Madrid Fusión
es para la gastronomía y sus profesionales una especie de oráculo en la cual se plantea por ellos mismos lo que viene en el futuro próximo. En este foro madrileño hemos visto de todo: apps ideadas por Andoni Aduriz (Mugaritz) en colaboración con el científico Adrian Cheok en la cual por medio de mensajes se envían aromas adjuntos a una fotografía. También, hace cinco años Mario Sandoval (Coque) nos hablaba de las maravillas de los alimentos vivos y su importancia para nuestra flora intestinal, en esos días la kombucha y miso estaban fuera de nuestra cotidianeidad, y ahora, son parte de la alacena hipster.
- El congreso se realizará del 31 de mayo al 2 de junio de 2021 en el IFEMA (Feria de Madrid).
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Este 2021, el congreso internacional retoma actividades con una mirada sensible después de un año pandémico en donde la industria restaurantera se paralizó, pero que aún así, nunca dejó de generar conceptos e ideas, ya sean los necesarios para sobrevivir o pensadas para el futuro cercano.
Apostaron por un congreso híbrido , si no se puede viajar a Madrid, se podrá ver desde la comodidad de una pantalla en tiempo real. “El año pasado hicimos la edición digital de Gastronómika , desarrollamos una plataforma especial porque Zoom funciona para un encuentro de pocas personas, pero no para un congreso. Al ser un éxito, vimos que era el camino y nos planteamos regresar”, comenta Benjamín Lana , vicepresidente de Madrid Fusión .
Aunque se tenga la posibilidad de lo digital, este evento necesita de un contacto sensorial, por eso no se cerró la posibilidad de hacerlo físico con todas las medidas sanitarias necesarias. “Pensamos que en junio las cosas en Europa estarán más claras con el tema de las vacunas, además de que el aforo será reducido así como la ocupación de salas y pasillos más grandes”, aclara el también periodista gastronómico.
“El contenido estará pensado para que pueda vivir en lo digital y lo presencial”
“Hay que defender la hostelería y darle valor a la gastronomía porque a nivel mundial es uno de los sectores más heridos después del Covid19”.
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¿Qué nos espera?
La visión de futuro de Benjamin “es regresar a lo de antes o mejor, con más ilusión. Después de la gripe española en los 20´,no habíamos tenido una crisis de esta magnitud. Hay algunos cambios que venían produciéndose años atrás, pero que con la pandemia se aceleraron, lo hemos traducido en la gastronomía circular ”, explica.
Dicha gastronomía circular lo que hace es revisar las relaciones de todos los agentes que participan en el hecho gastronómico y tener presentes en la cadena de valor, no solo al chef o el restaurante, sino también a los productores, conectar con ellos. De esto ya se hablaba anteriormente con los conceptos de economía local , el precio justo y kilómetro cero , pero que con la pandemia, los mismos cocineros les dieron mayor visibilidad al crear canastas de insumos o presentarlos en sus redes para que sus comensales los apoyaran.
“Este año la especie en peligro de extinción es el hostelero”.
Un comensal que ya no se va a creer cualquier cuento
De modo colateral, en Madrid Fusión, tratarán el cambio de relación entre el cocinero y su cliente quien se ha vuelto más consciente y exigente. “Reclama un rol menos pasivo que en los años de cuando el chef era rockstar y se ponía en sus manos comiendo y haciendo lo que el cocinero le dijera. Sin duda, el comensal se está reivindicando con un papel más activo”, explica Benjamín.
“El delivery nos obligó a usar desechables, algo que parecía hace dos o tres años que ya habíamos dejado atrás.Creo que todo esto se tiene que recomponer”.
De acuerdo al periodista, el comensal sigue en una búsqueda por lo auténtico , por eso nunca se acabarán las visitas a los restaurantes, la entrega a domicilio no te da la experiencia completa, no logra la atmósfera.
“Detrás de todo movimiento de cocina hay sostenibilidad y autenticidad”
¿Para qué soy chef?
En la cocina hay muchos profesionales que se están planteando de manera diferente el oficio, se están cuestionando lo que son. Esto se vincula con temas bien conocidos como la sostenibilidad, producción, entorno, territorio, identidad. Sobre estas cinco ideas estamos formando y curando el congreso, finaliza Benjamín.
Uno de los grandes ejemplos es José Andrés , un cocinero que ha preferido alejarse del fine dining y ocuparse de World Central Kitchen , una ong sin fines de lucro desde la cual dirige a un equipo de cocineros a manera de brigadas para llevarle a los más necesitados un plato de comida digno, la última acción que hizo fue otorgar alrededor de dos mil comidas en Texas a los más afectados por la nevada.
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En esta edición de Madrid Fusión, él presentará Chefs Relief Trainning, un proyecto en el que busca capacitar a los cocineros para que actúen en situaciones de desastre.
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