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Como parte del programa Yo amo México de Rosewood Mayakoba, el chef ejecutivo Pablo Loza, desde el área gastronómica, busca dar un espacio a los talentos nacionales para que los huéspedes conozcan y disfruten un pedacito significativo de nuestro país. Es así, como desde La Ceiba, constantemente organiza eventos especiales con un menú temático y algún chef o cocinero distinguido.
Rosalía Chay y Juan Pablo Loza
Durante nuestra visita, conocimos a Rosalía, la cocinera tradicional maya que ya le dio la vuelta al mundo gracias a la magia de la televisión. Platicamos y cocinamos con ella y esto fue lo que nos compartió:
Rosalía corre de su casa a lo más alto del cerro, por donde están las ruinas arqueológicas de Yaxunah . Enciende su celular y busca la señal para hacer una llamada. Anota los días que dará clases en la semana, así como material para la misma. Cuelga y se regresa a casa a seguir sus labores del día.
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Ser protagonista de la serie culinaria Netflix’s Chefs Table BBQ le dio un giro inesperado a su vida. Estaba acostumbrada a cocinarle a su familia, a sus cuatro hijos, al nieto y a su esposo Matías Emmanuel . Sin saberlo, Rosalía viajó de manera omnipresente al mundo entero; en diferentes idiomas ella cautivó al televidente quien interesado en conocerla ha cruzado en el último año las fronteras para tomar una clase con ella y probar eso que vieron en la serie gastronómica de moda entre los foodies.
“Yo solo cocinaba a mi familia, pero después tuve que empezar a cocinar más para los eventos y las clases. Nunca he salido de Yaxunah . Aunque yo nací en Kancabdzonot , desde que me casé no he salido de aquí. Solo una vez fui a Tabasco , pero no conozco ni el mar”, comenta mientras sus manos regordetas le dan forma a una tortilla con singular coordinación: mano izquierda aplastando la masa y la derecha girando para darle la forma circular antes de dejarla caer sobre el comal.
De usos y costumbres
Como toda cocinera tradicional, ella empezó en la cocina a los 12 años de edad preparando recados para su abuela Libia y su madre Lidia, así como la quema de chiles, lo cual es complicado al propiciar humo y picazón. De las primeras cosas que aprendió a elaborar, ella nos dice que fueron unos frijoles colados , así como el relleno negro y la cochinita que su abuela hacía como tradición para el día de reyes. “Yo me casé a los 18 años y, aunque ya sabía hacer varias recetas, me pregunté ¿y ahora que viva con mi esposo quién va a cocinar? Tuve que aprender a hacer más cosas”, responde.
El descubrimiento
Ella cuenta que un día de mercado estaba comprando la carne para su cochinita, “coincidí con el chef Roberto Solis (chef y propietario del restaurante Néctar en Mérida), quien también estaba de mandado. Fuimos a mi casa para que probara mi cochinita pibil. Le gustó mucho. Después regresó con más cocineros, entre ellos Ricardo Muñoz Zurita. Después me invitó a Hokol Vuh , un evento organizado por René Redzepi (Noma) y Roberto”, recuerda.
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A Roberto la producción del programa de Netflix l e preguntó si conocía a una cocinera maya, él dio mi nombre y el nombre del pueblo, pero nada más. Aunque tardaron en obtener un número telefónico para contactarla, al final dieron con ella. “Ya estaba acostumbrada a que vinieran a tomar fotos, pero esto fue diferente. Eran 12 personas con cámaras y luces en toda mi casa diciéndome lo que debía hacer enfrente de las cámaras”, comenta con una sonrisa de orgullo.
Su día a día
Su día empieza muy temprano, con el apuro de tener la comida lista para cuando todos despierten. Además de nixtamalizar el maíz blanco, llevarlo al molino y tortear las tortillas , borda sus propios huipiles y mandiles de cocina, algunos para vender. Si tiene tiempo entre sus actividades, le ayuda a su esposo a tallar figuritas de changuitos con madera de cedro y chaká , un árbol endémico recto y escamoso con el cual se hacen baños curativos además de artesanías como las que ella hace con su esposo.
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Cuatro días a la semana recibe turistas y curiosos en su casa bajo reserva. Con ayuda de Alejandra T. Kauachi de México Lindo, se agendan las clases en las que enseña todo sobre la cochinita pibil que prepara, misma que cocina con los cerdos pelones que ella misma cría. Hace que el visitante se lleve una gran experiencia de lo que es Yucatán y la cultura maya. Todos se sientan a la mesa a comer aquello que cocinaron durante la lección de Rosalía. Se vuelve una fiesta emotiva con buena comida y Xtabentún, un licor elaborado con miel de abeja de la región, una bebida que fue ceremonial y ahora se usa como digestivo.
Recados mayas: blanco, rojo y negro.
Sincretismo entre lo tenológico y los rituales
Aunque Rosalía ya está conectada con la tecnología y tenga Whatsapp e Instagram, sus raíces a la cultura maya son profundas y las sigue transmitiendo a su familia, no solo en el uso del metate, de las técnicas de bordado o la talla de figuritas. Ella sabe que, cuando se va al campo, se respetan las tradiciones.
Una de ellas es elaborar sakab en tiempos de siembra de maíz. Esto es un atole de maíz cocido en agua a fuego bajo una noche antes para después moler, “es como si fuera un pozole”, describe Rosalía. Esta bebida se ofrece a los aluches, los guardianes del lugar. El atole se pone muy cerca del suelo en jicaritas porque son tan pequeños, que si se colocan en una mesa o silla no alcanzarían, “Ellos no se dejan ver, nunca he visto uno, pero si pones atención en los caminos de los cerros y entre las milpas, puede que notes unas huellas pequeñas. Son sus pisadas. Con este atole aseguramos que la cosecha será buena”, asegura.
Durante la cena Yo amo México en La Ceiba.
“A veces, el mal tiempo nos juega mal, como hace dos años con las inundaciones o el año pasado con la falta de lluvia. Eso nos deja sin maíz, pero siempre hay algo para comer”, finaliza la cocinera maya.
- Próximos eventos gastronómicos en Rosewood Mayakoba:
- 1 y 2 de abril
- Amado Garza, propietario de bodega Viñas de Garza, y el chef Drew Deckman de Deckman's en Valle de Guadalupe. Zapote Bar ofrecerá una cata de vinos Viñas de Garza guiada por Amado Garza con un maridaje de snacks de Deckman’s, mientras que La Ceiba Garden & Kitchen será la sede de la Cena de la Baja con menús diseñados por Drew Deckman maridados con una selección de la casa vitivinícola invitada.
- 29 y 30 de abril
- Tru Miller, fundadora de la vinícola Adobe Guadalupe, tendrá una participación especial en Yo amo México con un degustación de sus vinos en Zapote Bar maridades con platillos del chef Roberto Solis; además de una cena especial en La Ceiba ofrecida por ambos.
Para enterarte de todos sus eventos especiales siguelos en Instagram: @rwmayakoba
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