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Los cuchillos forman parte primordial de las cocinas. Cada uno cumple una función específica, de hecho, cuando se utiliza un cuchillo para algo que no es, cuesta más trabajo sostenerlo y cortar con él.
Erwin Walton Mercado, gerente de producto SAK, CUT, TGE de Victorinox México, lo describe como una herramienta que se vuelve en una extensión de tu mano, por lo que es necesario darle el mismo cuidado que le das a otras cosas que son importantes para ti.
El primer paso para tener tu cuchillo ideal es responder la pregunta: ¿para qué lo necesitas? Cada cuchillo tiene una forma y función, no importa si están pensados para un ambiente profesional o uso en casa. Ya que sabes para qué vas a utilizar tu cuchillo hay que comprar el mejor que se encuentre a tu alcance. “Cuando vas a comprar un coche siempre tratas de comprar el mejor que puedas pagar, lo mismo con las lavadoras y con todo en general. Siempre tratamos de comprar lo mejor que podemos dentro de nuestras posibilidades. Con los cuchillos debería de ser igual, el cuchillo que vayas a comprar necesita ser bueno para ti, velo como una inversión. Eso hará que te dure mucho tiempo”, añade Erwin.
Ya que tienes en tus manos tu cuchillo soñado, el siguiente paso es darle un uso y cuidados adecuados. “Es importante que disfrutes la cocina. Si no te gusta cocinar, está complicado ya que si lo haces con prisa lo único que pasará es que dañarás tu cuchillo”, menciona el experto.
La forma de sostenerlo y cortar es básica. Erwin explica que no hay que “arrastrar” la comida con el cuchillo. El corte debe de ser firme y, de preferencia, en un solo movimiento. Tampoco es buena idea usarlo para cortar alimentos congelados, un hábito que muchas personas comparten. La desventaja de esto es que al cortar congelado, el filo del cuchillo pega con el hueso y se daña o dobla. Por otro lado, si vas a cortar chiles o cítricos, procura lavar en seguida tu cuchillo para que los agentes ácidos de estos ingredientes no dañen el material.
Puede tener una vida larga, siempre y cuando lo uses y conserves correctamente. Foto: Istock
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Otro punto básico a considerar al momento de utilizar un cuchillo es la superficie en la que cortas. “Una manera de conservar en buen estado el filo del cuchillo es usando una tabla de corte. Hace algunos años se puso muy de moda en México las cubiertas de granito para las cocinas. Parte del appeal era que no se rayan aún usando un cuchillo sobre ellas. Tal vez no se dañe el granito pero sí el filo de tu cuchillo”, comenta el experto.
Para evitar esto, es indispensable siempre cortar sobre una tabla, no importa si es de madera o de plástico. “El chiste es que sea un material más blando que el cuchillo para no desgastar la navaja. Algo que pasa mucho en restaurantes, por ejemplo, es que sirven los cortes sobre un skillet o piedra caliente; puede que luzcan muy bien pero la piedra y el calor destruyen esos cuchillos”, explica.
¿Cómo se lava un cuchillo?
Aunque prácticamente todos los utensilios están pensados para lavar en lavavajillas, Erwin considera que lavar tus cuchillos de esa manera no es la mejor idea. “Aunque muchas marcas — nosotros incluidos— te van a decir que sus cuchillos son aptos para la lavavajillas, la realidad es que los cuchillos, al menos los grandes, no deberían de lavarse ahí.
“Esto es porque estas máquinas funcionan a golpe de agua: es como si te metieras a una alberca con un cuchillo en la mano e intentaras lavarlo pegándole a la superficie del agua una y otra vez. Tarde o temprano, esa tensión dañará el cuchillo. Otro problema, es que las lavavajillas no cuentan con un espacio específico para poner cuchillos de más de 25 centímetros por lo que el filo se puede pegar con otros utensilios y dañarse. Lo mejor es lavarlos con esponja (no fibra) usando jabón neutro y agua tibia”, revela Erwin. No te olvides de secarlos enseguida los laves, procura no dejarlos secar al aire para evitar que dañe el acero.
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¿Y qué hay sobre los mangos? Muchos de los cuchillos tienen mangos de madera, la cual puede ser bubinga u Oléica. Erwin explica que esta última es la que más se utiliza en utensilios de cocina ya que el aceite que contiene de manera natural en su interior, ayuda a que el utensilio no se hinche al estar en contacto con el agua o los vapores de una olla o sartén al fuego. Entonces, para cuidar que no se dañen los mangos, el experto recomienda que periódicamente los “bañes” con aceite. “Poquito basta, no es necesario que se dejen en remojo. También hay productos especializados como el butter board que es una cera para tablas y cuchillos que prolonga su vida”, comparte.
Ya que están limpios tus cuchillos, el siguiente paso es guardarlos, para ello, hay diversas opciones que van desde bloques y cajoneras especiales hasta barras magnéticas que se colocan en la pared. En caso que no cuentes con alguna de estas opciones, lo más lógico sería guardarlos en tu cajón con el filo hacia abajo para no cortarte, sin embargo, esta no es la mejor opción ya que se daña tanto la navaja como tu mueble. Es por ello que Walton recomienda guardarlos con el filo hacia arriba. “Para no cortarte, puedes colocarlos en las orillas y estar consciente de su ubicación para no lastimarte al meter la mano”.
El corte perfecto
Pese a todos los cuidados, llega un momento en el cuchillo pierde su filo. Llegado ese momento, es importante lo afiles de la manera correcta para que tu cuchillo quede como nuevo. “Hay dos maneras de mantener el filo, una es asentándolo con un rectificador coloquialmente conocido como chaira o, también, sacarle filo con un afilador. Ojo, son acciones completamente diferentes, una es asentar y otra sacar el filo.
“Una chaira no te sacará filo nuevo sino rectificará el que ya tiene para que siga cortando. Si lo pasaste por la chaira y sigue sin cortar, significa que necesita forzosamente que lo afiles, es decir, que se desbaste con una herramienta específica: el afilador. Esto es porque se debe de mantener un ángulo específico. Hay cuchillos que van a tener su hoja con una ángulo de 30 o 45 grados, dependiendo de la marca, nuestro afilador mantiene el ángulo correcto que deben de tener nuestros cuchillos y es muy sencillo de usar”. señala
Foto: Istock
Por otro lado, hay personas que recomiendan utilizar una piedra para sacar filo. No están mal, sin embargo, ten en cuenta que es una técnica complicada recomendada para profesionales y si no lo haces correctamente, puedes dañar tu cuchillo. Otra manera popular de mantener los cuchillos es acudir con los afiladores que pasan por las calles en bicicleta. Esta práctica tampoco es mala, aunque no te la recomendamos ya que también podría resultar contraproducente. “Usualmente se necesita afilar sobre una superficie fija que te permita realizar movimientos en cierto ángulo y es muy difícil que lo hagas sobre una bicicleta”, expone Erwin.
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Más sobre cuchillos
- Clasificación: existen tres tipos para chef: occidental, chino y japonés.
- Materiales: el de acero se troquela. La placa de metal pasa por una máquina que lo prensa, le da su forma y luego se afila. El forjado se hace a base de calor y frío. Se templa a golpes como las espadas. Es mucho más grueso y re sistente. Finalmente, el de cerámica se hace fundiéndolay dándole forma al cuchillo.
- El más filoso: hay tres tipos de acabados:inoxifdable, acero de damasco y cerámica. La cerámica negra es más filosa que la blanca.
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