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No es solo un elemento decorativo, ni una forma de vender menos. La espuma dice mucho de la cerveza. La primera recomendación es servirla en un vaso donde se pueda apreciar y no quitarla, aún si es demasiada.
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Lo segundo es verla con detenimiento y conocerla. De entrada solo parece un cúmulo de burbujas; pero en realidad son reflejo de la fermentación de los azúcares. En términos químicos, explica Pablo Noriega, director de operaciones de Wendlandt, es una red de proteínas donde se guarda el dióxido de carbono que resulta de este proceso.
El tamaño de las burbujas, el color que tienen, su densidad y el tiempo que tarda en deshacerse darán pistas sobre cómo fue producida y qué sabores guarda. No hay una espuma igual a otra: varía de acuerdo al nivel de tostado de la malta, la graduación alcohólica, el tipo de lúpulos que se utilizaron y hasta el tiraje, es decir, cómo la sirvieron y con qué tipo de llave.
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Edgar Mejía fue maestro cervecero de La Chingonería y encuentra en la espuma mucha información sobre la carbonatación de la cerveza; es decir, el momento en el que fermenta por segunda vez y produce dióxido de carbono, convirtiéndose así en una bebida espumosa. Este proceso generalmente sucede ya cuando está embotellada y se obtiene de forma natural.
Para hacerlo correctamente hay que tomar en cuenta la temperatura, volumen y estilo que se quiere lograr, además de la cantidad de azúcares que hay concentrados. Hay veces en las que, por más cuidado que se tenga al servir, ocupará mucho espacio y eso quiere decir que está sobrecarbonatada, lo cual suele ser un defecto.
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La falta de espuma "habla" mal de ella
Por otro lado, existen algunas que no producen nada de espuma y eso tampoco está bien. El burbujeo que produce el gas carbónico de este proceso es indispensable para considerar a una cerveza como bien hecha y su ausencia delata que faltaron azúcares para lograrlo.
Para Mejía, además es indicativo de que está equilibrada en su receta: si permanece aún después de comenzar a beber la cerveza y tiene movimiento en el vaso –es decir, baja toda junta y no se impregna en las paredes– quiere decir que tiene suficiente estructura y cuerpo. Siempre debe ser blanca, sin impurezas y, de preferencia, con burbujas pequeñas.
José Miguel García, fundador de Espantapájaros Brewery explica la parte funcional: es la capa que protege al líquido del ambiente, así que previene que se oxide de más. Tener una buena espuma es garantía de que los aromas y sabores originales permanecerán ahí más tiempo y la experiencia será mejor.
Asimismo, asegura que es ahí donde se guarda la mayor información aromática. En ella puede percibirse, en un primer vistazo, si es lupulosa, si tiene notas de cítricos, de flores o más bien a maltas.
En años recientes, la cantidad de espuma y su servicio ya también varían. En México, lo común es tirar la cerveza sobre un tarro, copa o vaso a 45º de inclinación en un principio y se endereza conforme se llega al borde y tenga entre uno y dos dedos y medio de espesor; aunque, Noriega señala que esto no es un indicativo de calidad universal, depende el estilo y la manera en la que está preparada cada cerveza.
Una espuma diferente
En República Checa, por ejemplo, más allá de ser un accesorio, es protagonista y llega a ocupar hasta tres cuartas partes del vaso; esto mediante una técnica de tiraje o servicio llamado Mliko que en su idioma original significa leche. La analogía surge por el color, por sus notas dulces y también porque es densa, cremosa, casi como un postre.
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Para el cuerpo humano y el sistema digestivo también importa la espuma. Servir la cerveza en un vaso y hacer que los gases carbónicos se expresen ayudará a evitar la clásica inflamación que provoca beber directo de la botella, pues el dióxido de carbono ya se habrá liberado para el momento en el que se beba. De igual manera, será menos difícil de metabolizar y por lo que dará menos sensación de pesadez.
Dos elementos básicos para lograr calidad en cada tarro de cerveza son el agua con el que se infusionan las maltas y los lúpulos, así como la espuma, un elemento que nos habla mucho sobre la estabilidad de esta bebida.
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