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Pocas maneras de preparar los alimentos nos recuerdan tanto a papá como lo hace un asado. Se vienen a la mente recuerdos de cuando sostiene las pinzas sobre ese carbón ardiente preguntando: “¿quién quiere otro cacho de carne u otro nopalito?”.
Una parrillada se convierte en el regalo ideal para festejarlo en su día, aunque un cambio en los ingredientes puede resultar aún mejor: utilizar productos de mar en lugar de la clásica carne de res.
Aunque lucía como una misión casi imposible durante nuestra niñez, cocinar a las brasas no es tan complicado. “Debemos seleccionar muy bien qué le vamos a poner, cómo vamos a marinar, la temperatura a la que debemos cocinar; son altísimas y debes jugar con el fuego”, explica Fernando Sánchez , chef encargado de todos los restaurantes del Hotel St. Regis en la Ciudad de México.
A la gran mayoría de las personas les gusta mucho ese aroma del carbón encendido y no se pueden resistir a los platillos que salen de la parrilla. “A mí me encanta estar en el grill porque la proteína tú la manejas, no hay un timer y tienes esa posibilidad de controlar el punto de cocción”, explica Fernando.
El chef comparte los consejos fundamentales para lograr un exitoso ‘asado de mar’, comenzando con algo tan sencillo como el medio que utilices para encender la parrilla: “Saben muy diferente los alimentos cuando utilizas carbón, leña o distintas hierbas. El objetivo es fijar o potencializar el sabor de la proteína”.
“Yo aconsejo usar un carbón de coco que perfuma mucho las preparaciones y no suelta tanto humo como el normal. Su contenido de humedad es muy bajo, lo que permite una brasa completamente directa”, añadió el experto.
Importa también el método que empleas para prenderlo: “hay que hacerlo directamente con leña, pero hay quien le pone alcohol o con un periódico y eso lo perfuma de otra manera, incluso puede otorgar amargor”, advierte.
El sabor 'a quemado' siempre va muy bien, pero es muy importante emplear un buen aceite y sal de mar, porque el contenido de yodo es más bajo y resalta el sabor de las cosas.
También es de gran importancia saber en qué momento comenzar a colocar los productos bajo el fuego. “Me gusta cocinar cuando ya el carbón está gris. Tarda más tiempo en cocer, quizás el doble, pero el resultado es mucho más sabroso. Cuando se trata de ahumar, empleo una clase de madera seca junto con un poco de romero”.
Las recetas que comparte Fernando son fáciles de replicar y no inalcanzables: el único requisito son ingredientes frescos . “Para la langosta, no importa el tamaño. Lo esencial es que no lleve mucho tiempo congelada para que se pueda cocinar bien y no quede muy chiclosa”, explicó.
“Hay que cocerla en agua, con bastante bresa —cortes de verdura como apio, poro, cebolla, zanahoria y ajo— y cáscara de naranja. Después de ocho minutos, se saca del fuego y se cocinan aparte las tenazas, donde viene la carne más fina”, agregó.
Por último pero no menos importante: el maridaje ideal. “Para mí, el perfecto sería un mezcal y cerveza pero, por ejemplo, con los tacos de langosta, un vino rosado frío o uno blanco irían muy bien”, concluyó el cocinero.
*RECETAS*
1. Col rostizada con salmón ahumado
4 porciones • 25 minutos
Ingredientes
1 col blanca
1 taza de chimichurri
400 gr de salmón ahumado
c/s sal de grano
c/s de aceite de oliva
Preparación
1. Corta la col en cuartos y rostízala a las brasas.
2. Retírala del fuego, colócala en un plato y báñala con el chimichurri.
3. Corta el salmón en pequeñas piezas.
4. Para emplatar, coloca la col y, encima, acomoda el salmón.
5. Finaliza con unas hojas de sorrel para decorar y un poco de sal de mar.
2. Tlayuda con huachinango a las brasas
4 porciones • 30 minutos
Ingredientes
4 filetes de huachinango de 80 gramos
4 tlayudas
c/s de frijoles refritos
3 nopales curtidos en sal, cortados en cuadritos
1 aguacate cortado en cubitos
2 rábanos cortados en cuartos delgados
Hojas de cilantro
Chapulines al gusto
c/s sal de mar
c/s de aceite de oliva
Preparación
1. Coloca el huachinango sobre la parrilla hasta que se ase según tu preferencia.
2. Unta los frijoles refritos en la tlayuda.
3. Una vez que esté listo el pescado, desmenúzalo y acomódalo sobre la tlayuda.
4. Encima, agrega los nopales, aguacate, el rábano, el cilantro y los chapulines.
5. Finaliza con sal y aceite de oliva.
3. Tacos de lengua con langosta
6 porciones • 1 hora
Ingredientes
150 gr de lengua de res cocida
2 colas de langosta
Jugo de 1 naranja
Tortillas de maíz azul
1 aguacate hecho puré
1/2 taza de jitomates cherry en cuartos
1 rábano en láminas
1/4 de cebolla en aros delgados
Hojitas de sorrel
Preparación
1. Limpia la lengua y cuécela en agua con sal. Después, llévala a las brasas por unos minutos para dorarla; córtala en rebanadas y reserva.
2. Baña las colas de langosta con el jugo de naranja y ásalas hasta que doren ligeramente. Córtala en rebanadas y reserva.
3. Reparte la lengua y la langosta en tortillas de maíz azul calientes.
4. Finaliza con un poco de puré de aguacate, jitomates, rábano, cebolla y hojitas de sorrel.
4. Poro al grill con almeja chocolata
4 porciones • 25 minutos
Ingredientes
1 poro
c/s de aceite vegetal
5 almejas chocolatas
1 rábano sandía en láminas
1/2 taza de vinagre de sidra
1 cucharada de ajo en polvo
Brotes de chícharo
Preparación
1. Barniza el poro con aceite vegetal.
2. Ponlo sobre el fuego en la parrilla, hasta que esté cocido según tu preferencia.
3. Pica la almeja en piezas pequeñas y colócalas sobre el poro asado.
4. Acomoda encima de las almejas, las láminas de rábano y los brotes de chícharo.
5. Mezcla el vinagre de sidra con el polvo de ajo para formar una vinagreta y viértela sobre la preparación.
5. Frutas al grill
4 porciones • 35 minutos
Ingredientes
1 mamey en rebanadas
4 rebanadas de piña
4 rebanadas de melón chino
4 bolas de helado de coco
Preparación
1. Asa en el grill las frutas hasta que se doren ligeramente (en el caso del mamey hasta que se forme una costra negra)
2. Rebana las frutas en láminas delgadas, sirve en un plato y acompaña con el helado de coco.
