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La Semana Santa es una de las celebraciones más especiales en Oaxaca . Cada una de las ocho regiones cuenta con platillos y bebidas típicas que se elaboran especialmente para esta época del año.
"En Oaxaca, la gastronomía de Cuaresma mezcla las tradiciones y el sabor único de los platillos que también integran postres como el nicuatole, pan de queso y torrejas con miel. Por ejemplo, en Tehuantepec, se sirven platos elaborados con pescado y chiles de la región, así como aguas de frutas", explica la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
En Tlacolula de Matamoros , por ejemplo, se elabora el pescado capeado . Catalina Lucas, cocinera tradicional, comienza la receta poniendo a remojar pescado seco por 24 horas. Después lo lava para retirarle el exceso de sal, le quita las espinas y lo trocea. Coloca los trozos de pescado a hervir en una olla con agua y epazote, después lo escurre y empaniza con harina y pan molido; finalmente, lo sumerge en huevo batido a punto de turrón y fríe las piezas en abundante aceite.
Al final, el pescado se sirve en caldillo de jitomate y se acompaña con rábanos y lechuga.
Este platillo se puede acompañar con agua fresca de chilacayota. "Es una bebida de temporada que se elabora con esta verdura de la región, panela, canela y piña; se deja reposar por 12 horas y despulpa para luego mezclar con agua y hielos", explica la cocinera, quien prepara estas y otras delicias en su cocina ubicada en la calle Donají número 40.
(Foto: Catalina Lucas y su guisado de pescado capeado)
Rumbo a la Sierra Sur, en Villa Sola de Vega , uno de los guisados de esta época es el coloradito de frijol blanco . La cocinera Gladys Calvo —tercera generación de una familia que difunde tradiciones de la zona— explica que el coloradito se hace con chiles guajillo y puya; y se espesa con frijol guisado con cebolla, ajo, jitomate y condimentos. “Agregamos pescado o camarones secos y lo acompañamos con bocadillos de garbanzo que se guisan con camarón y queso seco, así como con tortillas de maíz hechas a mano”, platica.
Para acompañar el platillo se hace un agua hecha con maíz cocido. "Se muele en metate y se cuela en una manta. Luego se agrega agua, cáscara de limón y se endulza con panela”.
Puedes probar y conocer más de la cocina de Gladys preguntando por ella en Sola de Vega, los vecinos te guiarán hasta su casa.
(Foto: Gladys Calvo y su guisado de garbanzo)
En la misma Sierra Sur , solo que al otro extremo, en Miahuatlán de Porfirio Díaz , se encuentra Petra Valencia , quien explica que en su pueblo se preparan tamales de vigilia o tamales de coloradito con pescado o garbanzo; al igual que un guisado de frijoles blancos. De postre se hace el nicuatole , una gelatina de maíz cocinada con leche, canela y azúcar.
Estos y otros platillos tradicionales los comparte Petra a través de clases de cocina. "De esta manera enseñamos el valor de los productos, las técnicas de los platillos y bebidas que nos representan en estas fechas de vigilia”, platica la cocinera. Si quieres conocer más de su cocina o tomar alguna de sus clases, la puedes encontrar en la Carretera Oaxaca - Puerto Ángel Km 100.
(Foto: Petra Valencia y sus tamales de vigilia)
Noemí López
se encuentra en Soledad Etla. Aquí se elabora el caldo de pescado , una receta tradicional hecha con cilantro, cebolla, chile verde, papa y chile de agua. "Durante esta temporada no debe faltar en la mesa platos como el chile capeado relleno de queso, guisado de frijol negro o blanco, pescado seco capeado, mojarras fritas y guisado de nopalitos con alberjones", explica la cocinera.
Este último guisado, los nopalitos con alberjones , se hace con chicharos, tomates, huevos, ajo, cebolla, epazote y chiles jalapeños. Noemí ocupa los nopales que se cultivan en el huerto de su casa. "Es costumbre tener en el patio trasero cercas de donde uno se surte de los ingredientes. Por eso se vuelve un platillo accesible y muy fácil de encontrar en todos los hogares de nuestro municipio”, comenta.
(Foto: Nopalitos de Noemí López)
(Foto: La cocina de Noemí López)
Finalmente, en la comunidad de Matadamas , en Soledad Etla, se prepara un mole o coloradito acompañado con tortillas de maíz criollo. También se puede acompañar con un taco de queso o de sal.
“Ponemos a hervir el maíz criollo para nixtamalizarlo, molerlo en el molino y lograr la masa con la que cocinamos las tortillas, memelas, atoles, tamales o postres”, relata. Este plato se suele hacer para el domingo de resurrección, fecha que marca el final de la Semana Santa e inicio de la Pascua.
A Noemí la puede encontrar en la calle Hidalgo 10.
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