El método del encurtido se remonta a hace más de 4,000 años en Mesopotamia, donde se usaba esta técnica en diversos alimentos que más tarde se esparcirían por el mundo gracias al comercio.
La finalidad primordial del encurtido es alargar la vida de los ingredientes en un medio ácido o salado que no permite la proliferación de microorganismos no deseados, manteniendo en ellos los nutrientes. Una de las bondades de esta técnica es que las características organolépticas se modifican de forma mínima y la mayoría de las ocasiones mejoran.
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Los encurtidos son aquellos vegetales, frutos u hortalizas que se mantienen en un medio ácido con el propósito principal de conservarlos. El encurtido se puede dividir en dos principales vertientes, el grupo de los encurtidos fermentados , donde se agrega sal al producto a conservar y que origina una fermentación a partir de los azúcares que contiene el mismo y por otro lado existen los encurtidos no fermentados que se logran al añadir un ácido (principalmente vinagre ) directamente.
Existen muchos métodos para encurtir alimentos, según el resultado que se busque, la proporción entre agua, sal y vinagre puede variar, algunas versiones incluso someten el producto a algún tipo de cocción antes del proceso de encurtido.
A continuación enlistamos algunos de los puntos a considerar para llevar a cabo esta técnica:
Alimentos en buen estado
: Es de gran importancia que los vegetales, hortalizas o frutos estén en óptimas condiciones ya que si se agrega alguna pieza en descomposición, esto podría provocar que todo el lote se contamine y tenga que ser desechado.
Higiene
: La limpieza de los ingredientes, así como la esterilización de recipientes y utensilios es recomendada para asegurar que no existan bacterias u hongos no deseados durante la conservación.
Envasado
: Se recomienda que se haga en recipientes con cierre hermético, los frascos de vidrio suelen ser ideales para crear un sellado al vacío con temperatura para encurtidos no fermentados. En el caso de los encurtidos fermentados es recomendable que los envases puedan ser abiertos frecuentemente, ya que se producen gases que elevan la presión al interior.
Conservación
: El encurtido permite que la vida útil de los alimentos se extienda, sin embargo es importante que las condiciones sean óptimas. Los recipientes deben estar en un lugar fresco y seco, en contacto con la menor cantidad de luz. Si se nota algún cambio drástico en la coloración es recomendable desechar el producto.
La versatilidad de este método es infinita, pueden usarse todo tipo de productos por separado o en mezclas, se pueden añadir distintos tipos de vinagres, especias o hierbas que determinarán el sabor, aroma y textura final.
En el aspecto cultural, los encurtidos han representado la oportunidad de prosperar en tiempos difíciles, ayudando a tener alimento a la mano en tiempos difíciles, en muchos aspectos han ayudado a la supervivencia de pueblos enteros y nos siguen asombrando con sus posibilidades como un producto de complejas características.
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