A casi un año de su inauguración, Dante , del chef Dante Ferrero , se ha convertido en un santuario para los amantes carnívoros, no solo por su carta a base de distintos cortes de carne, sino porque se trata de piezas con una gran calidad que han tardado hasta cuatro años en su trabajo y preparación antes de llegar a la mesa.
“Yo trato de asegurarme con marcas y productores que sean de la más alta calidad. Es caro, porque son animales que deben comer y vivir bien. Trato de trabajar con marcas serias, que son responsables y que de alguna manera van a tener una mayor dedicación y cuidado hacia el animal”, explica el propio Dante , quien es habitual verlo no solo frente al fogón de su restaurante, sino entre las mesas conviviendo con los comensales.
“Yo soy defensor del consumo de la carne pero, debemos ser responsables ante eso. Si vamos a sacrificar animales, debemos invertirle en buen alimento, que sea de buena calidad. Yo tengo la responsabilidad de transmitirle verdades al consumidor y que después elija lo que quiera, sin darle vuelta con palabras”, señala el argentino quien desde hace años radica en nuestro país. En esa búsqueda constante de ofrecer lo mejor, la carta de Dante incluye cortes que provienen de los principales países productores a nivel mundial, como Estados Unidos , Canadá , Japón y, desde luego, México .
(Foto Cortesía)
“Es difícil tener carne cien por ciento mexicana, porque tiene altibajos, y eso el cliente no te lo permite, pero ahí caemos en un tema de consumo. Cuando más continuidad de perfección queremos, más obligamos al productor en incurrir en prácticas menos naturales para que todo sea igual, siempre”, por ello buscan tener un abasto de distintos proveedores para mantener la calidad en sus cortes.
En el caso de Japón se ofrece el wagyu , que tiene mucho marmoleo y grasas de mayor calidad. “La palabra wagyu significa vaca japonesa. Kobe es un wagyu criado en la región de Kobe . Hay wagyu de Kobe , pero también lo hay en el resto de Japón ”, explica el chef.
Para Dante , el mayor valor de su propuesta gastronómica son los cortes de carne, de ahí que la cocina esté limitada al fuego y brasas de cada corte y platillo. “Siempre me sentí muy cómodo trabajando con ellas y no digo que es lo mejor, es un estilo que me caracteriza”.
Por ello, incluye dentro de la carta sugerencias de cocción para que el comensal elija y disfrute en su máxima expresión cada pieza.
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“Todas nuestros cortes sugieren dos recomendaciones de términos. Varía dependiendo el músculo. Con el bien cocido, yo no te voy a decir que no sabes comer. Yo te voy a decir, que no la comas porque le voy a bajar la calidad a un producto de primera calidad, porque al hacerlo la reseco, pierden los jugos, le resto calidad. Si después de la explicación lo quieres así, adelante, es tu decisión. Yo no le quiero enseñar a comer a la gente, sino decirle la verdad y que cada quien tome su decisión”, finaliza.
¿Dónde?
Edgar Allan Poe 41, Polanco III sección, Ciudad de México
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