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Si hiciéramos una comparación entre instrumentos de cocinas de diferentes culturas gastronómicas, podríamos aventurarnos a decir que el wok oriental es análogo al sartén occidental, pues en ambos instrumentos se pueden preparar platillos trabajando los ingredientes y añadiendo una pequeña cantidad de líquido o grasa. Pero no hay que ir tan rápido.
El wok, de acuerdo con el Pequeño Larousse de la Gastronomía, es “un gran sartén de acero o hierro colado, ligeramente cónico y provisto de un mango de madera.”Por la simple descripción, un wok es similar a un sartén; no obstante, el primero se utiliza en la cocina china para preparar salteados, frituras y sopas (preparaciones que por lo general no pueden hacerse en sartén) y, además, el wok presenta la ventaja de que su forma nos permite integrar bien los ingredientes y dorarlos sin utilizar demasiada grasa. He aquí la primera razón por la cual un wok será tu amigo en la cocina.
Otro de los beneficios de utilizar el wok, comparado con un sartén, es la temperatura que éste puede alcanzar. Verán: la técnica china de cocinar con wok se le denomina wok hei que, literalmente, quiere decir: mover-y-freír que, a su vez, se divide en dos estilos diferentes de preparar platillos. Por un lado está el estilo chao en donde, básicamente, se agrega el aceite por un lado, luego los condimentos como ajo o jengibre, después se sella la porción de proteína y, finalmente, se agregan los vegetales (previamente cocidos al dente) y las salsas. En contraparte, está el estilo bao, el cual tiene como signo distintivo la temperatura en que se trabaja el wok: ¡altísima! Seguramente has visto este tipo de calentadores en los restaurantes orientales, donde una gran flama sale de un orificio circular y, sobre ésta, se cocina con wok.
La particularidad del estilo bao es que todos los ingredientes se integran de manera muy rápida, únicamente retirando el wok del fuego para agregar más condimentos y salsas. Lo importante a resaltar de la cocina con wok es que factores como temperatura, salsas y condimentos, y movimiento durante la cocción permiten la cocción y caramelización de los alimentos.
¿Cómo lo hago en casa? Sabemos que las condiciones en casa son muy diferentes a las de un restaurante oriental; no obstante, toma en cuenta estos puntos para lograr ricos platillos con tu wok.
En primer lugar, prepara todos tus ingredientes: ten listos y cocidos al dente tus vegetales, el arroz o los noodles; así como la proteína porcionada o ya lista (por ejemplo, unos camarones tempura), y las salsas, pues en el wok le darás el toque final al platillo. ¡Ojo! Corta todos los ingredientes a un tamaño aproximado para una cocción uniforme. Luego, para las proteínas, cuece primero la carne hasta el punto requerido, retírala y agrega los vegetales, los cuales deberás cocer de acuerdo a su densidad: los más pesados primero (zanahorias o brócoli) y después los más ligeros; cocina hasta que estén crujientes. Para agregar las salsas: crea un pequeño volcán con los ingredientes y deja que se caliente el wok. Vierte la salsa en el centro y cuece hasta espesar ligeramente y, ahora sí, revuelve con el resto de los ingredientes.
Finalmente, prepara recetas para una o dos porciones, pues si agregas demasiada cantidad, el wok no llegará a la temperatura indicada.
