Hace unos días, visité Coyota, el más reciente proyecto del Sexto Colectivo, y mi experiencia fue una mezcla de nostalgia y descubrimiento, de tradición y vanguardia. Coyota no es solo un restaurante; es una declaración, una manifestación de la cocina mexicana como arte. Pero, ¿qué significa esto en el contexto actual de nuestra gastronomía?
El Sexto Colectivo, inspirado por La fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin, nos invitan a ver la comida con los ojos de un artista, a interpretar los sabores y aromas como notas de una sinfonía, como si los cinco sentidos fueran interpretados por un sexto instrumento: la inteligencia. Sin embargo, detrás de esta visión hay una realidad mucho más compleja.
Al entrar a Coyota, me encontré con una decoración que mezcla lo kitsch con lo tradicional: sillas de aluminio color rosa y un menú presentado en un viejo libro vaquero. Esta estética no solo es un guiño a la cultura popular mexicana, sino también una manera de hacernos reflexionar sobre nuestra identidad. ¿Hasta qué punto estamos dispuestos a innovar sin perder nuestras raíces?
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La cocina de Coyota es un campo de batalla donde la tradición se enfrenta a la modernidad. Comencé con una tepachelada, una bebida que mezcla tepache con cerveza lager. A pesar de mi amor por este brebaje prehispánico, esta combinación no logró conquistarme. La cerveza diluía el sabor del tepache, una metáfora quizás de cómo, a veces, la innovación puede desdibujar la esencia de lo tradicional.
La sopa de gualumbo (flor de maguey) con chochoyotas (bolitas de masa) fue un regreso a la pureza de los ingredientes mexicanos. Pequeña en porción pero enorme en sabor, este plato me recordó que la verdadera riqueza de nuestra cocina está en sus raíces. La costra de quelites, una tortilla cubierta de queso dorado y quelites, fue mi favorita de la tarde. Cada bocado era un abrazo, una conexión con la tierra y la historia de México.
Sin embargo, no todo fue perfecto. El precio de algunos platillos, como los pescaditos fritos con mayonesa picante, me hizo cuestionar la accesibilidad de estas experiencias culinarias. En un país donde la comida callejera es un patrimonio cultural, ¿cómo justificamos pagar precios exorbitantes por reinterpretaciones de lo que podemos encontrar en un mercado?
El Sexto Colectivo también se enfrenta al desafío de mantener la autenticidad mientras se adapta a las demandas de un mercado globalizado. Coyota ha presentado menús inspirados en figuras populares como Juan Gabriel y Selena, y aunque esto puede parecer una estrategia de marketing, también es una forma de conectar con nuestra cultura popular.
El postre estrella, un flan de queso de cabra, cerró la comida con broche de oro. Intenso y cremoso, este flan es un testimonio de que, cuando se respetan los ingredientes y las técnicas, la innovación puede coexistir con la tradición.
Coyota y el Sexto Colectivo nos muestran que la cocina mexicana está en constante evolución. Pero esta evolución no está exenta de riesgos. En nuestro afán por innovar, debemos cuidar de no perder lo que nos hace únicos. La gastronomía mexicana es un reflejo de nuestra historia y cultura, y cada plato es una narrativa, una historia que merece ser contada y respetada.
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Así que, querido lector, la próxima vez que visites Coyota, o cualquier otro lugar que se atreva a reimaginar nuestra cocina, pregúntate: ¿Estamos honrando nuestra herencia o simplemente siguiendo una moda? Porque al final del día, la verdadera revolución gastronómica está en encontrar ese equilibrio perfecto entre lo nuevo y lo antiguo, entre la innovación y la tradición.
Dirección: Jardín Mascarones, local 9, Santa María la Ribera, CDMX.
Instagram: @coyota_mx
Horario: jue. a sáb. 14:00 a 22:00 hrs., dom. 14:00 a 19:00 hrs.
Diana Féito es periodista gastronómica, apasionada por descubrir historias. Siempre la encontrarás comiendo algo rico y compartiéndolo en sus redes.
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