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Dublín, Irlanda.- La carne de cerdo en México es la alternativa más barata cuando se busca una proteína animal de consumo frecuente. Tan solo el año pasado, de acuerdo a cifras de la Organización de Porcicultores Mexicanos (Opormex). en México se tuvo un consumo de 231 mil 817 toneladas de carne de cerdo, 18 por ciento más con respecto al año anterior. Este consumo, ha hecho que nuestro país esté en la necesidad de importar carne de cerdo. Aquí es donde Irlanda, encuentra una oportunidad.
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Todo comienza con la genética
Además de cuidar a las razas nativas, mantienen una genética saludable, estandarizada y libre de enfermedades. Es ahí en donde Hermitage Genetics, laboratorio especializado en genética entra en la cadena productiva. Aquí desarrollan razas de acuerdo a las necesidades de la industria. Esto puede ser el aumento de apetito, huesos grandes en sus patas, desarrollo rápido, piel gruesa, o que una hembra logre buenas crías.
La crianza
Conocimos la granja de investigación Teagas en la ciudad de Galway. Pueden tener hasta mil 200 cerdos en diferentes etapas. Desde la inseminación hasta que están listas para el rastro. Aquí las madres llegan a tener entre ocho a nueve maternidades con un máximo de 22 crías a las que cuidan durante la etapa de lactancia. Desde que nacen, se les pincha un chip en la oreja para monitorear movimientos, alimentación (a base de cereales) y crecimiento. Cuando alcanzan entre los 300 a 350 kilogramos, están listos para su sacrificio.
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Otras actividades en Teagas es desarrollo de materiales de educación para granjeros con la finalidad de mantener una cadena de productividad libre de enfermedades, y que sepan vender a sus animales a un precio justo.
Producción de carne
En los centros de sacrificio se procura un trato digno a los animales, así como una limpieza extrema en la locación. El proceso debe ser rápido y sin dolor para los cerdos. De la granja llegan a un espacio al aire libre con regaderas y agua. A veces se les pone música para que no estén estresados.
Los cerdos van pasando por canales y en grupos en donde se acorralan de seis en seis que los conduce a una cámara de gas para que en menos de cinco minutos duerman y enseguida, puedan ser degollados. Seguido de eso la piel se flamea rápidamente para eliminar el pelaje y cualquier microbio que pudiera quedar adherido, es parte de una sanitización en calor.
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En seguida, se abre de las costillas para retirar vísceras. Cuando solo queda la carcasa, se secciona: patas delanteras, la cabeza, boston butt (lomo), picnic shoulder (paleta), loin (lomo, chuleta y solomillo), spare rib (pancetta y parte del costillar), side (pancetta) y ham (la parte trasera del canal).
El sello de calidad
Con los certificados de calidad otorgados por Bord Bia (Bord Bia Quality Mark), el consumidor final puede estar seguro que los alimentos y bebidas que está adquiriendo son totalmente confiables y que cumplen con altos estándares de calidad. En el caso de la carne de cerdo, este reconocimiento puede venir en empaques de carne cruda, o bien en productos procesados listos para calentar en microondas y disfrutarse, ya que muchos de los consumidores no tienen tiempo de cocinar.
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