Cuando vamos a un restaurante, es muy probable que consultemos alguna guía gastronómica , sobretodo cuando estamos de viaje. Ducha gupia es material de consulta, nos da la idea de la calidad que podremos encontrar en el restaurante. Guías como la Michelín han formado el camino de grandes chefs y restauranteros pero han terminado con algunos otros, conoce el por qué aquí .
El origen de las guías gastronómicas
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Las guías orientan, clasifican e intentan educar a los lectores respecto al tema en que se especializan. En gastronomía , el objetivo de la guías es precisamente esto, así como dar una crítica, puntuación o reconocimiento a los restaurantes u hoteles que cumplen con características que el creador de la guía valora .
Se tiene entendido que la primera guía gastronómica nació a partir de la creación de Michelín , la empresa de neumáticos en 1889. Los hermanos André y Edouard eventualmente agregaron a cada compra una guía de viaje con instrucciones para cambiar neumáticos , mapas, e información de lugares para hospedarse y comer.
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Así fue como la guía fue popularizándose y especializándose cada vez más. De esta manera, los hermanos Michelín pasaron de mencionar sólo hoteles a cubrir restaurantes de todo tipo; incluso, contrataban personas que iban prácticamente encubiertas de comensales para después dar su crítica y valorar el servicio del restaurante , lo que llamamos “inspectores”.
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La guía lo dicta
Después de ser sólo recomendaciones de viaje por carretera y algunos trucos para tener una mejor experiencia tanto con los neumáticos como para viajar con confianza usándolos, se convirtió en todo un referente en la gastronomía . Tanto que tener una Estrella Michelín es una meta en sí misma para algunos chefs .
La Guía Michelín en específico tiene su propia escala que toma en cuenta “la calidad de los ingredientes, armonía de los sabores, dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y, algo no menos importante, la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto”, de acuerdo con la página web de la guía.
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Es así como salen las tres estrellas que significan: “Una Estrella Michelín se concede a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante. Dos Estrellas Michelín: los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef . La cocina destaca por su refinamiento e inspiración. Tres Estrellas Michelín: nuestro mayor reconocimiento lo reservamos para una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte , proponiendo platos llamados, en ocasiones, a convertirse en clásicos”, según la página de Michelín .
Otras guías de importancia
Además de la Guía Michelín, existen algunas otras que también critican o valoran la posición o la calidad de los restaurantes, desde guías profesionales, amateurs, nacionales e internacionales, las guías son algo que puede ser retomado por cualquier persona que se interese en el mundo gastronómico .
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Una de ellas es la San Pellegrino , donde alrededor de 1000 expertos en gastronomía votan por los 50 mejores restaurantes del mundo . Esta es una de las guías más populares y valoradas por la crítica y los chefs. Hay otras como la Guía Repsol que también incluye las mejores ubicaciones y alojamientos además de los restaurantes.
En México hay dos guías que los amantes de la comida pueden consultar: la Guía México Gastronómico y la de Marco Beteta . Además, de La Liste , una guía que obtiene sus datos de plataformas digitales como Trip Advisor y las fanpages de los restaurantes para generar una lista de los 100 mejores alrededor del mundo
La presión de las guías gastronómicas
La otra cara de estos altos reconocimientos son la gran cantidad de presión que ganarlos trae consigo. Existen casos de chefs que se han suicidado por la presión de perder una de las estrellas que poseen. Uno de ellos fue Bernard Loiseau quien terminó con su vida por la suma de presiones que acumulaba, pero la principal era que, según medios franceses, perdería las tres estrellas con las que contaba su restaurante “Côte d'Or's”, además de perder cierto puntaje en la guía Gault Millau.
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Otro ejemplo es el chef Benoît Violier , quien también decidió terminar con su vida por la presión de ser galardonado. Pese a que fue cocinero del año en 2013 por Gault Millau, ganó mejor restaurante del mundo por La Liste y contaba con tres Estrellas Michelín, se dice que la presión era demasiado grande para el chef, algo que lo orilló al suicidio.
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Lo cierto es que la distinción pesa. Cuando un medio importante como la Guía Michelín pone tu nombre en la lista, no sólo es un reconocimiento , sino que la clientela crece a la par de las expectativas. Más personal, más recetas, más pagos, más lugares, entre otras cosas. Son quizás estos los motivos por los cuales algunos chefs ni siquiera quieren entrar en la lista.
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El chef francés Sébastien Bras pidió ser excluido de la edición de la Guía Michelín de 2018, pues aseguró que no podía sostener la presión, ni mantener los altos estándares que exigía ser parte de una cocina tan exclusiva .
Las guías suelen tener detractores con puntos totalmente válidos como los anteriores, u otros como corrupción dentro de sus filas, una exclusividad fuera de lo normal o simplemente porque quiénes son ellos para decir lo que es bueno o malo. Opiniones hay muchas y por eso es importante que cada comensal se haga su propia opinión respecto a los lugares en los que come.
Las guías son muy importantes pero, al final son guías, opiniones y críticas que incluso cambian entre países . Es por esto que ninguna tiene la última palabra pese a lo mediáticas que puedan ser.
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