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Renzo Garibaldi
hace 10 años, no hubiera imaginado que su carnicería y salumeria Osso en Lima, Perú, ocuparía el peldaño número 9 de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica . Sin embargo, hoy en día, se encuentra entre los mejores cocineros de la región. Renzo atribuye este triunfo al cariño y esfuerzo de su equipo, quienes día a día hacen felices a los comensales.
“Que Osso esté rankeado como el noveno mejor restaurante de Latinoamérica no significa ninguna presión para mí, por el contrario, representa muchísima alegría, muchísimo orgullo del equipo quienes lo logran. Tenemos claro que es lo que hacemos y lo que queremos hacer con nuestra cocina. Esperemos eso nunca cambie por un ranking”, declara el cocinero.
Renzo relata que quiso dedicarse a la cocina desde el colegio, aunque para sus papás estudiar gastronomía no era una opción, por lo cual estudió negocios internacionales en la Universidad de Florida en Miami, donde tuvo sus primeros encuentros con la cocina profesional en el restaurante Sushisamba. Después de descubrir que se quería dedicar a la gastronomía, regresó a Perú a estudiar y trabajar un tiempo en cocina.
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Durante su estadía en San Francisco, Garibaldi tuvo la oportunidad de conocer un mercado de agricultores que se dedicaban a la carnicería. Ahí se hizo amigo de un carnicero quien lo invitó a tomar un curso de carnicería con él.
“El curso era con 8 personas desconocidas: ibas a las 9 de la mañana de un domingo y encontrabas una res colgada. Él te enseñaba cómo destazarla todita. Ese día me enamoré de la carnicería, de los cuchillos, de las cadenas, de la sensación de la carne en las manos. En la carnicería todo es muy tranquilo y calmado. Me quedé prendado de eso y decidí que esto es lo que quería hacer. Al día siguiente renuncié a mi trabajo y me dediqué durante casi 3 años a aprender, a viajar por el mundo, de una carnicería a otra, de una granja a otra”, expresa Garibaldi.
(Restaurante Osso, en Lima, Perú)
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Tras dedicarse a recorrer el mundo y aprender sobre la carnicería junto a su entonces esposa, decidió regresar a Perú y crear algo propio. Así fue como nació la carnicería Osso en 2013, en un espacio de 60 metros cuadrados en la que trabajaban 4 personas incluyendo a Renzo.
“La única decisión que tomamos fue la de abrir una mini carnicería de barrio para vender carne. Yo quería vender carne, como no existía alguien que me contratara decidí abrir mi local. Esto fue creciendo y se desarrolló lo que es hoy”, menciona.
Hoy en día los restaurantes peruanos lideran la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica , y son referentes de la gastronomía mundial. Garibaldi, quién se encuentra en el noveno lugar de esta distinción, considera que el trabajo de los cocineros es lo que ha llevado a Perú a ser un referente.
“Se trata de asumir la posición de embajadores culturales del Perú alrededor del mundo y de sacar no solamente la cocina del Perú sino también a cultura que tenemos nosotros alrededor de la comida, la cultura de servicio, de hacer feliz a la gente, de hospitalidad, además de contar un poquito de nuestra historia a través de los platillos”, expresa el cocinero.
Renzo, quién estuvo en nuestro país a principios de diciembre como anfitrión de Casa Müi , traído por Grupo Modelo, quedó enamorado de la gastronomía mexicana desde la primera vez que visitó México.
“Yo creo que una de las primeras cosas de las que me enamoré de la gastronomía mexicana, fueron los chilaquiles con salsa verde”, expresa el chef, quien también cree que la cocina mexicana y peruana son culturas culinarias hermanas.
“La cultura culinaria entre México y Perú son similares desde sus inicios ya que estas nacen de un lugar muy parecido: la cocina mexicana y la peruana son las dos cocinas ancestrales de Latinoamérica. Hay muchas similitudes entre una y otra, por eso hoy en día somos países hermanos. Encontramos similitud y amistad, somos los dos que comemos picante y maíz. Tenemos mucho en común”, finaliza el chef.
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