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Las actividades de Tapatour Castilla y León dieron inicio con un recorrido por cuatro restaurantes españoles, donde los chefs hicieron una tapa especial para la ocasión, cada una con su maridaje , desde luego un vino español de la región. Las creaciones estarán disponibles por dos semanas en algunos sitios y en otros por tiempo indefinido.
Con esta iniciativa se pretende poner al alcance de los comensales el patrimonio gastronómico de Castilla y León. Dentro de Tapatour 2018 hay otras actividades que puedes consultar en las redes sociales y página web de la Cámara Española de Comercio .
Cremoso de chocolate
La tapa dulce que podría comerse como postre fue creada por los chefs de El Puntal del Norte, Rodrigo Reyes y Manuel Victoria . Se trata de una porción de chocolate amargo con caramelo, aceite de oliva y sal.
‘’La tapa se acentúa con naranja confitada y la base es una tostada de frutos rojos y secos’’, explica Rodrigo Reyes. Para maridar se eligió al vino Celeste , de Ribera del Duero , con 12 meses de crianza en barrica. Se trata de un fermentado que pasó por roble francés y americano. Es 100% tempranillo.
‘’En Celeste encontramos muchas frutas negras, zarzamoras , blueberries ; sabores dulces mezclados con unas gotas de fermentación, aromas cremosos, con ligera vainilla. Eso es bastante elegante en el vino y cuando lo pruebas tiene una acidez muy buena, bastante intensidad, debido a esos meses en la barrica’’, explica Enrique Martínez, sommelier.
Por su parte, los chefs platican sobre la elección de Celeste para acompañar su tapa dulce. Para ellos se crea una cadena de sabores con los frutos secos que se tienen. La tapa se inspira en la tradición de acompañar el frío invierno que hay en Castilla y León con chocolate y aceite.
Celeste, Ribera del Duero
Boca: Afrutado, al principio con taninos maduros, persistente y con cuerpo.
Nariz: Intensa. Con notas de regaliz y pimienta negra sobre una base de fruta madura (moras y cerezas).
Vista: Color cereza, picota intenso.Puede maridar atún, carnes o platillo mucho más elaborados.
El puntal de norte
Dirección
: Cerrada de Palomas no. 22, Reforma Soc., Ciudad de México
: @elPuntaldelN
Montadito de secreto ibérico con chimichurri de chorizo
Se trata de una tapa cuyo protagónico es el sabor intenso del cerdo ibérico. La creación es del chef Mauricio López. El montadito se compone de pan cristal, muy suave y poroso. Hay foie gras (hígado de pato o ganzo), brotes de betabel y chimichurri de chorizo. Se tiene también un toque de presa ibérica (carne de puerco, un poco más abajo de la espaldilla).
El vino con el que se marida la tapa es un Lleiroso , de Ribera del Duero. Fermentado fuerte, con muy buena acidez y volumen. ‘’Acompaña perfectamente a la carne de presa ibérica de sabor fuerte.También hace un equilibrio con el foie. Es un vino muy fuerte y ácido’’, explica el chef Mauricio López.
Lleiroso, Ribera del Duero
Boca: Sedoso, redondo, con taninos dulces y buena acidez. Sensaciones especiadas.
Nariz: Aparece fruta roja con intensidad, legeros tostados y torrefactos, algunos aromas ahumados finos.
Vista: De color rojo cereza con ribete ganate. Limpio y brillante.
Torre de Castilla
Dirección
: Esopo 31, Col. Los Morales Sección Alameda, Miguel Hidalgo, C.P. 11530 Ciudad de México
: @Torredecastilla
Sorpresa crujiente
Jaleo
, restaurante de tapas españolas presentó una creación del chef Alberto Flores. En esta ocasión, para el Tapatour Castilla y León se optó por tener como base pan y cebolla caramelizada. Se agregó foie gras crujiente, perlas de trufa negra y galleta de frutos secos .
Es una tapa dulce y crujiente , se crea con el objetivo de respetar a los productos de la región. El vino elegido para maridar es un Trus Roble , de Ribera del Duero. Es frutal, que en conjunto con la tapa ‘’no hostiga el paladar y ayuda a no tenerlo saturado de sabores. Se crea una conjunción y armonía de sabores’’, explica el chef Alberto Flores.
Trus Roble, Ribera del Duero
Boca: Recorre todos los matices frutales por el paladar, que se entremezclan con la barrica. Hay vainillas, avellanas, fondos ahumados y final especiado. Acompaña carnes asadas y platillos mediterráneos.
Nariz: Impactan los matices de uva madura, dulce con la suave barrica
Vista: Cereza roja- morada. Denso y brillante. Al inicio de frutas rojas (cerezas y guidas), le sigue la suave vainilla que continua en especiados.
Jaleo
Dirección
: Avenida Emilio Castelar 121, Polanco III Sección, C.P. 11560 , Ciudad de México
:@JaleoPolanco
Macarrón salado de queso de oveja
Un juego para el paladar entre lo dulce y lo salado que se corona con una cerveza especiada. Se trata de una nueva versión del macarrón clásico que los chefs de Noso , Miguel y Sandra crearon para esta ocasión. En efecto, es un macarrón con crema de queso de oveja curado de la región, pimiento del Padrón tratado de dos formas, frito y deshidratado. Se da el toque final con un alfajor y pimiento.
El maridaje elegido es una cerveza con arroz. Se trata de Inedit , cerveza de autor creada por el chef Ferran Adriá cuando trabajaba en el restaurante elBulli. Se compone de cilantro y notas de naranja. La reacción que crea es resaltar y acompañar la tapa de Noso.
Inedit es una cerveza creada con el objetivo de combinar con una gran cantidad de alimentos. Está diseñada para destacar la comida del chef. Es diferente desde su presentación, ya que parece una botella de vino, por su forma alargada.
Cuando se va de tapas, lo primero que se pide es una caña, una media cerveza. Para el chef Miguel Hidalgo las tapas y la cerveza tienen una relación estrecha, se acompañan muy bien.
‘’Es una cerveza muy redonda, con boca muy larga. La tapa es contundente, necesitábamos algo igual para que no se eclipsaran entre ellos. Es una cerveza con toques especiados y lo que nosotros hemos usado son cosas con mucho sabor, de alguna manera se complementan y a su vez la cerveza ayuda a limpiar toda esa grasa del queso curado de oveja, del pimiento que está frito , creo que van bastante bien’’, explica Miguel respecto a la relación entre el macarrón y la bebida de maridaje.
Cerveza Inedit Damm
Estilo: Witbier
Olor: afrutado y floral
Características: de alta intensidad y complejidad aromática, con un aspecto ligeramente turbio. Muy afrutada y floral, con sensación de levadura fresca y reminiscencias de especies dulces. De textura cremosa y fresca, volumen suave y carbónico delicioso. Se puede maridar con salmón y calamar, con comida mediterránea.
Noso
Dirección
: Eugenio Sue 311, Polanco, 11550 Ciudad de México
: @restauranteNoso
