El origen de las guías de restaurantes empieza con los inicios de la gastronomía misma en París, Francia. Uno de los primeros registros en donde el lugar se define como restaurante es Monsieur Boulanger en 1765. No había un menú, pero siempre un caldo para restaurar el ánimo y energía de quien estaba de paso por la Ciudad de las Luces.
Del hambre hubo un salto a la satisfacción de placeres, y con ello integrar al acto de comer en los pasatiempos, como un acompañamiento de actos sociales a finales del siglo XVIII. Aquí se tiene el registro de que el primer restaurante se abrió en 1782 en la calle Richelieu, La Gran Taberna de Londres. Fue tal su éxito, que el modelo se replicó alrededor del Palais Royal con menús caros y comida refinada.
Una segunda expansión para los cocineros de la aristocracia viene con la Revolución Francesa de 1789-1799 , quienes, al no tener trabajo, se mudan a otros países o abren sus propios restaurantes . De 100 lugares llegan a 500 un siglo después.
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La educación del gusto
Vale la pena mencionar que, antes de las reseñas culinarias , hubo dos figuras parteaguas en la cultura de la cocina francesa: el político Jean Anthelme Brillat-Savarin quien escribió la Fisiología del gusto, un tratado en el cual impuso maneras de comer y cocinar.
La segunda figura fue Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière quien, durante el mandato de Napoléon Bonaparte, generaba reuniones con amigos para degustar vinos y alimentos para después escribir de ellos a manera de reseña .
Empiezan las recomendaciones
Esto dio a la gente de qué hablar, se comenzaron a generar opiniones de lo que valía la pena visitar, lo que se ofrecía y el precio-calidad. Entre 1803 y 1812 se publicó la colección L'Almanach des Gourmands, de Alexandre de la Reynière. A él se le atribuyó el primer sello de calidad de productos comestibles en la cual había un jurado degustador quien evaluaba los alimentos. Él sin duda ha sido el inventor de este producto editorial que todos conocemos bajo el nombre de guía gastronómica .
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Después surgió la Guía Michelin en 1900 con la finalidad de que la gente usara las carreteras en Francia y, con ello, se vendieran más neumáticos. 30 años más tarde comienzan con sus calificaciones a manera de estrellas con “agentes secretos” que sin avisar evaluaban (y siguen haciéndolo) aquellos lugares que se mencionan en la Guía .
Además de esta guías , editorial Gallimard le dio un giro cuando al hablar de restaurantes, los situaba dentro de un contexto histórico explicando qué había pasado dentro de los inmuebles y cómo es que, desde la mesa, el rumbo del país podía cambiar. Lo mismo pasó en Estados Unidos, primero salen los recetarios para la economía familiar y después las revistas teniendo como a la primera publicación a Gourmet Magazine en 1941.
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En España, surgieron revistas como Club de Gourmets con una vida activa de 45 años más la guía Repsol dirigida por una gasolinera con la finalidad de incentivar el turismo gastronómico en el país. En México, las guías gastronómicas se tienen desde la década de los setenta: Club de Goumets (de Jorge D´Angeli), después con Gastronómica de México y los suplementos culinarios en diarios desde los noventa.
- Guías gastronómicas en México:
Guía México Gastronómico editada por Culinaria Mexicana
Los 100 Mejores Restaurante editada por Marco Beteta
Guía de Ciudad Publicada por la marca Louis Vuitton
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