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El nuevo spot del chef Pepe Salinas se llama Zea es Arraigo , un restaurante con sede en Polanco. Nació con el propósito de darle al nacional y al extranjero una carta de cocina mexicana sin caer en la obviedad, para lograr este objetivo, Pepe y Christian Gil Calzada buscan interpretar de manera impecable con técnica y selección de producto.
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“La pandemia me dio inquietudes, empecé a bosquejar proyectos dejando de lado el glamour, las listas de los mejores restaurantes, quería tener un negocio práctico. Un lugar que me representara en donde pudiera tener la libertad de experimentar con la cocina mexicana”, nos cuenta Pepe.
Zea es Arraigo es un restaurante en donde soy creativo y de operación, pero la mano del día a día es de Cristian Gil, aquí tiene mucha libertad.
-Pepe Salinas
Es así como nació Zea es Arraigo, el restaurante en donde además de ser el chef ejecutivo es socio. “Aquí el pilar es el maíz”, comenta Pepe, quien lo utiliza más allá de las tortillas y tostadas, en la base de sus fondos, como el velouté al integrarlo al fondo de pescado y lograr una textura interesante o bien, en el ganache como un agente espesante.
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- Maíces a utilizar: rojo, azul y blanco que provienen de productores de San Miguel de Allende, Villa del Carbón, Tlaxcala; además de un trabajo en conjunto con Maizajo y Maíz Santos.
En cuanto al manejo del picor, el nos cuenta que en su carta no hay algún plato picante, ya que buscan ser mesurados “por gusto personal y por el comensal”, ya que al estar a dos pasos de la zona hotelera de Polanco, mucho de su público es turista. “Queremos que la gente disfrute de la comida. Nuestro trabajo con el chile hace que tenga potencia, pero que no sea picante”, explica Pepe, quien también abrió Zea bistró, un lugar enfocado en preparaciones francesas.
- En platos fríos encontrarás chiles cuaresmeños, chiltepín y de árbol, mientras que en recetas de cocciones largas (moles adobos y estofados), el pasilla, el ancho y morita están presentes.
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De los platos que se perfilan como insignia de Zea es Arraigo son la costra de camarones, el taco gobernador hecho waffle con mezcla de quesos y adobo, la pesca sustentable con talla verde y pipicha, además del taco placero con vegetales en donde el chicharrón es un crujiente de tapioca con recaudo negro.
En cuanto al postre el acierto está en el macarrón de violetas con haba tonka y fruta de temporada, en nuestro caso, el día que lo visitamos fueron frambuesas. Un hermoso contraste de lo dulce con lo ácido y perfume de la fruta. “Este postre habla de lo que somos. Con nivel de técnica alto y sin pretensión”, define Pepe.
En cuanto a la cava, está a cargo de Alberto Maya, él te podrá dar las mejores sugerencias para tener una experiencia 360°.
Zea es Arraigo
Campos Eliseos 189, Colonia Polanco
IG .@zeaesarraigo
