Lo que conocemos fuera de Yucatán como achiote es en realidad un recado rojo. Esto quiere decir, un preparado de la semilla de achiote con otras especias de la región como el orégano y la pimienta negra . El achiote es una semilla que encontramos en un arbusto, está dentro de “una cápsula” espinosa de color verde oscura a morada y que cuando madura su piel es café.
Leer más:
Las semillas de su interior se dejan secar por un año para evitar el sabor amargo y se muelen. Hay que decir que sólo en Yucatán e aprovecha la semilla, pues en Tabasco , Chiapas y Oaxaca solo se utiliza el polvo que cubre a la semilla. No todo lo que se prepara con achiote es necesariamente pibil, con esta pasta de semilla se pueden cocinar camarones, pescado tikin xik asado y carne llamada poc chuc .
La cochinita blanca está libre de achiote y de recado . Para su cocción se utiliza un poco de sal, pimienta y hierbas de la localidad.
Foto: Wikimedia Commons
La cochinita será pibil siempre y cuando su cocción sea en horno de tierra (en el pib). Hay recetas que dicen ser camarones al pibil o tacos pibil, y esto es falso. Podrán llamarse “ a la yucateca ” o con achiote pero nunca al pibil si su cocción no fue bajo tierra.
En tiempos ancestrales, los mayas se deleitaban con venado (pibil keh ), pavo de monte (pibil kuts ), además de jabalí de cuello blanco ( pecari ), una costumbre que persiste en Yaxunah , Yucatán.
Para quien se levante de madrugada podrá encontrar cochinita pibil ya que se prepara en la tarde o noche de un día anterior. Los restaurantes servimos más tarde porque fuera de Yucatán s on otras costumbres y maneras de hacerse. Si uno va a la ciudad de Mérida hay muchos lugares que venden auténtica cochinita enterrada entre cinco y seis de la mañana.
La cochinita se come en tacos y en torta . Los yucatecos le llaman pan francés porque así se acostumbra decirle al pan de trigo en el sureste mexicano. Los españoles en tiempos de Conquista le decían pan de maíz a la tortilla . Es por todo eso que el panucho y pan de cazón aunque no lleven pan remite a dicho alimento.
Esto ocurre en el mercado de Hacelchakán desde muy temprano a medidía. Hay kioskos que venden la cochinita a los que acude la gente para disfrutarla al aire libre en mesas que ponen los locatarios, es sorprendente la cantidad de comensales que puede llegar a tener el mercado solo para comer este manjar. Cuando se termina la última ración, el sitio vuelve a la calma.
*Ricardo Muñoz Zurita es investigador de la cocina mexicana además de cocinero. Es propietario de los Azules y autor de varios libros editados por Larousse Cocina.
Leer también: