En estas fechas los cristianos tienen la costumbre de no comer carne y el bacalao es una buena alternativa
. Desde la Vieja Europa hasta los últimos confines de Nuevo Mundo, muchos son los platos que se preparan para estas fechas. De postre, las torrijas y los dulces son buenas alternativas.
Durante la Semana Santa se evoca la pasión, muerte y resurrección de Cristo. Es el momento más sobresaliente del calendario litúrgico. Jesús soportó y padeció más penas que glorias y en estas fechas los cristianos suelen hacer memoria de los dolores de la Pasión, por ello, durante la semana es costumbre aceptada privarse de algunas comidas. El placer de Don Carnal da paso a doña Cuaresma .
De esta manera, los viernes de Cuaresma es costumbre abstenerse de comer carne, pero sin embargo sí está permitido comer pescado , ya que el pez es un antiguo símbolo de Cristo. Y es que, para algunos, privarse de la carne supone una incomodidad, una pequeña renuncia.
Los platos típicos de los días de Semana Santa tienen una tradición
que conlleva la preparación de los menús de forma familiar y en los hogares, aunque ahora, y debido al periodo vacacional que se ha fijado, la gente utiliza más la vía de la restauración.
La cultura gastronómica en la época de Pascua se caracteriza por comidas en las que reina el pescado, las verduras y las hortalizas propias de la fecha
, en cada rincón del mundo cristiano.
DEL BACALAO, HASTA LA RASPA.
El pescado que tiene mayor tradición culinaria en Cuaresma es el bacalao
tanto en fresco -procedente en su mayor parte del norte de Europa-, como en salado y secado. El bacalao fresco se comercializa de muy diferentes formas :entero, en lomos, en tacos y troceados, y cada presentación corresponde a una zona concreta de la hoja de bacalao o bacalada.
A lo largo de los últimos siglos, la popularidad del bacalao se expandió rápidamente desde Europa a muchos lugares de Latinoamérica, pues en Guatemala, Colombia, Argentina u otros muchos países se reconoce a este plato y se elabora de igual forma que en la Península Ibérica: a la vizcaína , hervido, frito, a la parrilla, en salazón, y por descontado, en compañía de todo tipo de salsas.
Los lomos de bacalao admiten muchas variedades y son una de las partes más solicitadas de este pescado. Se prepara normalmente con tomate y pimientos y las formas de elaboración más conocidas son: a la vizcaína, en salsa verde y al pil-pil.
Los tacos sin espinas se preparan, además de fritos, solos o con pimientos. También pueden preparase a la vizcaína o con tomate y con buenos pimientos. En rodajas resultan muy apetitosos con patatas y en salsa verde.
El bacalao desmigado presenta muchas opciones, aunque destacan en su preparación la denominada al ajo arriero, en tortilla , con pimientos rellenos y en croquetas –con masa de harina-. Otras de las presentaciones típicas del bacalao es de forma de salado y secado
Pero una de las formas de consumo más conocidas de este apetitoso pescado es en forma de potaje. Consiste este en un antiquísimo puchero de garbanzos, bacalao y espinacas, sin olvidar el huevo duro picado por encima, que hace las delicias de los más exquisitos paladares durante los "días de guardar".
ALGUNOS PLATOS AMERICANOS.
En Colombia, el plato más habitual en estas fechas es el sudado de pescado seco
, Este plato está elaborado con papas y un pescado - normalmente bacalao - que dejan secar por un tiempo con mucha sal, cebolla cabezona, tomate y varios condimentos. Es imprescindible que siempre vaya acompañado de arroz.
El plato tradicional chileno para estas fechas en las que suele hacer un tiempo frío y húmedo es el caldillo de congrio
. Se prepara lavando el pescado en agua fría, al que luego al cocinar hay que añadir la cebolla, pimiento morrón cortado en tiras, zanahoria, papas y el tomate cortado en cuadrados.
En Ecuador, el manjar por excelencias de estas fechas es la fanesca, un potaje de bacalao
que se cuece con un sofrito al que se le incorporan: maíz, habas, guisantes, frijoles, calabaza, leche, especies y huevos. En muchos hogares ecuatorianos se complementa el plato con unas empanadillas y
rodajas de plátano frito.
La tradición culinaria guatemalteca destina un lugar especial para los platillos a base de pescado y el bacalao a la vizcaína
es uno de las estrellas de los fogones en el país . La salsa se prepara con tomate cocido, aderezada con chile, cebolla en rodajas, aceitunas, pimienta y alcaparras.
En Argentina, uno de los platos más consumidos en estas fechas es el pudin de pescado
, normalmente elaborado con merluza y bacalao. Lo importante es limpiar de espinas y hervir el pescado entre 8 o 10 minutos, escurriéndolo bien, para luego una vez frío, procesarlo juntamente con la crema, los huevos, la salsa de tomates y los condimentos.
En Costa Rica se elaboran un compuesto de tamalitos de frijol y de puré de patatas, palmito asado, mazamorra y sopa de bacalao.
Otros platos característicos de Latinoamérica que se consumen en estas fechas son:.
El encurtido
.- Una mezcla de vinagre, coliflor, chile, zanahoria. Un plato vegetariano propia de la abstinencia de los días santos.
El palmito
.- Alimento que se consume abundantemente en esta época debido a la producción que se presenta en estas fechas.
El chiverre
.- Consiste es una fruta carnosa que se cocina a la brasa hasta que reseque. En el interior de la fruta quedan unas hebras gruesas que se endulzan con miel y canela. Con esta miel se hacen deliciosas empanadas.
POSTRES DELICIOSOS.
Las torrijas
.- Normalmente se preparan en un bol, allí se baten la leche, la miel y la mitad del azúcar. Con esta mezcla remojamos por un lado
las rebanadas de pan, para luego dejarlas reposar toda la noche en una placa con orificios. Se pasan por huevo batido y se fríen en aceite bien caliente.Cuando están doradas se sacan y se dejan escurrir. Se colocan en una fuente y se espolvorean con azúcar y canela.
La capirotada
.- Es muy típico de México. El pan frío cortado en cuadritos se dora, luego se hace una miel espesita con el agua, panocha, canela, clavos de olor, cebolla y el jitomate chico. Con esta miel colada se baña el pan, acomodado en una budinera y se le alternan capas de pan, queso de grano, pedacitos de viznaga, pasas y almendras y se deja dorar.
Entre las familias colombianas no es muy típico comer postre, pero en algún caso se toma un pedazo de pastel, un bocadillo -dulce de guayaba- o una cucharada de manjarblanco.
En Costa Rica, para postre, se elaboran unos bocadillos tanto dulces como salados. Así están los pestiños, los suspiros, las quesadillas y los palitos de queso.
Entre las familias argentinas hay varios postres que son muy característicos de la Cuaresma, pero destaca la Rosca de Pascua, con los huevos de chocolate o mazapán.