera del restaurante o detrás de la cocina es mucho más valioso y trabajoso que nada más cocinar y servirle al cliente. Es un esfuerzo más grande que muchas veces involucra a gente que ni siquiera está en el mundo restaurantero.
Una de nuestras empresas hermanas es Finca La Carrodilla, ahí tenemos el huerto, la granja, hacemos nuestro aceite de oliva, tenemos las abejas. Entonces, esa es la base para el menú que cambiamos todos los meses y al tener una cercanía al mar súper breve, estamos bendecidos de tener la trazabilidad de la mayoría, si no es que del 90% de los ingredientes que usamos en nuestra carta.
Finalmente la palabra sostenibilidad está muy asociada nada más al ingrediente o al reciclaje, pero va mucho más allá. Se trata de todo un camino, pues la misma naturaleza va cambiando todos los días, no es perfecta ni es igual todo el tiempo. Entonces nos tenemos que adaptar. Ha sido una experiencia padre.
¿Qué hay de la tendencia a ser "kilómetro cero"?
No sé si vaya a ser nuestra meta en algún momento porque, honestamente, creo que la composición de la zona y de apoyar a la comunidad es un tema muy presente para fomentar las redes locales de trabajo. Además, nos gusta el hecho de poder darle al cliente en la experiencia de que pruebe un poco el mar de Ensenada. Quizás puede que un mes solo tengamos vegetales y cosas de la finca y que no esté el mar incluido. También cambiar el menú con esta frecuencia, nos da la oportunidad de de jugar un poquito con eso.
¿Cómo es el menú de Lunario?
El menú básicamente se basa entre verduras, pescado y en la granja, donde crecemos nuestros borregos y cabras. Tenemos vacas pero solo usamos la leche y con eso hacemos nuestra mantequilla y algunos derivados de lácteos. A mí me encanta cocinar con vegetales, de hecho la mitad del menú siempre son vegetales y habrá algún platillo con carne roja que será de nuestra granja. Por ejemplo, tenemos un un señor que nos crece patos, codornices, y siempre habrá alguna conchita del mar.
Tenemos un menú degustación que cambiamos cada mes, con opción vegetariana y vegana. Tenemos toda la apertura para poder respetar la temporada y adaptarnos al ingrediente propio.
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¿Cómo manejan el tema del agua en Valle de Guadalupe?
El tema con el Valle de Guadalupe y las regulaciones es que no se ha podido llegar a un a una organización del uso de suelo, es es decir, hay diferentes zonas dentro de la región donde unas son para la agricultura, otras para que la gente viva y obviamente estas zonas se rigen por la cantidad de agua que tienen. Este es un tema muy importante, donde no hemos tenido éxito en poder hacer que se regule de la mejor manera.
Valle de Guadalupe ha crecido muchísimo en los últimos 10 años, lastimosamente también un poco desmedido, sin embargo, dentro de la comunidad estamos tratando de ser responsables, cada quien está haciendo lo mejor que puede con el tema del agua. Lunario tiene 35 sillas, no es un proyecto con una escala grande, entonces para nosotros, el tema del agua no es difícil, porque además, estamos en una zona donde se nos permite estar.
El tema del agua recae un poquito más en el tema vitivinícola, pero es un trabajo de todos. Nosotros trabajamos con con un sistema de manto acuífero que nos permite darle un segundo uso al agua, que utilizamos en Lunario para regar ya sea los árboles de aceitunas, el viñedo y los árboles frutales. Ese es parte de nuestro esfuerzo que hacemos con el tema del agua.
¿Restaurantes de la zona les han pedido consejos?
Algo así no, pero lo que me ha hecho muy feliz, es que el restaurante ha tenido mucha respuesta en cuanto a practicantes y gente joven que se interesa por el tema de la sostenibilidad y aplican para hacer prácticas y aprender de nosotros. Eso me da mucha alegría, el pensar que a las generaciones futuras les importa el tema y vamos a tener cocineros y restaurantes con gente con buenos valores tratando de hacer las cosas mejor cada vez.
Yo creo que lo más padre de estos premios es que empiezan a tomar en cuenta el medio ambiente. Es una manera de que la gente se informe.
¿Lograremos la sustentabilidad desde la cocina?
Yo pienso que sí, yo quiero pensar que sí y creo que mucho recae en en nuestra responsabilidad como profesionales, de usar el ingrediente que está en nuestro entorno y no estar esperando el ingrediente perfecto que venga de x, y o z para hacer buena comida. El verdadero talento es hacer lo mejor con lo que tienes.
Está increíble que las nuevas generaciones sean cocientes del ambiente, no nada más en el tema de la comida, si no en el tema de las bebidas, de la ropa, tener materiales reciclables. Yo creo que vamos por buen camino, no sé si vamos en un camino a tiempo, porque la naturaleza sigue todos los días teniendo sus impactos, pero tengo fe en las nuevas generaciones.
¿Qué traerá el próximo año para usted y Lunario?
Para mí, seguir mejorando la experiencia al comensal, siempre hay mejores maneras de atender a la gente. Por otro lado, tenemos ilusión de aterrizar nuestro proyecto de lácteos. Es un tema nuevo para mí que me emociona mucho. En la finca estamos creando un espacio para poder darle un poco más de formalidad y compartir los lácteos que producimos, no solo en Lunario sino en un módulo dentro de la finca. Este año es para seguir creciendo en todos los aspectos.
No me queda más que invitar a la gente a que no busque el tomate perfecto, sino que compre y se coma el tomate chueco de la señora de la esquina. Hay que apoyar a la economía local.
Dirección: Camino vecinal Parcela 71 Fracc. 3, Lote 13, San Marcos, Francisco Zarco, Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California.
