El Mezcal es la bebida de México. Aunque el origen de este destilado comience desde los árabes que enseñaron el proceso a los europeos que llegaron a nuestro país y probablemente también hayan sido los filipinos quienes dejaran sus saberes con el llamado Vino de Cocos, la realidad es que el sabor, la maestría y la dedicación de los maestros mezcaleros en nuestro país hacen que el mezcal sea conocido como nuestro.
El día del mezcal debe festejarse y para ello te contamos, en Menú, algunos datos que no sabías sobre esta ancestral bebida.
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Una producción inmensa
De acuerdo con datos del Consejo Regulador del Mezcal, la producción nacional de este destilado supera los 8 millones de litros. Oaxaca es el principal productor, con 6.9 millones. En 2022 se exportaron 6.4 millones de litros al extranjero. Estados Unidos fue el principal importador, con 5.5 millones de litros.
Oaxaca se lleva el récord del estado que más produce mezcal con el 65% de la producción nacional. Después va Guerrero como el segundo mejor productor de mezcal artesanal más importante de México, esto de acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura.
Mitos en su consumo
Muchos mitos giran en torno a cómo debe ser un buen mezcal, cómo debe tomarse o qué consistencia debe de tener. Uno de los más grandes, que incluso se convirtió en tradición, es el del gusano de maguey. Se suele creer que encontrar este insecto en las botellas garantiza un mejor sabor y una producción artesanal. La realidad no es así, en la mayoría de los casos.
El gusano en el mezcal suele aportar sabores al destilado. Las notas terrosas, herbales y con sabores umami, sirven para esconder algunos errores en el proceso de destilación del mezcal.
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Más de una variedad de agave
El mezcal no se produce de un solo agave, sino que hay más de 30 variedades alrededor del país. Sin embargo, la norma solamente acepta 14. La mayoría de estas especies se encuentran principalmente en Oaxaca, donde la bebida tiene un importante peso cultural y tradicional. Algunas de las variedades de agave más usadas para Mezcal son:
Espadín, la variedad más utilizada. Es el mejor para producir agave debido a que su proceso de maduración es de siete años y en general, esta variedad cuenta con una alta concentración de azúcares. Tobalá tarda en crecer hasta 15 años, es una variedad menos común pero muy consumida. Es un agave silvestre y crece en la sierra mixteca oaxaqueña. Cuishé este se caracteriza por tener un tallo más largo, tarda de 10 a 15 años en madurar y crece en las zonas semi secas de Oaxaca.
El Tequila es un mezcal
Aunque son bebidas espirituosas que tienen particularidades muy distinguibles, el tequila es en origen un mezcal, sin embargo, el proceso de destilación y las plantas de donde se aprovecha cada uno pueden cambiar. Para el tequila solamente se utiliza el agave azul, mientras que el mezcal se puede obtener de otro tipo de variedades.
El proceso de cocción y la denominación de origen son importantes para distinguirlos. El mezcal se hornea bajo tierra, mientras que el tequila en hornos de mampostería. El primero tiene su mayor producción en Oaxaca, el tequila en Jalisco.
El mismo caso sucede con la raicilla de Jalisco, la bacanora de Sonora o el sotol de Durango, destilados que vienen del agave.
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¿Por qué tiene burbujas el mezcal?
Uno de los aspectos más llamativos y hermosos en el mezcal es el llamado “perlado”. Se trata de las burbujas que aparecen cuando se sirve el destilado. Estas burbujas expresan en primer lugar que se trata de mezcal lo que estamos bebiendo pues, si no las tiene, no es mezcal.
En segundo lugar, es un método científicamente probado para medir la cantidad de alcohol de la bebida. Gaceta UNAM informó que, Roberto Zenit presentó un estudio en el que se probaba este método. Explica que “la información empírica de los productores de mezcal, que dicen que cuando la cantidad de alcohol es la correcta, las burbujas viven más”. Así que si tu mezcalito tiene muchas burbujas y no se van rápido, probablemente tengas que tomarlo con cuidado.
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Estos fueron algunos datos que quizás no conocías sobre el Mezcal. Recuerda que se bebe de a besitos para no caer en el exceso. La importancia de estos destilados tan llenos de cultura es el proceso histórico y artesanal que tienen.
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