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La longaniza y el chorizo son embutidos que solemos comer en distintos guisos y recetas, por ello en Menú te diremos cuáles son los ingredientes de dos de las presentaciones más conocidas.
Aunque este alimento es procedente de España poco a poco se fue convirtiendo en un embutido con distintos ingredientes y modos de preparación que varían según la cultura gastronómica de cada país, en México, tanto la longaniza roja como la verde son realizados con ingredientes que caracterizan la comida mexicana .
Ambos productos se elaboran con el mismo método de preparación con base de carne picada de cerdo o res embutida en una tripa de cerdo , sin embargo las diferencias en la selección de sus ingredientes en combinación con la carne las hacen especiales al otorgarles sabores, colores y aromas distintos.
De acuerdo con un artículo publicado en la revista especializada de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, el chorizo y longaniza son embutidos de carne cruda curada , generalmente de una mezcla de carne de cerdo picada que puede ser combinada con carne de res, ambas longanizas, tanto verde como la roja, son preparadas con especias y aditivos.
Dicha preparación de carne se almacena en tripas naturales o artificiales, ahora bien, el artículo explica que la longaniza o chorizo verde pueden ser elaborados de manera artesanal o industrial. Aunque existe una variedad de chorizos y longanizas en México, el chorizo verde obtiene este característico color porque se realiza con una mezcla de distintos vegetales como espinaca, pimientos verdes, cilantro y perejil, los cuales también le aportan el sabor distinto al embutido .
Además, el sitio en inglés Meats and Sausages menciona que el chorizo verde es un producto originario de Toluca, que contiene otros ingredientes como sal , chile poblano , chile serrano, pimienta, tomate verde, ajo, comino y vinagre. El sitio también menciona el método de preparación de este embutido, el cual comienza con la mezcla de los ingredientes y se combina con la carne picada, luego se mete en las tripas y se refrigera.
En el caso de la presentación roja, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) realizó un compilado de algunos embutidos de este tipo, los cuales son preparados con carne de cerdo picada revuelta en sal, especias y nitrato de potasio dentro de una tripa de cerdo natural o artificial según sea artesanal o industrial.
La FAO también apunta que este embutido puede contener grasa de cerdo, chiles picantes , cebolla, cilantro, pimienta blanca, laurel, orégano y vinagre. Asimismo, la organización expone que la elaboración tradicional de este producto requiere de un secado y ahumado de la carne para evitar el crecimiento de microorganismos.
Aunado a la preparación de este embutido , un archivo de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA) sobre la elaboración de productos cárnicos detalla que la longaniza y el chorizo rojo en México suele ser preparado con chile guajillo en polvo o molido, orégano, comino, pimentón, ajo, clavo y sal .
